Une tartelette à la pêche signée Quentin Lechat et délicieusement parfumée, pour l'été
Temps de préparation1 heureh30 minutesmin
Temps de cuisson30 minutesmin
Temps de congélation12 heuresh
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6personnes
Ingrédients
La pâte sucrée
125gde beurre demi-sel
90gde sucre glace
1oeuf
30gde poudre d'amandes brutes
250gde farine
La vinaigrette pêche-verveine
50gde purée de pêches blanches
25gd'eau
5feuilles de verveine fraiche
2grainsde poivre de Timut
1 cuillère à soupede balsamique blanc
L'appareil à cheesecake
250gde cream cheese
20gde sucre
45gd'eau
1citron vert
120gd'oeufs
225gde chocolat blanc
1feuille de gélatine
L'appareil à financiers
30gde poudres d'amandes brutes
50gde sucre glace
50gde beurre demi-sel
50gde blancs d'oeufs
20gde farine
La marmelade de pêches
350gde pêches (2 grosses pêches)
Le montage
8pêches
QSde pousses et/ou de fleurs
Instructions
La pâte sucrée
Dans la cuve du batteur, on met le beurre et le sucre glace et on les travaille à la feuille. On ajoute l'oeuf et on redonne un tour de batteur.
On continue avec la poudre d'amandes puis la farine en deux fois. Dès lors que le mélange s'amalgame, on arrête de travailler la pâte. Pour terminer, on fraise la pâte deux fois avec la paume de la main.
On réserve au frais une nuit.
Le lendemain, on étale la pâte, on fonce les cercles des tartelettes et on cuit à blanc une vingtaine de minutes à 170°C, chaleur tournante.
La vinaigrette pêche et verveine
Dans une casserole, on fait chauffer l'eau et on laisse infuser pendant 15 minutes, la verveine et le poivre. Ensuite, on tamise et on ajoute la purée de pêche et le vinaigre blanc.
On verse la préparation dans 6 petits moules Truffle de Silikomart et on place au congélateur pour une nuit.
L'appareil à cheesecake
On fait fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie (attention, le chocolat blanc brûle facilement) et on réhydrate la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Parallèlement, on bat au fouet le cream cheese de manière à le détendre avant d'y ajouter petit à petit les oeufs.
Dans une casserole, on fait chauffer l'eau, le sucre et les zestes de citron vert. On y ajoute la gélatine réhydratée. On verse le sirop chaud (en le filtrant si les zestes sont gros) sur le mélange de cream cheese, tout en mélangeant. On termine avec le chocolat fondu.
On verse l'appareil dans un moule demi-sphère et on y insère la vinaigrette congelée. On place au congélateur pendant 5h.
L'appareil à financiers
Dans une casserole, on réalise un beurre noisette.
On mélange tous les éléments secs au batteur avant d'y ajouter les blancs, tout en mélangeant. On ajoute le beurre noisette filtré.
On verse dans une plaque à rebords et on cuit à 170°C, durant une petite dizaine de minutes.
La marmelade de pêches
On rince les pêches et, sans les éplucher, on les coupe en dés. On les place dans une casserole avec un tout petit peu d'eau et on fait compoter doucement. On laisse refroidir.
Le montage
Dans le fond de tarte cuit, on emporte-pièce le financier. On dépose le dome de cheesecake et on garnit avec la compotée de pêches.
A l'aide d'un couteau à scie, on taille des petites tranches dans les fruits et on les dépose harmonieusement mais de manière irrégulière sur le dome de cheesecake. On décorde avec des petites pousses de verveine ou des fleurs.
On déguste frais, une fois le cheesecake décongelé.
Notes
Niveau proportions, vous pouvez diviser la pâte sucrée par deux. Mais (car il y a toujours un mais avec moi ^^), il est plus facile de travailler la quantité donnée et vous congelez le reste pour faire une tarte plus tard.
Petite précision sur le cheesecake. L'appareil, avant congélation, est très liquide : c'est normal. La proportion de chocolat blanc peut sembler effrayante mais c'est normal aussi (d'ailleurs, on opte pour un chocolat blanc de qualité relativement peu sucré comme du Valrhona). Par ailleurs, l'insert à la vinaigrette va être vraiment liquide. Il doit être donc être placé bien au centre de l'appareil à cheesecake.
Cela va sans dire mais il est primordial de travailler avec des fruits à pleine maturité... Toutefois, pour le montage, il ne faut pas des fruits trop mûrs, sinon, ils s'écraseront à la découpe. Toujours au rayon évidence : oui, il faut du vinaigre balsamique blanc, oui, il faut du poivre de Timut, oui, il faut de la verveine. La vinaigrette est ce qui fait toute la magie de cette recette !