Mon garde-manger

Souvent j’écris dans mes articles que telle ou telle recette est facile et rapide à faire car “les ingrédients sont dans mes placards”. Sauf que, c’est assez subjectif, que nous n’avons pas forcément les mêmes choses, que parfois on me demande ce que doit contenir un “kit de survie ! Par conséquent, je vais faire le tour du contenu de mes placards. La plupart du temps, j’ai plus ou moins de chacun de ces ingrédients en réserve même s’il m’arrive, comme tout le monde, d’être en rupture de stock. Ce ne sont pas nécessairement que des produits de première nécessité, ce ne sont pas nécessairement des produits que j’utilise au quotidien, ce ne sont pas forcément des produits dont vous aurez besoin… mais ce sont mes placards !
Allez, zou, on y va !

NB 1 : qu’on se mette d’accord tout de suite. Je suis assez anti-produits tout-prêts, industriels, transformés et compagnie… La plupart de mon garde manger est donc composée de produits de base. Dans le même sens, pour avoir de la qualité à la fin, il faut de la qualité au début. J’essaie donc de consommer un maximum des produits bruts, de qualité. Et s’ils peuvent être bio et/ou locaux, c’est le top du top !
NB 2 : n’ayant pas réussi à trouver un classement à peu près cohérent, j’ai choisi la simplicité : mes placards seront rangés par ordre alphabétique (enfin, pas vraiment mes placards hein, juste ce qu’ils contiennent et qui suit 😉 ) !


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A

AIL : ce n’est pas l’aromate le plus sexy mais j’adore le goût qu’apporte l’ail dans la cuisine. J’en mets dans énormément de plats. J’en ai donc toujours en réserve. Mais jamais en déshydraté, c’est sans intérêt ! Attention à la conservation de l’ail : il vaut mieux en acheter régulièrement plutôt que la laisser se perdre… []

B

BEURRE : en tant que picto-charentais d’origine bretonne, le beurre (demi-sel, cela va sans dire) est une véritable religion à la maison. Nous en consommons tellement que nous ferions pâlir un laitier et ses vaches ! J’utilise dans presque toutes mes pâtisseries du beurre demi-sel et extrêmement ponctuellement du beurre doux (pour une crème au beurre, par exemple). Un peu comme pour la vanille, la saveur du beurre variera beaucoup en fonction de sa qualité. Dans le même sens, hors de question de remplacer du beurre par du beurre allégé, de la margarine ou tout autre substitut. Du beurre, c’est du beurre, point barre. Attention, en fonction de la recette, vous pourrez avoir besoin d’un beurre plus ou moins gras, plus ou moins sec (je pense particulièrement au feuilletage ici).
BOUILLONS (CUBE) : quand on est un cuisinier émérite ou dans de rares occasions, on fait ses fonds soi-même. Toutefois, je ne les fais absolument jamais et j’ai donc toujours dans mon placard : des fonds de boeuf, volailles ou légumes. C’est très pratique, ça se conserve longtemps et on les retrouve dans pas mal de recettes, quand même (et puis, un soir d’hiver, ça vous fait une soupe en 30 secondes, montre en main). []

