La bûche poire, caramel et noisette pour Noël

La bûche à la poire, au caramel et à la noisette présentée de face avec des pastilles de chocoalt pour décor

Je vous l’avais promis et (pour une fois), je tiens ma promesse en revenant trainer mes guêtres par ici et vous poster une petite recette…
Puisque nous sommes le 7 décembre, tu devines très bien ce dont je vais te parler (si le titre de l’article ne t’a pas déjà mis sur le piste ^^). C’est avec un léger sentiment de honte que je poste donc ma première recette de l’année 2023, pour Noël : une bûche poire, caramel et noisette !

La bûche caramel, poire et noisette : des parfums réconfortants

Elle arrive après un repas pantagruélique. Par conséquent, il faut absolument réaliser LE dessert parfait, c’est-à-dire celui qui réussira à tenter les convives qui auront déjà ingurgité l’équivalent de la moitié d’un mois de nourriture.
Pour ce dessert, c’est ma mère qui m’a donné l’idée de base. Elle voulait des saveurs qui soient toutes douces, réconfortantes et débordantes de gourmandise. Je n’ai pas réfléchi pendant des heures, ni réalisé un brainstorming de dingue ; d’autant plus que j’ai composé avec ce que j’avais sous la main ^^.
J’ai donc pensé au gosse que j’étais, à ce qu’il aimait et aux saveurs qui lui auraient donné envie de tendre son assiette une deuxième fois en demandant d’une petite voix : “je peux en avoir un autre bout s’il te plait ?” (oui, à 5 ans, j’étais déjà poli et maniait à merveille les “mots magiques” : bonjour-stp-merci-au-revoir).
J’ai pioché dans tout ce qui sonne le plus régressif à mon palais, les notes ambrées du caramel, la puissance de la noisette (et j’ai quand même mis un fruit, pour la bonne conscience, mais tout doux et suave, qui s’efface presque derrière les autres). On est donc sur une bûche très douce et délicate. Il n’y a rien de trop puissant ou qui vienne prendre le pas sur le reste. Tout se fond et s’entremêle pour faire de cette bûche à la poire, au caramel et à la noisette, un gros bisou dans le cou.

La bûche aux parfums de poire, caramel et noisette

Un dessert qui fait peur…

(Je me suis pris pour un journaliste à faire un titre p*taclic qui te pousse à lire les bêtises que je raconte en dessous – oui, j’exagère, tous les journalistes ne sont pas comme ça, fort heureusement).
Pourtant, il y a bien un fond de vérité dans ce que je dis. Ces bûches entremets ont tendance à un peu effrayer au moment de se jeter à l’eau. “Est-ce que je vais savoir faire ?” ou “Est-ce que j’en suis capable ?”. Bien sûr que oui, cette recette t’est accessible. Cependant, je ne vais pas te mentir, les bûches entremets ne sont pas les plus simples à réaliser. En effet, il y a de nombreuses préparations : un insert à la poire, un biscuit Joconde aux noisettes, une pâte sablée aux noisettes et une mousse caramel, ce qui allonge d’autant le temps passé en cuisine. Dans le même sens, si tu n’es pas trop habitué à pâtisser, il faut un peu de matériel et réaliser des recettes avec lesquelles tu n’es pas ou peu familier.

Mais un dessert pouvant être réalisé à l’avance !

Vu ce que je viens d’écrire, si tu n’es pas déjà parti en courant en te disant que cette recette avait beaucoup trop d’inconvénients pour que tu puisses la réussir, c’est que tu es une personne obstinée et tenace ^^ ! Je t’en félicite.
Plus sérieusement, malgré ce que j’ai pu dire, cette recette n’a pas que des défauts, loin s’en faut. Tout d’abord, il est impossible d’obtenir un résultat correct et sympa sans passer un peu de temps en cuisine. Cela va sans dire mais on ne peut pas obtenir une bûche avec l’investissement que l’on mettrait à faire des madeleines. Ensuite, si la recette est composée de plusieurs préparations, avec un peu de temps et d’application, elles sont loin d’être insurmontables.
Enfin et (surtout, j’ai envie de dire), cette recette est composée d’éléments qui doivent être congelés. Cela permet donc de s’organiser comme on le veut, d’étaler la réalisation de la bûche sur autant de jours que l’on souhaite (on peut même faire une pause en plein milieu ^^). La bûche à proprement parler doit elle aussi être congelée, si bien que, une fois que tu auras tout bouclé, tu n’auras plus à te préoccuper du dessert de Noël (une sacrée épine du pied d’enlevée, hein). Le matin du réveillon, tu n’auras qu’à la sortir du congélateur, la floquer et la décorer rapidement et à la laisser décongeler tranquillement dans le réfrigérateur.
Qui ne signerait pas pour un tel programme ?

