Noël oblige, on continue encore et toujours avec le marathon de la bûche… Après la bûche sans gluten et facile, l’extravagante “Cigarette russe” de Nina Métayer, je vous propose aujourd’hui la bûche “Incandescence” de François Daubinet…
Depuis l’an passé, j’en ai un peu ma claque des bûches. Je trouve qu’il est extrêmement compliqué de renouveler cet exercice annuel et imposé. On a beau alterner entre le glaçage et le flocage, le doré et le scintillant, les formes plus ou moins artistiques et la bûche très classique, au final, elles se ressemblent toute un peu. Par conséquent, quand j’ai entr’aperçu la bûche “Incandescence” de François Daubinet en septembre 2019 pour les présentations presse, j’ai flashé dessus. Déjà, de base, j’adore le travail de François Daubinet, il est l’un des pâtissiers les plus doués de sa génération. Toutes les pâtisseries qu’il touche se transforment en or mais, pour ce Noël 2019, je trouve qu’il s’était surpassé. Un socle circulaire et sombre surmonté d’une bulle de sucre soufflé rouge incandescent à faire scintiller de milles feux grâce aux cierges magiques au moment du service ! Du génie ! Quel n’a pas été mon plaisir donc lorsqu’en feuilletant le “Fou de pâtisserie”, j’ai vu cette recette. Restait à savoir si son goût serait ou non à la hauteur du visuel.
Je vais être très franc avec vous. J’aime deux choses en pâtisserie, et en matière de bouffe en général. La simplicité et les saveurs doudou qui ne sont pas épatantes mais réveillent en moi des souvenirs de gros câlins tout tendres et réconfortants. Et les claques, c’est-à-dire les saveurs qui décoiffent, qui bousculent quitte à ce que ça ne me plaise pas. J’attends aussi ça d’une pâtisserie, être poussé dans mes retranchements. Vous l’aurez compris, je n’aime pas la demi-mesure et la tiédeur et, sans conteste, cette bûche “Incandescence” est à classer dans cette seconde catégorie. Cet entremets n’est pas à mettre entre toutes les mains. On aime ou on n’aime pas mais elle ne peut pas laisser indifférente. Si vous invitez des personnes dont vous ne connaissez pas les goûts, je vous déconseille de la faire. Pareil, s’il y a des enfants, optez pour quelque chose de plus doux. Vu comme j’en parle, on pourrait se dire que cette bûche ne m’a pas plu et pourtant, elle a été mon coup de coeur de l’an passé. Je l’ai faite pour le réveillon, tout le monde a adoré. Je l’ai faite pour des amis, ils ont adoré. Je l’ai faite pour les collègues de mon père pour leur repas de Noël, ils ont adoré.
Le génie de François Daubinet et ses équipes réside dans le choix du parfum. Bananes flambées. C’est d’une simplicité évidente et je me suis même demandé pourquoi personne n’y avait pensé avant. La banane flambée, ça m’évoque la chaleur, le réconfort, la douceur… Sauf que cuisiner la banane est très compliqué. A la cuisson, elle perd toute tenue, elle devient un peu visqueuse, je trouve même que sa saveur change un peu. Mais François Daubinet la relève avec des épices, du citron vert, de la citronnelle, de l’Orelys, du fruit de la passion, du rapadura qui viennent sublimer et apporter de la profondeur à la banane. Au final, avec le rhum, on part pour un voyage gustatif aux notes boisées, exotiques et complexes. C’est puissant, c’est intense. Bref, j’ai adoré. Ca ne va pas chercher plus loin !
Je vous abandonne avec cette bûche “Incandescence” de la maison Fauchon et vous dis à très vite pour une nouvelle recette de bûche… toute douce à la vanille !
Belle soirée !
