Pour Noël, la recette de la superbe et technique bûche "Cigarette russe" de Nina Métayer pour le Café Pouchkine parfumée à la bergamote, au chocolat et aux noisettes...
Temps de préparation4 heuresh
Temps de cuisson20 minutesmin
Temps de congélation12 heuresh
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8
Ingrédients
La ganache montée à la bergamote
115gde crème liquide
120gde chocolat blanc Opalys
225gde crème liquide
2gde gélatine
QSde zestes de bergamote
Le biscuit aux noisettes
65gde poudre d'amandes
65gde poudre de noisettes
65gde sucre glace
150gde blanc d'oeuf
25gde beurre
65gde sucre
La feuillantine
100gde praliné
25gde Linnolat
50gde feuillantine
1gde fleur de sel
Le feuilleté filo
2feuillesde pâte filo
10gde beurre
1pincéede cassonade
1pincée de sel
Le praliné
60gde pâte de noisettes
90gde praliné
Le crémeux noisettes
65gde lait
65gde crème liquide
25gde jaune d'oeuf
65gde gianduja
65g de chocolat Azélia Valrhona
25gde praliné
1,5gde gélatine
La mousse aux noisettes
110gde Linnolat aux noisettes
35gde crème liquide
35gde lait
165gde crème montée en chantilly
35gde jaune d'oeuf
15gde sucre
35g de praliné
La décoration
1spray velours marron
1spray scintillant cuivré
1 spray scintillant doré
QS de chocolat de couverture
QS de cacao en poudre
QS de sucre doré
Instructions
LA REALISATION DES RECETTES
- La ganache montée à la bergamote
On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On porte à ébullition la crème liquide (115g) et, parallèlement, on fait fondre la couverture Opalys (attention, le chocolat blanc brûle très rapidement). Quand la crème bout, on le verse sur la couverture. On lisse avec un mixeur plongeant. On termine en ajoutant le reste de crème liquide et les zestes de bergamote. On place au réfrigérateur. Au moment de l'utilisation, on monte la ganache à l'aide d'un robot.
- Le biscuit aux noisettes
On commence par torréfier les poudres. Ensuite, une fois qu'elles ont refroidi, on les tamise avec le sucre glace. On monte les blancs en neige et on les serre avec le sucre glace. On y ajoute alors les poudres délicatement. On termine avec le beurre fondu. Sur deux plaques recouvertes de sulfurisé, on étale la préparation et on fait cuire dans le four préchauffé à 180°C, chaleur statique pendant une douzaine de minutes.
- La feuillantine
On chauffe le praliné et le chocolat au lait avant d'y ajouter la feuillantine et la fleur de sel.
- Le feuilleté filo
On commence par entourer un tube de métal allant au four de 1,5cm de diamètre de papier sulfurisé. Ensuite, on taille la feuille de filo afin qu'elle fasse 20cm de longueur. On fait fondre le beurre auquel on ajoute le sel. A l'aide d'un pinceau, on badigeonne entièrement la feuille de filo que l'on saupoudre cassonade. On l'entoure en serrant bien autour du tube en fer. On pose ça sur une plaque recouverte de sulfurisé en calant l'extrêmité de la pâte filo sous le tube de sorte que la feuille ne se déroule pas. On répète l'opération une seconde fois. On place au four préchauffé à 160°C, chaleur statique, pour une quinzaine de minutes (la filo doit prendre une jolie couleur dorée). On démoule quand la filo a refroidi.
- Le praliné
On mélange le praliné et la pâte de noisettes et on met en poche.
- L'insert filo garni de praliné
Sur une feuille de papier guitare de 6x20cm, on étale du chocolat noir et on enroule le tube de filo dedans, délicatement. On bloque au froid pendant quelques minutes. On bouche un extrémité avec du chocolat noir. On bloque à nouveau au froid. On remplit ce tube de praliné et on le stocke au congélateur à la verticale, côté bouché en bas. Quand l'insert est congelé, on ferme le dernier côté avec du chocolat noir fondu. On réserve au congélateur jusqu'à utilisation.
- Le crémeux noisettes
On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On porte le lait et la crème à ébullition et, pendant ce temps, on fouette les jaunes d'oeufs et on fait fondre le gianduja et l'Azélia. Quand le mélange lait/crème bout, on le verse sur les jaunes et on replace sur le feu sans cesser de remuer et on cuit à 82°C, comme une crème anglaise. On ajoute la gélatine essorée puis on verse sur le gianduja et l'Azélia fondus et la praliné et on mixe pour lisser.
- La mousse de noisettes
On porte à ébullition le lait et la crème et on fait fondre le Linnolat. On fouette les jaunes avec le sucre et quand le mélange lait/crème bout, on le verse dessus. Sans cesser de fouetter, on replace sur le feu et on cuit à 82°C (toujours comme une crème anglaise). On verse sur le Linnolat fondu et on émulsionne avec le mixeur plongeant. On ajoute le praliné. On monte la crème en chantilly et on la mélange délicatement au mélange précédent.