C

CHOCOLAT : il y aurait tant à dire sur ce sujet (avant de commencer, je précise : on fait des gâteaux avec du chocolat à pâtisser hein. Pas celui qu’on mange avec le café !)… J’ai toujours du chocolat noir (celui que j’utilise principalement) et du chocolat blanc (celui-ci, c’est essentiellement pour les ganaches). Le chocolat au lait, je l’achète lorsque j’en ai besoin. Concernant, les marques et la qualité du chocolat, je serais tenté de vous dire que je fais en fonction de la préparation ET de celui que j’ai dans mes placards. Au top du top, il y a Valrhona et toutes ses déclinaisons (mais il coûte cher et peut être difficile à trouver pour quiconque n’est pas citadin). La solution de facilité (en grande surface, prix et qualité corrects), ça reste le Nestlé dessert. Enfin, certaines marques distributeurs sont pas mal. Pour conclure, je dirais que plus le goût du chocolat est la pierre angulaire de mon dessert, plus j’opte pour un chocolat de qualité. Concrètement, j’utiliserais plus facilement du Valrhona pour une mousse ou un coulant car le goût est à 99% celui du chocolat de base. A l’inverse, pour un entremet dans lequel les goûts seront multiples et mélangés, j’aurais tendance à choisir un chocolat de moindre qualité.
COLORANT : je n’utilise du colorant que très, très ponctuellement. Quand j’en ai besoin, j’ai souvent recours aux colorants Vahiné (bleu, jaune et rouge) et je mélange pour obtenir la teinte adéquate. L’inconvénient c’est que cela liquéfie légèrement les préparations. Par conséquent, dans certains cas, notamment les macarons, j’utilise des colorants en poudre qui ont, en plus, la particularité d’avoir un rendu beaucoup plus vif.
COMPOTE : j’en ai toujours un pot qui traine. Outre le fait qu’on en retrouve dans certaines préparations (les rochers coco, la tarte aux pommes…), ça fait toujours un dessert de dépannage !
CORNICHON : là encore, son utilisation en cuisine est relativement ponctuelle mais c’est mon petit péché mignon… Je pense que je pourrais faire un repas uniquement à base de cornichons (comment ça, ça ne tourne pas rond dans ma tête ?).
CRÈME FRAÎCHE ET LIQUIDE : dans mon frigo, j’ai toujours un grand pot de crème fraîche et un litre de crème liquide. On utilise ces deux ingrédients aussi bien en salé qu’en sucré et souvent en grande quantité, de sorte que ça ne se perd jamais. Personnellement, j’ai un faible pour la crème liquide (sa texture et son goût relativement neutre) que j’utilise pour la chantilly, les glaces, la crème diplomate… Je n’utilise (quasiment) jamais de crème allégée qui ne comportent pas assez de matière grasse pour être intéressante (ça ne monte pas, ça emprisonne mal les saveurs…). []

E

ÉCHALOTE : je les utilise dans beaucoup, beaucoup de préparations. Je les préfère aux oignons : elles sont plus douces, ont plus de saveurs… J’en ai donc toujours en réserve.  Attention à leur conservation, quand même !
ÉPICES: il y en a en pagaille dans mes placards (et je parle des épices au sens très, très, trèèès large). Autant tout ce qui est herbes et ail déshydratées, je n’en suis pas friand autant les épices, j’adore ça. Celles que j’utilise le plus, ce sont le curry, le cumin, le paprika, le piment d’Espelette, la cannelle, le quatre épices et le gingembre. Mais loin de me cantonner à ça, on trouve aussi des épices beaucoup plus atypiques : de la coriandre, du sel de céleri, du sésame… []

F

FARINE : sucre et farine, même combat : il existe de nombreuses variétés. Blé, châtaigne, maïs, riz… Toutes ces farines spéciales, je les achète au fur et à mesure, en magasins bio. En revanche, j’ai toujours de la farine de base T45 ou T55 dans les placards en quantité plus ou moins folle (là encore, ça se conserve très longtemps, donc pas question d’en manquer quand on en a besoin). J’ai aussi de la farine intégrale (pour mon pain intégral) et complète (pour mon pain d’épices). Attention toutefois à la conservation de la farine, il faut la placer dans un récipient hermétique (ou alors bien fermer le sachet), sous peine d’attirer les mites alimentaires. De toute façon, je vous disais déjà tout sur les farines de blé dans cet article.
FÉCULENTS: grâce à notre consommation de pommes de terre, nous pourrions rendre millionnaires 4 ou 5 agriculteurs. Cependant, on retrouve aussi dans mes placards : des pâtes (de toutes les formes mais essentiellement des Panzani), du riz (blanc, rond, arborio, complet ou basmati), du quinoa (c’est mon péché mignon mais je suis le seul à aimer), la semoule (nature ou aux épices par Tipiak)..
FOND DE VEAU : tout comme le bouillon, quand on veut faire les choses dans les règles de l’art, on fait ça soi-même. Sauf que pour faire une sauce, a fortiori à l’arrache, on ne fait pas plus pratique (et puis niveau goût, c’est quand même pas mal).
FROMAGE : outre le fromage que l’on mange en fin de repas, j’ai toujours un sachet de fromage râpé et de parmesan dans le frigo. Et si par malheur, l’un me manque, l’autre le remplace.
FRUITS : été comme hiver, j’ai des pommes, des citrons et des bananes à la maison… Après, c’est en fonction des saisons : en hiver, il y aura des poires et des agrumes, quand en été, il y aura des pêches, des melons, des brugnons et des fraises… et tout ce qui me fera envie au marché ! []