Concrètement, pâtissons…
La bûche “Incandescence” de François Daubinet (Fauchon)
Ingrédients
Le croustillant chocolat et grué de cacao
- 30 g de feuilletine
- 10 g de riz soufflé
- 8 g d'amandes hachées torréfiées
- 8 g de grué de cacao
- 20 g de couverture de chocolat Jivara (chocolat au lait)
- 20 g de couverture de chocolat Manjari (chocolat noir)
- 25 g de pâte de noisettes
- 1 g de fleur de sel
Le biscuit moelleux banane
- 47 g de banane mûre
- 56 g de sucre rapadura
- 40 g de jaune d'oeuf
- 45 g de farine T45
- 2 g de levure
- 16 g de crème liquide
- 12 g de beurre fondu
- 12 g d'huile de pépins de raisin
Le confit exotique
- 45 g de purée de mangue
- 150 g de purée de banane
- 35 g de purée de passion
- 25 g de sucre semoule
- 4 g de pectine NH
- 3 g d'agar-agar
- 20 g de jus de citron vert
- 4 g de citronnelle
- 1 g de gingembre
- 1 g de poivre long
Les bananes flambées
- 130 g de bananes mûres
- 3 g de jus de citron vert
- 1,5 g de zestes de citron vert
- 40 g de sucre cassonade
- 7 g de rhum brun
La compotée exotique
- 265 g de confit exotique
- 135 g de banane flambée
La ganache gianduja noir
- 30 g de crème liquide
- 25 g de lait entier
- 35 g de gianduja noir
- 20 g de pâte de noisettes
- 0,2 g de fleur de sel
La bavaroise rhum brun et rapadura
- 160 g de lait entier
- 64 g crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 80 g de jaune d'oeuf
- 44 g de sucre rapadura
- 10 g de gélatine
- 46 g de rhum brun
- 90 g d'Orelys
- 240 g de crème liquide
Le décor
- 1 spray velours marron
- 1 spay doré
Instructions
Le croustillant chocolat et grué de cacao
- On fait fondre les chocolats avant d'y ajouter la pâte de noisettes et la fleur de sel.
- On continue en ajoutant tous les autres éléments.
Le biscuit moelleux banane
- On commence par couper la banane en petits morceaux.
- On mélange le sucre rapadura avec les jaunes d'oeufs et l'huile de pépins de raisin. On ajoute la crème liquide. Parallèlement, on tamise la farine avec la levure avant de l'incorporer au mélange précédent. On termine avec le beurre fondu à 40°C.
- On verse le biscuit entre deux cercles de 17 et 8cm de diamètre (de sorte que le biscuit une fois cuit forme une couronne) on le parsème avec les morceaux de banane.
- On fait cuire une quinzaine de minutes à 160°C, chaleur statique.
- Quand le biscuit est cuit, on le démoule. On tapisse le cercle intérieur et extérieur avec du rhodoïd (pour simplifier le démoulage) avant d'y replacer le biscuit.
- On étale dessus le croustillant chocolat/grué de cacao et on place au congélateur.
Le confit exotique
- On fait chauffer les purées avec le sucre, le jus et les zestes de citron, la citronnelle fendue, le gingembre râpé et le poivre long concassé. On coupe le feu et on laisse infuser 30 minutes avant de chinoiser.
- On mélange la pectine et l'agar. On ajoute dans les purées et on porte à ébullition. On laisse refroidir avant de mixer au robot-coupe de sorte que l'on obtienne un gel.
Les bananes flambées
- On coupe les bananes en brunoise.
- Dans une poele, on fait caraméliser la cassonade avant d'y ajouter les bananes pour les faire cuire. Ensuite, on décuit avec le jus de citron vert et les zestes. On flambe au rhum avant de débarrasser et de laisser refroidir.
La compotée exotique
- On mélange délicatement 265g de confit exotique et 135g de banane flambée.
- On verse la compotée exotique dans le moule circulaire (cf asutces, en bas du post) et on place au congélateur.
La ganache gianduja noir
- On fait chauffer le lait avec la crème et la fleur de sel. On verse sur le gianduja additionné de la pâte de noisettes et on mixe au mixeur plongeant.
- On verse la ganache sur l'insert congelé composé du biscuit et du croustillant. On replace au congélateur.
La bavaroise rhum brun et rapadura
- On commence par réhydrater la gélatine en poudre dans le rhum froid (si comme moi vous utilisez de la gélatine en feuilles, vous la réhydrater plus simplement dans un grand volume d'eau).
- On mélange les jaunes d'oeuf avec le sucre rapadura. On gratte la gousse de vanille que l'on place dans le lait et la crème. On laisse infuser 1h (au minimum, plus vous la laisserez, plus elle parfumera votre mélange lait/crème).
