Pour la Saint-Valentin, faites fondre votre moitié avec le "Bisou" de François Daubinet (entremets fraise, menthe et piment d'Espelette).
Temps de préparation3 heuresh
Temps de cuisson40 minutesmin
Temps de congélation1 dayd
Temps total1 dayd3 heuresh40 minutesmin
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Keyword: bisou
Portions: 8
Ingrédients
Le biscuit pâte à choux huile d'olive
60gd'eau
60gde lait entier
2gde sel fin
70gde sucre semoule (65 + 5)
90gd'huile d'olive(50 + 40)
60gde farine
110gd'oeufs(2 oeufs)
105gde blancs d'oeufs(3 blancs d'oeuf)
Le croustillant amandes
65gd'amandes effilées
60gde sucre glace
35gde blancs d'oeuf (1 blanc d'oeuf)
25gde pâte d'amandes
25gde praliné amandes/noisettes
65gde chocolat blanc
15gde beurre
15g de feuillantine
Le confit de fraises et piment d'Espelette
275g de purée de fraises
1,75gde piment d'Espelette
17,5gde sucre
4,2gde pectine NH
0,7 gde gélatine(1/2 feuille)
La ganache montée menthe
430gde crème liquide(215 + 215)
10gde feuilles de menthe fraîche
20gde masse gélatine
95gde chocolat blanc
Le montage
1 bombe de spray velours rouge
Instructions
Le biscuit pâte à choux à l'huile d'olive
Dans une casserole, on place le lait, le sel, l'eau, le sucre (5g) et l'huile d'olive (50g). On porte à ébullition. On coupe le feu et on ajoute la farine. On mélange.
On replace sur le feu pour dessécher la pâte (1 minute). On place la panade dans un saladier. On mélange 1 ou 2 minute avant d'ajouter les oeufs un par un puis le reste de l'huile d'olive.
On monte les blancs en neige que l'on serre avec le sucre restant. On les ajoute délicatement dans la pâte à choux.
On étale sur du papier sulfurisé et on fait cuire une vingtaine de minutes à 170°C, chaleur statique.
Le croustillant amande
On mélange les amandes effilées avec le sucre glace et le blanc d'oeuf. On étale finement sur un tapis silicone. On fait cuire vingt minutes à 170°C, chaleur statique. On laisse refroidir et on concasse.
On fait fondre le chocolat et le beurre avant de tout mélanger ensemble (à l'exception de la feuillantine). On termine avec la feuillantine.
On étale sur le biscuit pâte à choux. On découpe à la forme du moule et on place au congélateur.
Le confit de fraises et piment d'Espelette
On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On chauffe la purée de fraises avec le piment. On mélange le sucre et la pectine.
On chauffe la purée de fraises avec le piment. On mélange le sucre et la pectine. On ajoute dans la purée et on fouette avant de porter à ébullition.
On ajoute la gélatine et on fait prendre.
La ganache montée menthe
On chauffe une partie de la crème liquide (215g). On ajoute les feuilles de menthe, on mixe et on laisse infuser une dizaine de minutes. On chinoise et on rectifie le poids, c'est-à-dire que l'on rajoute de la crème liquide jusqu'à revenir au poids initial de 215g.
On réhydrate la gélatine dans de l'eau froide.
On chauffe cette crème parfumée à a la menthe avant d'y ajouter la gélatine. On verse sur le chocolat blanc fondu. On met un coup de mixeur plongeant avant d'ajouter le reste de la crème liquide. On mixe le tout une dernière fois et on réserve au frais une nuit.
Le montage
Une fois la ganache bien froide, on la monte en chantilly.
On remplit le fond du moule avec cette ganache, en la faisant remonter sur les côtés. On tape le moule en dessous afin de chasser le maximum de bulles d'air (comme pour les macarons). On dépose l'insert fraise/piment. On remet de la ganache et on termine avec l'insert biscuit/croustillant congelé.
On place le tout au congélateur.
On démoule le "Bisou" sur une grille. On le bombe avec le spray velours et on le laisse décongeler au moins 6h au réfrigérateur.
Notes
Il ne faut aucun matériel particulier pour cette recette du "Bisou" de François Daubinet, si ce n'est le moule Bacio de Silikomart.
Cet entremets pourra contenter jusqu'à 10/12 personnes après un repas copieux.
Certaines proportions peuvent sembler étrangement précises. C'est juste parce que j'ai divisé les proportions initiales du magazine pour les adapter à mon moule.
Je suis le premier à hurler sur les gens qui font des pâtisseries avec des fruits qui ne sont pas de saison, c'est pourquoi tous les ans, je congèle mes coulis de fraises, des cerises, de la rhubarbe en été. Cela me permet de pâtisser en plein hiver (notamment pour les bûches) avec des produits encore gorgés de soleil.
Cet entremets peut sembler un poil longuet à réaliser mais avec un peu d'organisation vous vous simplifierez les choses. On réalise les deux inserts en avance, ils peuvent rester au congélateur quelques jours, une fois bien emballés. On réalise la ganache la veille du montage. Et ensuite, une fois le montage fait, c'est pareil : le "Bisou" peut rester quelques jours au congélateur. Toutefois, il faudra laisser au "Bisou" le temps de décongeler. Par conséquent, pour le déguster à midi, je vous conseille de le décongeler la veille au soir ; pour le déguster le soir, décongelez-le le matin.