La tarte chocolat caramel et noix de Nina Métayer
Pour Pâques, je vous propose de réaliser ces tartelettes pleines de gourmandise et terriblement régressives signées Nina Métayer.
Ingrédients
La pâte sablée au cacao
- 60 g de cassonade
- 75 g de farine T80
- 25 g de poudre de cacao
- 1 g de fleur de sel
- 65 g de beurre
Le sablé reconstitué au chocolat
- 200 g de pâte sablée au cacao
- 70 g de noix caramélisées
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de chocolat noir
La pâte de caramel mou
- 120 g de sucre
- 50 g de crème liquide
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de beurre (bien froid)
Le crémeux chocolat
- 170 g de crème liquide
- 170 g de lait entier
- 70 g de jaunes d'oeuf
- 30 g de cassonade
- 130 g de chocolat noir à 72%
- 35 g de chocolat au lait à 35%
Les noix caramélisées
- 30 g de sucre
- 10 g d'eau
- 100 g de noix
- 15 g de beurre
Instructions
La pâte sablée au cacao
- On tamise la farine et le cacao ensemble. Ensuite, on mélange le beurre pommade et le sucre cassonade avant d'ay ajouter petit à petit la farine cacaotée. On termine avec la fleur de sel.
- On sable la pâte du bout des doigts avant de l'écraser avec la paume de la main afin d'obtenir une belle pâte homogène.
- On étale la pâte à 3mm d'épaisseur. On la place sur une feuille de papier sulfurisé et une plaque perforée. On fait cuire dans le four préchauffé à 150°C.
La pâte de caramel mou
- On fait chauffer la crème. Ensuite, on réalise un caramel à sec que l'on décuit en trois fois avec la crème chaude (attention aux projections, la crème va mousser en étant incorporée dans le caramel). Si le sucre a légèrement cristallisé, on replace le caramel sur le feu pour le faire fondre.
- Quand le caramel a un peu refroidi, on ajoute le beurre bien froid au mixeur plongeant. Le caramel doit être lisse, brillant, épais et légèrement filant. Il ne reste qu'à ajouter la fleur de sel et à réserver.
Les noix caramélisées
- On met l'eau et le sucre dans la casserole et on porte à ébullition. On ajoute les noix. Comme pour un praliné, les noix vont sabler puis, peu à peu, le sucre va refondre et caraméliser. On termine en y ajoutant le beurre.
- On débarrasse les noix caramélisées sur du papier sulfurisé, en prenant soin de bien détacher chaque cerneau. Quand ils ont refroidi, on met à part les plus beaux pour décorer les tartes.
Le sablé reconstitué
- On commence par hacher grossièrement la pâte sablée au cacao refroidie (en morceaux plus ou moins gros en fonction de votre goût) et les 70g de noix. On fait fondre le chocolat.
- Dans un saladier, on verse le sablé haché et le chocolat fondu. On mélange puis on y ajoute les noix caramélisées concassées et la fleur de sel.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, on place les moules à tartelettes et, avant que ce sablé reconstitué ne refroidisse, on le verse dans les cercles et on tasse légèrement avec une petite cuillère.
- On fait prendre au frais une dizaine de minutes.
Le crémeux au chocolat
- On commence par réaliser une crème anglaise. On fait chauffer le lait et la crème et, parallèlement, on mélange la cassonade avec les jaunes d'oeuf. Quand le lait crémé est chaud, on le verse sur le mélange précédent. On reverse le tout dans la casserole et, sans cesser de remuer, on cuit la crème anglaise à 82°C ou "à la nappe".
- On la verse sur les chocolats et on lisse au mixeur plongeant. On réserve au frais.
Le montage des tartelettes
- On sort les fonds de tarte du réfrigérateur, on les décercle délicatement (pas d'inquiétude, si le fond a été bien tassé, il ne seras pas trop fragile). On poche le caramel sur le fond de tarte, sans aller jusque sur les bords.
- Ensuite, on poche joliment le crémeux en partant de l'extérieur vers le centre. On termine en décorant avec les noix caramélisées restantes (je les ai hachées pour ne pas que ça soit trop grossier). On réserve au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Notes
- J'ai ajusté les quantités de la recette pour qu'elles tombent au mieux (notamment pour les noix caramélisées et la pâte sablée), tout en conservant les proportions de Nina Métayer.
- Pour la pocher facilement, j'ai conservé ma pâte de caramel à température ambiante.
- La cheffe précise que cette recette est faite pour 6 à 8 personnes. Personnellement, j'ai réalisé 6 tartes très généreuses (un sablé bien épais de 8cm de diamètre et une triple corolle de crémeux au chocolat). Pour la version "originale" de Nina Métayer, vous pourrez faire 8 tartelettes.
- Toujours s'agissant de la version originale, il n'y a pas les petits décors en chocolat que j'ai rajouté en m'inspirant de la tarte que Nina Métayer réalise pour Pâques dans sa boutique Délicatisserie.
- Ces tartelettes étant composées d'un sablé reconstitué, elles se conservent très bien (enfin à cause du crémeux qui contient des oeufs non cuits, 48h maximum... mais je ne pense pas qu'elles attendront aussi longtemps !).
- Cette recette peut sembler un poil longue mais elle ne l'est pas du tout, il faut simplement réaliser le crémeux au chocolat et le caramel quelques heures à l'avance pour qu'ils aient le temps prendre (tout comme le sablé reconstitué).
- Pour en savoir plus sur comment réaliser le praliné ou la crème anglaise, n'hésitez pas à jeter un oeil aux articles déjà présents sur le blog.
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