- On verse le mélange lait/crème sur les oeufs et on fait cuire à 82°C, comme une crème anglaise. Hors du feu, on ajoute la gélatine au rhum (ou on essore la gélatine en feuilles et on ajoute le rhum). On verse sur la couverture Orelys et on mixe au mixeur plongeant pour réaliser une émulsion.
- Quand la crème anglaise au rhum a tiédi (autour de 30°C), on monte la crème liquide en chantilly avant de l'ajouter délicatement à la crème anglaise.
- On verse une partie de la bavaroise dans le fond du moule. On dépose l'insert de compotée exotique. On rajoute de la bavaroise et on termine avec l'insert biscuit banane/croustillant/ganache. On lisse et on place au congélateur pour une nuit (12h).
Le décor
- Je n'ai pas 1/3 du 1/4 de la maestria de François Daubinet qui propose sa bûche avec du sucre souflé et des cierges magiques. J'ai donc fait plus simple et plus sobre.
- On démoule l'entremets congelé que l'on dépose sur une grille. On le bombe avec le spray velours brun et, pour rappeler la bûche "Incandescence" originale, on bombre l'intérieur du cercle avec un spray doré. On laisse décongeler tranquillement au frais.
Notes
- Si vous comptez faire des bûches en quantité industrielle, vous pouvez acheter la purée de fruits par kilo dans les magasins de pâtisserie ou type Zodio. Personnellement, j’achète les compotes de fruits pour bébé sans sucre et bio type Good gout ou je les réalise moi-même.
- Peut-être est-ce parce que j’habite à la campagne mais il est très difficile de trouver du gianduja (vive la campagne !). Et autant vous dire que du gianduja noir, c’est totalement impossible. Par conséquent, je fais mon gianduja moi-même (et il suffit de remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir).
- Pas de panique, le confit contient beaucoup de gélifiant. C’est fait exprès, puisqu’on va le mixer ensuite. C’est le même principe que pour le Pompom’Coco ou le Rubik’s cube de Cédric Grolet.
- Le sucre rapadura se trouve en grandes surfaces (parfois au rayon bio) ou alors carrément en magasin bio. A la limite, je pense qu’il doit pouvoir être remplacé par du muscovado. A la limite…
- J’adore ce moule circulaire Silikomart sauf pour réaliser l’insert. J’ai la chance d’avoir beaucoup de cercles, par conséquent, j’ai utilisé deux cercles afin d’obtenir un moule circulaire. Je m’en suis servi pour cuire le biscuit et réaliser l’insert de compotée exotique.
- La bûche “Cigarette russe”, cette bûche “Incandescence”… Toutes ces recettes de fêtes sont longues à réaliser et contiennent beaucoup d’ingrédients peu communs. Encore une fois, si on décide de se jeter à l’eau, ça n’est pas pour modifier la recette. Alors oui, il faut du poivre long qui est très parfumé et un peu piquant, oui il faut du chocolat de couverture Orelys de Valrhona qui a un délicieux goût réglissé sans être trop sucré, oui il faut du sucre rapadura hyper parfumé… Ce sont tous ces petits trucs mis bout à bout qui font de cette bûche “Incandescence” un petit bijou.
En conclusion, dégustons la bûche “Incandescence” de François Daubinet (Fauchon) !
waouhh quel boulot …. magnifique !!!
Merci infiniment !
Bonjour, qu’appeler vous Orelys?
Cordialement
Bonjour,
C’est le nom d’un chocolat Valrhona au goût légèrement réglissé (il n’y a pas d’équivalent dans le commerce, désolé).
Bonne soirée !
Bonjour, j’ai un doute sur l’insert de compotée exotique. Doit-on utiliser le même moule que celui qui a servi pour l’insert ‘biscuit banane’?
Merci pour la réponse
Cordialement
Bonjour,
Personnellement, je coule toujours mes inserts dans le fond du moule “final” car je n’utilise pas de moule à insert. Par conséquent, ici, j’ai fait prendre au congélateur mon insert exotique dans le moule “circulaire” et “torsadé” (Intreccio de Silikomart).
Belle journée,
Romain