G

GÉLATINE : j’utilise essentiellement de la gélatine de porc, en feuilles, Vahiné. Il faut simplement faire attention à sa qualité (en fonction des bloom, sa puissance gélifiante sera plus ou moins grande). A noter que pour les personnes ne souhaitant pas manger de gélatine de porc (convictions personnelles, religieuses…), il existe de la gélatine de poisson ou de l’agar agar (qui présente l’avantage d’être issue des algues et donc d’être végétalienne, pour autant, je n’utilise jamais d’agar agar qui gélifie beaucoup trop à mon goût et rend les préparations cassantes). []

H

HERBES AROMATIQUES : l’avantage d’habiter à la campagne c’est que je n’utilise quasiment que des herbes fraîches et du jardin (donc bio) : thym, laurier, romarin, persil, basilic, menthe, verveine… Même si c’est juste dans un pot sur le balcon, je vous jure que ça n’a rien à voir avec les bidules séchés ou en pot !
HUILE : on a du mal à faire simple à la maison, il y a : de l’huile d’olive, de l’huile de colza, de l’huile de tournesol, de l’huile de pépins de raisins et un mélange de 4 huiles. Leur utilisation varie en fonction du goût recherché, de leurs apports et/ou de leur mode d’utilisation. Très important : en fonction de la qualité de vos huiles, leur goût peut être plus ou moins prononcé… []

K

KETCHUP : il y a toujours un bidon au réfrigérateur même si on en mange assez peu, au final. Mais on ne sait jamais, un dimanche soir, dans des pâtes avec du gruyère, ça fonctionne toujours ! En revanche, la mayonnaise en tube est (quasiment) proscrite : c’est tellement rapide et meilleur quand elle est faite maison.  []

L

LAIT : quand je cuisine, j’utilise beaucoup de lait entier (et un peu de lait demi-écrémé)… Pour des questions de praticité et de conservation, j’utilise du lait UHT. Je réserve le lait frais pour quelques recettes particulières : les yaourts, le riz au lait… Petit bonus : j’ai toujours de la poudre de lait dans mes placards. Je ne m’en sers pas tous les jours mais dans quelques recettes, c’est incontournable (les yaourts, les pains au lait…). Le seul inconvénient de cette poudre : la DLC que l’on pourrait penser très longue ne l’est pas tant que ça.
LÉGUMES: comme pour les fruits, ce qu’on retrouve est éminemment variable en fonction de la période. J’ai souvent : carottes et poireaux ou tomates et courgettes. Et de la salade en toute saison (et ses “déclinaisons” : endives, mâche, roquette…).
LEVURE DE BOULANGER : on la trouve sous deux formes principalement : fraîche ou sèche. Dans presque toutes les recettes, vous trouverez les proportions données pour de la levure de boulanger fraîche. Cette dernière se trouve en petit cube de 42g, au rayon frais. Elle se conserve environ un mois au réfrigérateur (dans le réfrigérateur et pas dans les portes où elle séchera plus vite), bien emballée. Au fil du temps, elle va se rabougrir et perdre en efficacité. J’achète ma levure fraîche quand j’en ai besoin et que je planifie une recette, autant dire, relativement rarement. En revanche, j’ai toujours des sachets de levure de boulanger sèche. Elle se présente en sachets de petites billes/paillettes. Le gros avantage est qu’elle se conserve très longtemps, dans un simple placard. Ma levure chouchoute, c’est le Briochin d’Alsa ! Petite astuce, la levure de boulanger fraîche et sèche ont la même efficacité. Il n’y a qu’une chose à savoir : la levure sèche est plus puissante. Par conséquent, il faut diviser les quantités de levure fraîche par 3 pour obtenir ce qu’il vous faut en levure sèche (souvent, ça se jouera au gramme près, une balance de précision est donc impérative).
LEVURE CHIMIQUE : on la retrouve dans de très nombreuses préparations et j’en ai toujours quelques sachets. Certains optent pour la farine enrichie en levure (pour avoir essayé, ça fonctionne très bien mais attention à ne pas la mélanger avec de la farine toute simple) ou un pot de levure (mais c’est moins aisé pour la conservation et l’utilisation, je trouve). []

