Pour mardi gras (ou n'importe quelle autre occasion), ces beignets au coeur coulant de ganache au chocolat feront chavirer toutes les têtes !
Temps de préparation30 minutesmin
Temps de cuisson15 minutesmin
Temps de congélation6 heuresh
Portions: 6
Ingrédients
La ganache aux chocolats
185gde chocolat noir
45gde chocolat au lait
100gde crème liquide
100gde lait
La panure
100gde poudre d'amandes
200gde pai de mie Harry's
150gd'oeufs
QSd'huile de friture
Instructions
La ganache aux chocolats
On fait bouillir le lait et la crème. Parallèlement, on hache les chocolats. Quand le mélange lait/crème frémit, on le verse en trois fois sur le chocolat et on fouette jusqu'à obtenir une texture lisse (et relativement épaisse). Au besoin, vous pouvez lisser la ganache au mixeur plongeant.
On verse la ganache dans des moules demi-sphère et on place au congélateur 1/4h puis on les soude deux à deux pour obtenir une croquette totalement sphérique. On replace au congélateur pour 4h.
La panure
On place les tranches de pain de mie au congélateur. On les met ensuite dans le robot-coupe pour les réduire en poudre.
Dans trois assiettes différentes, on place : la panure, les oeufs battus en omelette et la poudre d'amandes. On trempe les croquettes congelées dans la poudre d'amandes puis l'oeuf et enfin la panure de pain de mie (c'est l'étape cracra et délicate de la recette). On veille à ce que la croquette soit totalement panée (pour ne pas que la ganache ne s'échappe à la cuisson). On replace au congélateur pour 1/2h avant de réitérer la même opération de panure : oeuf puis pain de mie. On replace au congélateur jusqu'à la cuisson.
La cuisson
On fait préchauffer le four sur 150°C avant de mettre l'huile de friture à chauffer (180°C, maximum).
On fait cuire les croquettes dans l'huile quelques secondes (à vue de nez je dirais entre 30s et 1 minutes, c'est très rapide). Les croquettes sont cuites lorsqu'elles sont dorées. On les sort de la friture, on les réserve sur du papier absorbant avant de les placer quelques minutes au four pour que, le cas échéant, la ganache finisse de fondre tranquillement.
On déguste bien chaud à la sortie du four, en faisant attention de ne pas s'en mettre partout ou de se brûler ^^
Notes
Le temps de congélation est donné à titre indicatif : il vaut mieux que la ganache passe plus longtemps au congélateur que l'inverse (sinon, ça sera galère à paner)... Il faut que les demi-sphères de ganache soient prises, c'est tout . Personnellement, elles ont dû prendre en 4h.
Si vous n'avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez utiliser la même technique que pour des truffes au chocolat, à savoir faire prendre la ganache au frais puis façonner de petites billes entre la paume de vos mains et les mettre à congeler. J'ai essayé : il n'y aura aucun impact sur le goût, les croquettes seront simplement un peu moins régulières (et vos mains beaucoup plus sales ^^).
Le chef Conticini ne donne pas la taille des croquettes. Personnellement, j'ai utilisé ce moule Silikomart (la bille de ganache peut sembler relativement petite mais avec les deux couches de panure, ça donne une belle croquette).
Je n'ai pas utilisé la méthode de Philippe Conticini pour le façonnage de mes billes de ganache. J'ai attendu que les deux demi-sphères soient congelées totalement, je les ai légèrement frottées sur mes mains puis collées deux par deux avant de les replacer au congélateur jusqu'au moment de les frire.
Pourquoi faire une double panure ? Tout simplement parce que la ganache est liquide et que cela permet de bien l'emprisonner (et évite donc les fuites dans l'huile chaude).
Si jamais vous n'avez pas de poudre d'amandes sous la main, vous pouvez zapper cette étape (je ne trouve pas que cela apporte beaucoup de parfum ou de texture).
La réalisation de la panure au robot avec une base de pain de mie m'effrayait un peu (je craignais de ne jamais obtenir la texture "chapelure" tendre). En réalité, c'est très simple et je n'ai eu aucun souci (j'ai même essayé sans congeler le pain de mie et ça a fonctionné). En revanche, il ne faut pas avoir peur de mixer assez longtemps.
Dans les ingrédients, je précise du Pain de mie Harry's car c'est celui que préconise Philippe Conticini (il est plus humide que les autres et ne brûle donc pas à la cuisson). Si vous n'en trouvez pas sans croûte, il suffit de l'enlever au couteau.
La recette ne présente aucune difficulté particulière si ce n'est que l'étape de la panure est un peu longue et laborieuse (car elle doit être reproduite deux fois). Par conséquent, je vous conseille de paner vos croquettes à l'avance et de les laisser au congélateur jusqu'à ce que vous décidiez de les cuire (même 3-4 jours à l'avance). En plus, cela présente l'avantage de ne cuire que les croquettes dont vous avez besoin, en fonction de vos mangeurs, les autres patientant gentiment au congélateur.
Ces croquettes se dégustent chaudes et coulantes... mais à la maison, ma mère les a préférées tièdes voire froides !