La bûche poire, caramel et noisettes
Une bûche de Noël aux saveurs classiques mais pleines de gourmandise...
Equipment
- 1 Moule à buche Starlight de Silikomart
Ingrédients
Insert à la poire
- 300 g de poires épluchées (environ 1 poire 1/2)
- 100 g de poire épluchée (environ 1/2 poire)
- 15 g de sucre
- 1 jus de citron
- 1 noix de beurre
- 7 g de gélatine
Pâte sucrée à la noisette
- 195 g de farine
- 115 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 45 g d'oeuf
- 40 g de poudre de noisettes
- 1 g de fleur de sel
Biscuit Joconde
- 50 g d’œuf
- 30 g de blanc d’œuf
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre glace
- 10 g de farine
- 10 g de pâte de noisettes
- 10 g de sucre
- QS de beurre
- QS de noisettes entières
Mousse au caramel
- 60 g de sucre
- 30 g de beurre
- 300 g de crème liquide
- 35 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 3 g de gélatine
- 1 pincée de fleur de sel
Montage
- 1 bombe de spray velours marron
- QS de chocolat noir
- QS de feuilles d'or
Instructions
Insert à la poire
- Tu commences par mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater.
- Tu fais cuire les 300 g de poires avec le sucre et le jus de citron dans une casserole. Parallèlement, tu coupes les 100g de poires restants en une brunoise que tu fais revenir dans la noix de beurre. Les dés de poires doivent être cuits mais sans pour autant s'écraser.
- Une fois les 300g cuits, tu les mixes pour obtenir une purée. Tu y ajoutes la gélatine puis la brunoise.
- Tu coules cet insert au fond de ton moule à bûche et tu places au congélateur.
Pâte sucrée à la noisette
- Dans la cuve du robot équipé de la feuille, tu places le beurre pommade et le sucre glace. Quand ils sont crémés, tu ajoutes l’œuf pour homogénéiser.
- Tu poursuis avec la farine, la poudre de noisettes et la fleur de sel.
- Tu pétris la pâte une dernière fois, juste le temps de tout amalgamer.
- Tu places la pâte dans un film étirable et tu réfrigères pour 2h (afin que la pâte soit plus facile à travailler).
- Tu étales la pâte en un rectangle de la taille du moule et fais cuire 10/15 minutes dans un four préchauffé à 170°C, chaleur statique. Tu fais refroidir sur grille et tu congèles.
Biscuit Joconde
- Tu commences par fouetter l’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (ça prend quelques minutes). Tu ajoutes ensuite la farine, la poudre de noisettes puis la pâte de noisette.
- A côté, tu montes les blancs en neige que tu sers avec le sucre en poudre (ils ne doivent pas être trop montés mais avoir une texture de mousse à raser).
- Tu mélanges délicatement et intimement les deux préparations.
- Tu coules ton biscuit dans un moule à cake beurré, tu parsèmes de quelques noisettes concassées (évite les noisettes entières si tu ne veux pas que Tonton Léopolod s'étouffe avec ou que Mamie Janine n'y laisse une dent le jour de Noël ^^).
- Tu fais cuire dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique pendant 10/12 minutes. C’est cuit quand c’est doré !
- Tu pares légèrement ton biscuit pour le faire correspondre à la taille de ton moule à buche et tu congèles.
Mousse au caramel
- Tu commences par mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau.
- Tu réalises un caramel. Lorsqu’il est ambré, tu le décuis avec les 35 g de crème liquide préalablement chauffés. Tu ajoutes ensuite le beurre. Éventuellement, tu replaces légèrement sur le feu s’il a cristallisé pour faire fondre les petits morceaux (sinon, tu peux le tamiser). Tu termines en ajoutant la fleur de sel et la gélatine essorée. Tu réserves à température ambiante.
- Tu montes les 300g de crème et la vanille en chantilly avant d’ajouter délicatement le caramel collé à la gélatine.
- Tu procèdes immédiatement au montage.
Montage
- Dans ta gouttière ou ton moule à buche, tu déposes la moitié de ta mousse au caramel. Tu lisses bien le long des parois et au fond pour éviter les bulles qui seraient vilaines au démoulage. Tu places ton insert à la poire congelé de sorte que la mousse au caramel remonte sur les bords. Tu ajoutes la quasi totalité de la mousse restante puis le biscuit Joconde et la pâte sablée. Au besoin, tu lisses avec la mousse restante et tu places au congélateur pour une nuit minimum.
- Le jour de la dégustation, il ne reste qu’à décorer. Tu floques ta bûche dès la sortie du congélateur et tu laisses décongeler tranquillement au frigo (6h à l’avance, minimum).
- Pour la décoration, tu peux déposer simplement quelques points de feuilles d’or. Moi, j’ai opté pour des pastilles de chocolat (et je te donne plus d'informations dans les notes ci-dessous).
Notes
- Les différents éléments et étapes de cette bûche peuvent être réalisés au fil du temps, un par jour. Idem pour la bûche qui peut être placée dès maintenant au congélateur et dégustée qu’à Noël ! Il ne restera plus que la décoration à réaliser le jour même. Pratique pour s’organiser à l’avance, non?
- Pour renforcer le parfum de caramel, tu peux ajouter un peu de fève de tonka dans la mousse. J'adore la tonka mais attention tout de même : elle parfume beaucoup (et, comme la cannelle, elle fait partie de ces assaisonnements que l'on adore... ou déteste, sans juste milieu).
- Afin de te faciliter la tâche du "transport" de ton moule à bûche plein vers le congélateur, je ne saurais trop te conseiller de le placer (avant remplissage) sur une plaque ou une grille qui rentre dans ton congélateur.
- Si tu suis ce blog depuis un moment, tu sais comment floquer ta bûche. Sinon, je t'explique ça rapidement. Il suffit de mettre la bombe pendant 10 minutes dans un saladier rempli d'eau chaude. Ensuite, tu secoues fortement la bombe pendant 1 minute. Tu fais un pschit à vide et puis tu réalises des allers/retours à 20/30cm de distance de la bûche bien congelée.
- La pâte de noisettes kézako ? Il s'agit de noisettes torréfiées et réduites en purée. On en trouve dans les magasins bio (et parfois, j'en trouve dans mon Leclerc, au rayon bio avec le tahini et compagnie). Il s'agit d'un produit un peu cher et, si tu n'en as pas l'utilité, ne va pas acheter un pot pour en prélever 10g. Tu peux remplacer cette pâte par : 10g d'huile de noisettes (juste si par hasard tu en as qui traine dans tes placards), 10g de beurre noisette refroidi ou 10g de beurre refroidi.
- Bien évidemment, tu auras beaucoup trop de pâte sucrée. Néanmoins, il est compliqué d'en faire la quantité exacte tant il en faut peu. Par conséquent, avec la pâte qu'il te reste, tu pourras réaliser des petits sablés (les sablés vitraux font généralement un carton auprès des enfants). Autrement, cette pâte se congelant parfaitement, tu peux la filmer et la coller au congélateur pour l'utiliser plus tard afin de réaliser une tarte par exemple.
- Pour la décoration de la bûche, j'ai piqué la technique de Maxime alias Empreinte sucrée.
- La poire est un fruit relativement fade... Par conséquent, si tu veux renforcer légèrement le goût de l'insert, tu peux ajouter quelques gouttes d'alcool de poire.
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