Une tarte au look reconnaissable mariant les parfums de fraises et noix de coco
Temps de préparation1 heureh30 minutesmin
Temps de cuisson25 minutesmin
Temps de repos12 heuresh
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8personnes
Ingrédients
Le sablé breton
57gde jaunes d'oeuf
90gde sucre
130gde beurre
142gde farine
24gde noix de coco en poudre
9gde poudre à lever
3gde fleur de sel
La ganache à la noix de coco
137gde purée de coco
71gde chocolat blanc
28 gde noix de coco râpée
9gde Malibu
7gde beurre
La marmelade de fraises
112gde purée de fraises
68g de fraises
45g de fraises des bois
12gde cassonade
5,6gde pectine NH
1/2 feuille de gélatine
7gde jus de citron jaune
Le montage
400gde fraises
QS de coco fraîche
QS de mélisse
QS de fraises des bois
Instructions
Le sablé breton
Au fout, on émulsionne les jaunes avec le sucre : le mélange doit blanchir et doubler de volume. On ajoute alors le beurre pommade.
On tamise la levure et la farine que l'on ajoute au mélange précédent. On ne travaille pas trop la pâte, surtout.
On poche l'appareil dans un cercle de 20cm en réalisant un bourrelet sur le pourtour. Avec une cuillère, on lisse régulièrement et on accentue la bordure. On fait cuire à 160°C pendant 25 minutes et, cinq minutes avant la fin de la cuisson, on tasse légèrement le fond qui a gonflé (cela accentue encore la hauteur du rebord) puis on décercle avant de terminer la cuisson.
La ganache à la noix de coco
On torréfie la poudre de coco sur une plaque de four à 150°C en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.
On chauffe la purée de coco à 85°C et on verse sur le chocolat haché avant d'émulsionner à la maryse. On lisse au mixeur plongeant avec le beurre avant d'ajouter le Malibu et la coco torréfiée. On réserve au frais.
La marmelade de fraises
On réhydrate la gélatine dans un grand volume d'eau froide et, parallèlement, on mélange la pectine et la cassonade.
On place la purée de fraises dans une casserole et on fait chauffer. Quand le mélange est chaud, on verse la cassonade/pectine et on fouette avant d'ajouter les fraises des bois et les fraises coupées en quartiers. On fait bouillir pendant 1 minute : les fruits en morceaux sont à peine cuits. On met la gélatine réhydratée et le jus de citron avant de réserver au frais.
Le montage
Sur le fond de sablé breton refroidi, on poche la ganache froide (au besoin, on peut laisser prendre quelques minutes au frais, je n'en ai pas eu besoin). On détend la marmelade au fouet et on la poche sur la ganache avant de lisser légèrement avec une spatule coudée.
On procède à la découpe des fraises. On les coupe en deux dans la hauteur. On les pose à plat avant de les couper en tranches fines, toujours dans le sens de la hauteur. On commence à les ranger : en commençant par l'extérieur, on dépose les tranches de fraises pointe vers l'extérieur en les faisant se chevaucher légèrement. On procède en faisant se chevaucher chaque couronne
Il ne reste plus qu'à décorer la tarte à l'aide de copeaux de noix de coco réalisés à l'économe, de fraises des bois et de feuilles de mélisse.
Notes
Je n'ai pas utilisé de purée de noix de coco mais de la crème de coco (du lait de coco, ça doit fonctionner aussi je pense) beaucoup plus facile à trouver.
Idem pour la purée de fraises, j'ai mixé des fraises plutôt que d'en acheter (les fraises étant excellentes en cette période, autant en profiter). Toujours pour la marmelade, je n'ai pas trouvé de fraises des bois, je les ai donc remplacé par des fraises "classiques" (mais ça doit être encore plus parfumé avec des fraises des bois).
Pour la décoration, je n'avais pas de fraises des bois, ni de mélisse. J'ai utilisé des petites fraises et de la verveine.
Pour le sablé, il est primordial de travailler avec des produits à température ambiante.
Vu la petite quantité de noix de coco à torréfier, je l'ai fait à la poele sur feu doux. Il faut faire très attention : la noix de coco ne va pas colorer au début puis devenir couleur caramel très rapidement (et on ne veut surtout pas que la noix de coco soit brûlée, simplement toastée.
Si jamais certains ne connaissent pas, le Malibu est une liqueur de coco !
La recette est très rapide à réaliser et elle peut être faite sur une seule journée (les quantités de ganache et de marmelade étant petites, elles refroidiront vite). Toutefois, je ne saurais trop vous conseiller de commencer avec la ganache et la marmelade la veille pour qu'elles passent une nuit au réfrigérateur.
Pour un joli visuel, il est important d'avoir de grosses fraises calibrées.
Cette tarte ne se conserve pas. D'un côté, le sablé va vite détremper, de l'autre, les fraises qui sont coupées très finement vont très vite s'oxyder - a fortiori au réfrigérateur.