La tarte figue raisin et citron d'Hugues Pouget

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Hugues Pouget propose une tarte automnale figue et raisin délicieusement parfumée au citron !

Portions

Temps de préparation 2

Temps de réfrigération 12

Temps de cuisson 20

Dans la cuve du robot, on crème le beurre avant d'y ajouter le sucre glace puis l'oeuf.
Quand on a obtenu une préparation homogène, on ajoute la farine, la poudre d'amandes et la fleur de sel. On mélange la pâte juste pour amalgamer : on ne travaille pas trop la pâte.
On filme le pâton que l'on place au réfrigérateur pour une nuit.

On met dans un saladier le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amandes que l'on travaille ensemble.
On termine avec l'oeuf et on mélange.

On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
On mélange les jus de citron (jaune et vert), les oeufs et le sucre. Quand on obtient une préparation homogène, on place dans une casserole. On fait cuire sur feu doux jusqu'à ébullition. On coupe la cuisson.
On place la préparation encore chaude dans un récipient, on ajoute la gélatine, le beurre et les zestes de citron vert. On mixe au mixeur-plongeant.

On coupe le pédoncule des figues, on les coupe en quartiers et on mixe au robot-coupe. On fait chauffer doucement.
On ajoute le sucre mélangé à la pectine et on porte à ébullition. On réserve au frais.

On étale la pâte, on fonce le moule et on précuit à blanc (il est important de simplement précuire puisque la cuisson va se poursuivre avec la crème d'amandes).
Une fois la pâte précuite, on verse dans le fond de tarte la crème d'amandes et on poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'elle soit cuite et la pâte joliment dorée. On laisse refroidir la tarte sur une volette.
On détend au fouet le crémeux au citron que l'on dépose sur la crème d'amandes. On lisse avec une petite spatule coudée. On termine avec la marmelade de figues que l'on lisse aussi.
On découpe les figues et les raisins que l'on dispose harmonieusement sur le fond de tarte. On nappe la tarte et on réserve au frais jusqu'à la dégustation. Au moment de déguster, on parsème avec les fleurs de sureau.

Pour gagner du temps, je vous propose de réaliser la pâte la veille avec la marmelade et le crémeux citron. Une nuit au frais. On cuit le fond de tarte puis la crème d'amandes et on fait le montage le lendemain.
Il n'y a rien de sorcier dans cette recette, si ce n'est la cuisson à blanc du fond de tarte qui réclame un tout petit plus de technique.
Les quantités de pâte sucrée sont idéales. Toutefois, pour que cela soit plus simple à travailler, je vous conseille de doubler les portions puis de congeler le reste de pâte (et ça vous permettra de gagner du temps quand vous voudrez faire une tarte, plus tard).
Concernant la finition de la tarte, je trouve toujours ça un peu périlleux de donner des "quantités" de fruits car en fonction des goûts de chacun, on peut être tenté de mettre plus ou moins de figues ou de raisins.
Toujours au rayon finalisation, je n'ai pas mis de nappage sur ma tarte puisqu'on est au paroxysme de la saison des figues et du raisin qui sont plein de saveurs... Je n'avais pas non plus de fleurs de sureau séchées, j'ai utilisée la salade de fleurs de Terre exotique qu'une amie m'avait gentiment offert il y a quelques semaines.
Avec ces quantités, j'ai fait les trois tartes que l'on voit sur la photo (une tarte de diamètre 18, une tartelette de diamètre 10 et une tartelette de diamètre 7).

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