Une bûche avec un insert à la poire, une mousse au chocolat et un biscuit à la noisette

Et à coté de cette bûche poire, caramel et noisette…

Enfin, avant de te laisser avec la recette de cette bûche poire, caramel et noisette, j’ai encore une chose à te dire.
Il y a quelques semaines, je te parlais de mon premier ebook dédié aux goûters. Comme j’ai pris un plaisir incommensurable à le réaliser, j’ai replongé ces derniers jours et publié un second livre numérique. Sans grande surprise vu la période et ma passion pour Noël, il est dédié aux desserts festifs de cette fin d’année.
Par conséquent, en parallèle et en complément, de la bûche poire, caramel et noisette et des autres recettes que je posterai dans les semaines à venir, tu peux retrouver sept autres desserts (une bûche à la fraise et à la fleur d’oranger, un number cake au cappuccino et j’en passe) dans ce livre virtuel. Le format (et le prix ^^) sont un peu différents de ce que je fais sur ce blog mais le principe est le même : te livrer un maximum d’informations pour que tu ne te plantes pas en pâtissant. Si tu veux plus d’informations sur cet ebook ou même, soyons fous, l’acheter (je t’en serais éternellement reconnaissant ^^), je te laisse te rendre sur la page de la boutique dédiée à ces “Desserts de fête”. En plus, tu verras, il y a plein d’informations sur le fonctionnement et le contenu du ebook (accessibles même sans sauter le pas de l’achat).
Voilà, je pense t’avoir tout dit. Je te laisse donc avec cette bûche dont tu me diras des nouvelles !
PS : au rayon “autre-canal-sur-lequel-on-peut-retrouver-du-contenu-qui-se-mange”, tu peux aller jeter un œil sur Instagram (ou je raconte encore plus de bêtises qu’ici et ce n’est pas peu dire) !

A très vite,

(G)romain

La bûche poire, caramel et noisette qui est floquée en marron et décorée de pastilles de chocolat et de feuilles d'or
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La bûche poire, caramel et noisettes

Une bûche de Noël aux saveurs classiques mais pleines de gourmandise…
Temps de préparation3 heures
Temps de cuisson25 minutes
Temps total3 heures 25 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8

Equipment

  • 1 Moule à buche Starlight de Silikomart

Ingrédients

Insert à la poire

  • 300 g de poires épluchées (environ 1 poire 1/2)
  • 100 g de poire épluchée (environ 1/2 poire)
  • 15 g de sucre
  • 1 jus de citron
  • 1 noix de beurre
  • 7 g de gélatine

Pâte sucrée à la noisette

  • 195 g de farine
  • 115 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 45 g d'oeuf
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 1 g de fleur de sel

Biscuit Joconde

  • 50 g d’œuf
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 40 g de sucre glace
  • 10 g de farine
  • 10 g de pâte de noisettes
  • 10 g de sucre
  • QS de beurre
  • QS de noisettes entières

Mousse au caramel

  • 60 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 300 g de crème liquide
  • 35 g de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 3 g de gélatine
  • 1 pincée de fleur de sel

Montage

  • 1 bombe de spray velours marron
  • QS de chocolat noir
  • QS de feuilles d'or

Instructions

Insert à la poire

  • Tu commences par mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater.
  • Tu fais cuire les 300 g de poires avec le sucre et le jus de citron dans une casserole. Parallèlement, tu coupes les 100g de poires restants en une brunoise que tu fais revenir dans la noix de beurre. Les dés de poires doivent être cuits mais sans pour autant s'écraser.
  • Une fois les 300g cuits, tu les mixes pour obtenir une purée. Tu y ajoutes la gélatine puis la brunoise.
  • Tu coules cet insert au fond de ton moule à bûche et tu places au congélateur.