M

MAÏZENA : personnellement, c’est mon épaississant chouchou… Je suis un grand producteur de crème pâtissière (que je décline à l’envie) et je trouve que la Maïzena n’a pas son pareil pour épaissir tout en gardant de l’onctuosité. Pour les proportions, il faut bien les respecter : surdosée, elle donnera un goût farineux à vos préparations (et c’est pas terrible comme saveur, je vous le promets…). Elle remplace parfaitement la poudre à crème/flan qui peut être compliquée à trouver (pour rappel, cette poudre, c’est de la fécule de pomme de terre, du colorant et de la vanilline). Le petit plus de la Maïzena : pour les allergiques, elle est sans gluten.
MIEL : je suis totalement dépendant au miel… J’en ai toujours des tonnes en réserve (plus ou moins fort, plus ou moins parfumé…), d’autant plus que ça se conserve très bien (le seul aliment imputrescible, ce me semble). En plus de sucrer, le miel parfume. A ce titre, il est indispensable dans certaines recettes : le pain d’épices, certaines marinades… Enfin, c’est un excellent ersatz au sucre classique (et au sucre inverti pour les plus pâtissiers d’entre nous).
MOUTARDE : j’aime beaucoup la moutarde qui peut très facilement et simplement relever un plat un peu fade (j’ai un peu tendance à en coller dans tout ce qui est salé). Par conséquent, j’ai toujours de la moutarde forte à la maison, de la moutarde à l’ancienne et de la Savora (rapport au fait que les épices et moi, c’est une grande histoire d’amour). En revanche, toutes les autres moutardes un peu originales ne m’inspirent guère confiance ! []

N

NOIX : en pâtisserie, j’utilise beaucoup de poudre d’amandes, et dans une moindre mesure de noisettes ou de coco. Parfois, j’utilise des amandes ou noisettes entières mais ça reste relativement anecdotique. Si j’ai toujours de la poudre d’amandes ou de coco dans mes placards, je fais attention à leur conservation : à l’air libre, elles rancissent très vite et ont tendance à attirer les mites alimentaires.
NUTELLA: la pâte à tartiner, c’est un éternel débat à la maison… Jusqu’à très récemment, on ne pouvait pas dire “pâte à tartiner” à la maison sans qu’on y accole Nutella. Même celle de Michalak (qui est excellente, là n’est pas la question) ne l’égalait pas. Elle est un complément pas un substitut. Cependant, il y a peu j’ai découvert le Nocciolata de Rigoni di Asiago qui en plus d’avoir une saveur et une texture assez proches du Nutella (je vous faisais le topo dans cet article) est bio, moins grasse et sans huile de palme. Son seul inconvénient, c’est son prix. Comme on en consomme relativement peu, ça n’est pas rédhibitoire pour nous. []

O

ŒUFS : j’ai deux poules mais, les pauvres sont loin de pouvoir subvenir à mes besoins ! Comme le sucre et la farine, je passe des douzaines d’œufs par mois et j’en ai toujours beaucoup en réserve (on s’en sert autant en pâtisserie qu’en cuisine et, quand on ne sait pas quoi manger le soir, une omelette c’est parfait). Je vous ai déjà tout dit sur les œufs. Personnellement, je privilégie les œufs 0 (bio) ou 1 (élevés en plein air), je les conserve au réfrigérateur et (quand j’y pense) je sors ceux dont j’ai besoin quelques heures à l’avance. En pâtissant avec des œufs à température ambiante, on se simplifie souvent les choses : les blancs montent mieux, les œufs ne font pas figer le reste de la préparation notamment si elle contient du beurre fondu…
OIGNONS : je m’en sers énormément… Beaucoup d’oignons jaunes : crus ou cuits ; quelques oignons rouges : crus ! []

