La bûche 3 chocolats (sans gluten)
Pour Noël, je vous propose un classique de la pâtisserie sous forme de bûche : l'entremets aux trois chocolats, décliné sans gluten pour l'occasion !
Ingrédients
Le biscuit viennois au chocolat sans gluten
- 15 g de jaune d'oeuf
- 40 g d'oeuf entier
- 25 g de blanc d'oeuf
- 30 + 10 g de sucre
- 10 g de farine de riz
- 10 g de cacao en poudre
Le croustillant feuilletine
- 20 g de riz soufflé
- 25 g de chocolat noir
- 40 g de praliné
- 5 g de grué de cacao
La mousse au chocolat blanc
- 50 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 20 g de jaune d'oeuf
- 10 g de sucre
- 90 g de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
La mousse au chocolat au lait
- 50 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 20 g de jaune d'oeuf
- 10 g de sucre
- 90 g de chocolat au lait
- 150 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
La mousse au chocolat noir
- 50 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 20 g de jaune d'oeuf
- 10 g de sucre
- 90 g de chocolat noir
- 150 g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
La décoration
- Spray velours
- Noix de coco en poudre
- Sujets en plastique
Instructions
Le biscuit viennois au chocolat
- On commence par monter les jaunes avec l'oeuf entier et le sucre (30g). Le mélange blanchit et double de volume. Ensuite, on monte les blancs en neige et on les serre avec le sucre restant. On fait préchauffer le four à 230°C.
- On mélange les deux préparations précédentes avant d'y ajouter les poudres tamisées.
- On étale le biscuit viennois sur du papier sulfurisé et on le place au four pour 5 minutes.
Le croustillant feuilletine
- On fait fondre le chocolat avec le praliné avant d'y ajouter le riz soufflé et le grué de cacao. On l'étale sur le biscuit viennois.
La mousse au chocolat blanc
- On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- On fait fondre le chocolat et, parallèlement, on réalise une crème anglaise. D'une part, on fouette le sucre avec le jaune d'oeuf et, d'autre part, on porte à frémissement le lait et la plus petite quantité de crème liquide. Ensuite, on verse le lait sur le mélange d'oeuf et on replace sur le feu. Sans cesser de remuer, on cuit la crème anglaise à 80°C ou à la nappe. On ajoute la gélatine essorée.
- On verse la crème anglaise sur le chocolat blanc et on lisse avec le mixeur plongeant. On monte la crème liquide restante en chantilly et on mélange intimement et délicatement. On coule dans le fond du moule à bûche et on place au congélateur.
La mousse au chocolat au lait
- Quand la première couche de mousse chocolat blanc est congelée, on réitère le même processus en remplaçant le chocolat blanc par du chocolat au lait. On place au congélateur.
La mousse au chocolat noir
- Une nouvelle fois, lorsque les deux premières couches de mousse sont congelées, on réalise la même recette en remplaçant le chocolat blanc par du chocolat noir. On coule cette dernière mousse en pensant à insérer le biscuit feuilletine congelé. On lisse et on congèle.
La décoration
- On démoule la bûche et on la floque. On la laisse décongeler pendant au moins 3h, au réfrigérateur. Au moment de servir, on saupoudre de noix de coco râpée et on plante les petits personnages.
Notes
- Le temps de congélation est donné à titre indicatif. En effet, dans mon congélateur, chaque "couche" de chocolat prend 3 heures de congélation, d'où les 3 heures données.
- Il en va de même pour le temps de décongélation (je vous conseille de prévoir large en rajoutant 1 ou 2h au temps de décongélation, plutôt que de servir une bûche congelée à coeur). Et bien sûr, on évite de martyriser sa bûche en la laissant décongeler à température ambiante (si d'aventure vous préférez déguster votre bûche à température ambiante, vous la laissez décongeler puis vous la sortez 1/4h à 1/2h avant la dégustation).
- Cette recette n’a rien de compliqué mais elle est un poil longue. Par conséquent, je vous conseille de l’étaler sur plusieurs jours. Jour 1 : on fait la mousse au chocolat blanc, le biscuit et la feuilletine et on colle le tout au congélateur. Jour 2 (ou plus) : on fait la mousse au chocolat au lait. Jour 3 (ou plus) : on réalise la mousse au chocolat noir et on insère le biscuit/feuilletine. Et après, on est tranquille jusqu’au jour J.
- Puisque je classe cette recette dans les bûches faciles, j’avais envie d’une décoration très simple… Il y a plusieurs semaines, j’avais acheté ces petits personnages chez Zodio à La Rochelle. Je ne savais pas ce que j’allais en faire puisque je n’aime pas les bûches décorées comme celle-ci mais j’avais craqué. Et au moment de décorer cette bûche, ça a fait tilt !
- Si vous ne trouvez pas de riz soufflé en magasin, vous pouvez le réaliser vous-mêmes. Il suffit de faire revenir du riz long classique dans une poele bien chaude jusqu’à ce qu’il souffle. Pour une version plus classique de la bûche, on peut remplacer ce riz par des crêpes dentelles.
- La présence de grué dans le croustillant est faculative dans le sens où elle renforce le parfum du chocolat pour les amateurs mais vous n’allez pas acheter 250 g de grué pour en mettre 5g dans cette recette.
- Je vous explique tout sur le spray velours dans les astuces de la bûche « Coeur de fève » de Hugues Pouget.
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