Pâte sucrée à la noisette

  • Dans la cuve du robot équipé de la feuille, tu places le beurre pommade et le sucre glace. Quand ils sont crémés, tu ajoutes l’œuf pour homogénéiser.
  • Tu poursuis avec la farine, la poudre de noisettes et la fleur de sel.
  • Tu pétris la pâte une dernière fois, juste le temps de tout amalgamer.
  • Tu places la pâte dans un film étirable et tu réfrigères pour 2h (afin que la pâte soit plus facile à travailler).
  • Tu étales la pâte en un rectangle de la taille du moule et fais cuire 10/15 minutes dans un four préchauffé à 170°C, chaleur statique. Tu fais refroidir sur grille et tu congèles.

Biscuit Joconde

  • Tu commences par fouetter l’œuf avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (ça prend quelques minutes). Tu ajoutes ensuite la farine, la poudre de noisettes puis la pâte de noisette.
  • A côté, tu montes les blancs en neige que tu sers avec le sucre en poudre (ils ne doivent pas être trop montés mais avoir une texture de mousse à raser).
  • Tu mélanges délicatement et intimement les deux préparations.
  • Tu coules ton biscuit dans un moule à cake beurré, tu parsèmes de quelques noisettes concassées (évite les noisettes entières si tu ne veux pas que Tonton Léopolod s'étouffe avec ou que Mamie Janine n'y laisse une dent le jour de Noël ^^).
  • Tu fais cuire dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique pendant 10/12 minutes. C’est cuit quand c’est doré !
  • Tu pares légèrement ton biscuit pour le faire correspondre à la taille de ton moule à buche et tu congèles.

Mousse au caramel

  • Tu commences par mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau.
  • Tu réalises un caramel. Lorsqu’il est ambré, tu le décuis avec les 35 g de crème liquide préalablement chauffés. Tu ajoutes ensuite le beurre. Éventuellement, tu replaces légèrement sur le feu s’il a cristallisé pour faire fondre les petits morceaux (sinon, tu peux le tamiser). Tu termines en ajoutant la fleur de sel et la gélatine essorée. Tu réserves à température ambiante.
  • Tu montes les 300g de crème et la vanille en chantilly avant d’ajouter délicatement le caramel collé à la gélatine.
  • Tu procèdes immédiatement au montage.

Montage

  • Dans ta gouttière ou ton moule à buche, tu déposes la moitié de ta mousse au caramel. Tu lisses bien le long des parois et au fond pour éviter les bulles qui seraient vilaines au démoulage. Tu places ton insert à la poire congelé de sorte que la mousse au caramel remonte sur les bords. Tu ajoutes la quasi totalité de la mousse restante puis le biscuit Joconde et la pâte sablée. Au besoin, tu lisses avec la mousse restante et tu places au congélateur pour une nuit minimum.
  • Le jour de la dégustation, il ne reste qu’à décorer. Tu floques ta bûche dès la sortie du congélateur et tu laisses décongeler tranquillement au frigo (6h à l’avance, minimum).
  • Pour la décoration, tu peux déposer simplement quelques points de feuilles d’or. Moi, j’ai opté pour des pastilles de chocolat (et je te donne plus d'informations dans les notes ci-dessous).

