Réalisée pour la maison Fauchon par François Daubinet, cette galette signature 2020 se compose d'un shortbread, d'une frangipane parfumée au rhum et cacaco et d'une pâte à pain au lait feuilletée
Temps de préparation1 heureh
Temps de cuisson50 minutesmin
Temps de pousse2 heuresh
Temps total3 heuresh50 minutesmin
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Keyword: Galette cacao et rhum
Portions: 8personnes
Equipment
Un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre
Un cercle de pâtisserie de 20 cm de diamètre
Ingrédients
Le shortbread cacao
96gde beurre
45gde sucre glace
102 g de farine
10gde cacao en poudre
1 g de fleur de sel
La frangipane cacao et rhum
78gde poudre d'amandes
10g de poudre à crème
63gde sucre glace
14gde lait d’amandes
63gde beurre
47gd'oeufs
55gde crème pâtissière
9g de rhum
11gde cacao en poudre
Le pain au lait cacao feuilleté
263g de farine T65
241g de farine T45
25 g de cacao en poudre
53 gde sucre semoule
11gde poudre de lait
2g de fleur de sel
33gde levure de boulanger
11gde trimoline
113gd'oeufs entiers
150gd'eau froide
31gde lait entier
150gde beurre doux
159 gde beurre de tourage
Instructions
Le shortbread cacao
On tamise la farine, le cacao, le sucre glace avant d'ajouter la fleur de sel. Parallèlement, on ramollit le beurre au batteur. On ajoute ensuite les poudres en plusieurs fois.
On homogénéise la masse et on abaisse à 3mm. On détaille un disque de 18 cm de diamètre et on place au congélateur.
La frangipane cacao
Dans la cuve du batteur, on travaille le beurre jusqu'à ce qu'il soit pommade. On ajoute toutes les poudres tamisées ensemble puis le lait d'amandes, les oeufs et le rhum.
On ajoute alors la crème pâtissière (réalisée à l'avance donc) et on mélange jusqu'à obtenir une texture homogène.
On dépose cette frangipane sur le shortbread au caco et on bloque au congélateur.
Le pain au lait cacao feuilleté
Dans la cuve du robot avec le crochet, on pétrit tous les ingrédients (sans les beurres) en vitesse 1. Lorsque la pâte commence à se décoller des parois, on ajoute le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau jusqu'à incorporation totale du beurre.
On laisse pointer 1h à température ambiante. On dégaze et place au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, on étale le beurre de tourage et la pâte à pain au lait. Les deux doivent être de même largeur mais la pâte à pain au lait est deux fois plus longues. On place le beurre sur la pâte à pain au lait et on referme. On donne alors trois tours simples.
On abaisse la pâte à 5mm et on détaille des bandes de 3cm.
Le montage de la galette
Dans un cercle de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé, on dispose l'insert congelé. Sur le pourtour, on coince une bande de pain au lait feuilleté entre le cercle et l'insert. Ensuite, on dispose harmonieusement les bandes de pain au lait sur la frangipane congelée. On fait attention de ne pas trop serrer les bandes car elles vont gonfler et prendre plus de place.
On laisse pousser (cela est très long car la frangipane dessous est congelée et "refroidit" votre pâte à pain au lait).
On cuit 45 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante.
A la sortie du four, on badigeonne de sirop et on laisse revenir à température ambiante.
Notes
Si vous n'utilisez pas de lait d'amandes, n'allez pas en acheter un litre pour 14g... Utilisez un lait de vache classique (ou tout autre lait que vous utilisez habituellement).
Je ne vous donne pas la recette de la crème pâtissière pour ne pas alourdir celle de cette galette signature 2020.
Pour que cette galette qui, au sortir du four est un peu terne, brille de mille feux, il faut réaliser un sirop (1/4 d'eau, 3/4 de sucre) et la badigeonner à la sortie du four.
Je me répète mais il est compliqué pour le commun des mortels de trouver du beurre de tourage. Personnellement, j'utilise le beurre Charentes Poitou qui fait parfaitement l'affaire.
Une fois "l'insert" shortbread/frangipane congelé, il peut supporter quelques jours de congélation. Cela vous permettra aussi de vous avancer.
Concernant la frangipane, il est primordial de ne pas la foisonner, notamment lors de l'incorporation de la crème pâtissière. En effet, une frangipane foisonnée va avoir tendance à gonfler à la cuisson et risque de "déformer" la pâte à pain au lait feuilletée.
Pour le montage de cette galette signature 2020 de François Daubinet, il est primordial de travail avec une pâte à pain au lait bien froide afin de la manipuler facilement.
Cette galette se déguste très rapidement afin que la pâte à pain au lait soit la plus moelleuse et croustillante possible.