LA REALISATION DES TUBES
J'ai divisé la réalisation de ces tubes en deux temps : les préparations à faire avant et la décoration à faire au dernier moment.
- Tube 1 : mousse aux noisettes/insert filo garni de praliné (enrobage velours chocolat)
Avant : On prend un tube de PVC de 4,5cm de diamètre et 25 cm de long. On tapisse l'intérieur à l'aide de rhodoïd et on filme une extrémité de manière à la fermer. On stocke ce tube dans un récipient vertical. On garnit de mousse noisettes et on place l'insert filo/praliné au centre. On réserve au congélateur pour faire prendre.
Au dernier moment : On démoule le tube, au besoin, on le retaille à 25cm de long et on le floque à l'aide d'un spray velours marron.
Tube 2 : biscuit/feuillantine/ganache montée à la bergamote/insert filo garni de praliné (scintillant bronze)
Avant : On part sur le même principe que le tube 1, si ce n'est que l'on prend un tube de PVC de 2,7cm de diamètre et 25cm de long que l'on remplit avec la ganache montée et l'insert filo. On bloque aussi au congélateur.
Au dernier moment : Sur le biscuit aux noisettes, on étale de la feuillantine. On découpe une bande de 11x25cm et en entoure le tube ganache/filo garni de praliné dedans. A l'aide d'une bombe de spray scintillant bronze, on bombe ce gros tube.
Tube 3 : mousse aux noisettes/insert crémeux aux noisettes (cacao en poudre)
Avant : A l'aide de rhodoïd, on fait des tubes de 1,5cm de diamètre de 23cm de long (pour cela, on utilise la barre de fer utilisée pour le feuilleté filo. On bouche une extrêmité avec de l'étirable. On coule le crémeux aux noisettes encore chaud dedans et on place au congélateur à la verticale. Quand le crémeux est congelé, on procède comme pour les tubes 1 et 2 avec un tube PVC de 2,7cm de diamètre que l'on remplit avec la mousse aux noisettes et l'insert crémeux aux noisettes. On fait prendre au congélateur.
Au dernier moment : on saupoudre le tube de cacao en poudre.
Tube 4 : ganache montée à la bergamote
Avant : on garnit un tube de PVC de 2cm de diamètre tapissé de rhodoïd avec de la ganache montée à la bergamote.
Avant : on garnit un tube de crémeux noisettes et on fait prendre au congélateur.
Au moment de servir : On met au point du chocolat que l'on étale sur une feuille de guitare. On dépose sur le tube de crémeux congelé et on roule. On bombe avec le spray doré.
La décoration
Sur du papier guitare, on dessine à l'aide des tuyaux en PVC des ronds de la taille des tubes. Avec un cornet ou une poche à douilles, on forme des spirales en chocolat fondu qui serviront de cabochon à chaque tube. Toujours à l'aide du cornet ou de la poche à douilles, on fait quelques grands traits de chocolat. Quand ils ont durci, on les coupe à la longueur souhaitée et on les bombe au spray scintillant doré. On bombe avec le spray scintillant doré du sucre casson ou des graines de céréales.
Le montage
Avant tout, on réalise le montage avec tous les tubes congelés, à l'exception du tube 1. Sur le plateau de service, on colle avec du chocolat les tubes 1 et les tubes 2, ils doivent être légèrement décalés. Entre les deux, on dépose le tube 3. On termine avec le tube 4 puis le 5. Là encore, on les dépose en léger décalage. On pose les cabochon, les fils dorés et les grains de sucre dorés sur le tube 3. On laisse décongeler.
Notes
Au risque de me répéter, on est clairement sur de la bûche de compétition... Et ça se ressent dans tout le matériel et les ingrédients qu'il faut. Car oui, on ne change pas un iota de cette recette. Pour les chocolats, il faut trouver un revendeur. Pour les moules, j'ai dévalisé mon magasin de bricolages en tuyaux PVC (j'avais déjà un rouleau de rhodoïd mais il faudra absolument investir dedans si vous n'en avez pas car de l'étirable ou du sulfurisé ne suffiront pas). Enfin, la pâte de noisette se trouve facilement en magasin bio.
Pour la prise au froid, j'ai utilisé le bol mélangeur de mon mixeur plongeant et j'ai ajouté un peu de farine au fond, pour caler les différents tubes.
J'ai utilisé des tubes un peu plus longs (1 ou 2 cm de plus) que j'ai retaillés pour obtenir des tubes à la dimension exacte et aux extrémités biens nettes.
Il faut vraiment lire et relire cette recette plusieurs fois afin de bien s'en imprégner car chaque rouleau a sa propre taille et son propre parfum (même si parfois ils semblent se ressembler).