Notes

  • Les différents éléments et étapes de cette bûche peuvent être réalisés au fil du temps, un par jour. Idem pour la bûche qui peut être placée dès maintenant au congélateur et dégustée qu’à Noël ! Il ne restera plus que la décoration à réaliser le jour même. Pratique pour s’organiser à l’avance, non?
  • Pour renforcer le parfum de caramel, tu peux ajouter un peu de fève de tonka dans la mousse. J’adore la tonka mais attention tout de même : elle parfume beaucoup (et, comme la cannelle, elle fait partie de ces assaisonnements que l’on adore… ou déteste, sans juste milieu).
  • Afin de te faciliter la tâche du “transport” de ton moule à bûche plein vers le congélateur, je ne saurais trop te conseiller de le placer (avant remplissage) sur une plaque ou une grille qui rentre dans ton congélateur.
  • Si tu suis ce blog depuis un moment, tu sais comment floquer ta bûche. Sinon, je t’explique ça rapidement. Il suffit de mettre la bombe pendant 10 minutes dans un saladier rempli d’eau chaude. Ensuite, tu secoues fortement la bombe pendant 1 minute. Tu fais un pschit à vide et puis tu réalises des allers/retours à 20/30cm de distance de la bûche bien congelée.
  • La pâte de noisettes kézako ? Il s’agit de noisettes torréfiées et réduites en purée. On en trouve dans les magasins bio (et parfois, j’en trouve dans mon Leclerc, au rayon bio avec le tahini et compagnie). Il s’agit d’un produit un peu cher et, si tu n’en as pas l’utilité, ne va pas acheter un pot pour en prélever 10g. Tu peux remplacer cette pâte par : 10g d’huile de noisettes (juste si par hasard tu en as qui traine dans tes placards), 10g de beurre noisette refroidi ou 10g de beurre refroidi.
  • Bien évidemment, tu auras beaucoup trop de pâte sucrée. Néanmoins, il est compliqué d’en faire la quantité exacte tant il en faut peu. Par conséquent, avec la pâte qu’il te reste, tu pourras réaliser des petits sablés (les sablés vitraux font généralement un carton auprès des enfants). Autrement, cette pâte se congelant parfaitement, tu peux la filmer et la coller au congélateur pour l’utiliser plus tard afin de réaliser une tarte par exemple.
  • Pour la décoration de la bûche, j’ai piqué la technique de Maxime alias Empreinte sucrée.
  • La poire est un fruit relativement fade… Par conséquent, si tu veux renforcer légèrement le goût de l’insert, tu peux ajouter quelques gouttes d’alcool de poire.
 
La bûche vue de dessus
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3 commentaires sur “La bûche poire, caramel et noisette pour Noël

  1. 5 stars
    Bonjour Romain,
    Alors bon, je ne suis peut être pas au bon endroit pour ce message mais je n’ai pas pu m’empêcher de vous laisser un petit mot.
    Je suis tombée par hasard chez vous alors que je cherchais comment utiliser du gianduja qui dort au frigo, lorsque je suis tombée sur la recette des tartelettes. Bon la feuille de chocolat dorée me fait un peu flipper mais bon après tout je ne me présente à aucun concours donc tout va bien.
    Tout cela pour dire que je viens de passer plus d’une heure à éplucher vos recettes et je suis super contente de cette trouvaille. Vos commentaires truculents, l’absence de fautes d’orthographe, les descriptions et les photos tip top m’ont vraiment séduites. Ayant mis au placard ma yaourtière je vais même la ressortir tester les yaourts à la lavande. Vos explications sur le levain sont également les bienvenues ( malgré beaucoup d’amour et d’attention ce jeune me donne du fil à retordre et l’on comprend vite que boulanger et ben c’est un métier et faire du bon pain ça se mérite ! ), ainsi que l’épisode compostage qui ne s’est pas fait sans mal à la maison 😀
    Bref, tout plein de choses auxquelles j’adhère, plein de recettes tellement sympa que j’ai envie de tout tester.
    Merci pour ce partage, le temps passé ( même si c’est du plaisir pour vous j’imagine cela reste bien chronophage ) et les explications qui donnent l’impression qu’effectivement tout le monde peux y arriver 😉
    Je vous souhaite de longtemps continuer à nous faire saliver,
    Mina

    1. Bonsoir Mina,
      Je ne sais pas s’il y a une place adéquate ou particulière pour ce genre de commentaire… Mais une chose est sûre, il me va droit au coeur et me touche énormément !
      Merci beaucoup et au plaisir d’échanger.
      Romain

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