P

PÂTE DE PISTACHE : c’est loin d’être un indispensable mais lorsque l’on veut s’en servir, on ne peut pas trouver de solution de secours. Personnellement, depuis le début, je dis non à la pâte de pistache du commerce (elle est chère et pas terrible). J’ai opté pour cette recette de Pierre Hermé, il y a très longtemps. Ca reste une pâte un peu chère (la pistache étant chère, elle-même) mais c’est délicieux. Comme ça se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, j’en fais dès que je n’en ai plus.
PÂTE DE PRALINE : c’est peu ou prou la même chose que la pâte de pistache : c’est compliqué à trouver dans le commerce et c’est cher. Comme cela se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, en me basant sur la recette de Philippe Conticini, j’en réalise un gros pot dès que je n’en ai plus
POIVRE : on utilise quasiment exclusivement du poivre noir à moudre nous-mêmes… Pour le goût et le parfum, c’est inimitable ! []

S

SAUCE SOJA : je suis un dingue de cuisine asiatique et, à ce titre, la sauce soja (sucrée ou salée) est absolument incontournable. Pour parfumer un plat ou corser une marinade, ça sera parfait ! Toujours au rayon cuisine du monde, j’ai du Nuoc-mâm et de la worcestershire sauce (que j’utilise beaucoup moins mais dont les saveurs atypiques sont fort reconnaissables).
SEL : pour assaisonner un plat que je vais manger, j’utilise évidemment du sel fin. Toutefois, pour saler un plat que je cuisine, je prends du gros sel gris (beaucoup moins raffiné que le blanc). Son pouvoir salant est plus fort, ce qui est pratique quand il faut assaisonner une grande cocotte de soupe, par exemple. Enfin, notre petit péché mignon à la maison, c’est de déposer de la fleur de sel au moment de la dégustation. Moins salant, plus parfumé, ça apporte un peu de croquant. Achetez de la fleur de sel d’Oléron, elle est bien meilleure que celle de l’île de Ré ou de Guérande, normal, elle vient de chez moi (pour les adeptes du 1er degré, je précise que c’est de l’humour hein 🙂 ).
SIROP D’ERABLE : honnêtement, je m’en sers très peu en cuisine mais j’adore son goût et j’en ai toujours dans mon réfrigérateur !
SUCRE : il existe pleiiiin de sucres différents. J’ai du sucre en poudre classique en quantité industrielle dans les placards. On ne s’en rend pas forcément compte mais lorsque l’on pâtisse on utilise du sucre à la pelle. Pour réaliser une meringue ou un caramel, vous liquiderez déjà presque une livre de sucre. Hors de question d’avoir un seul kilo de sucre dans les placards et d’en manquer le jour J. J’en utilise beaucoup moins mais j’ai aussi du sucre glace (qui peut être difficile à remplacer dans certaines recettes), de la cassonade (plus sucrante, elle apporte du croustillant aux pâtes), du sucre perlé (et sinon, comment on fait des chouquettes, hein ?) et du sucre complet (son goût réglissé/caramélisé me fait à chaque fois chavirer). En ce qui concerne le sucre vanillé, je n’en utilise pas ou alors très exceptionnellement (cf “La vanille”). []

V

VANILLE : pendant très longtemps, j’ai utilisé du sucre vanillé et, sincèrement, je ne trouvais pas grand intérêt au goût de vanille. Je trouvais ça insipide voire un peu chimique pour les sucres vanillés de moins bonne qualité. Comme la vanille en gousse coûte (relativement) cher et que le goût du sucre vanillé ne me passionnait pas, je n’avais jamais acheté de vanille en gousse. Toutefois, m’intéressant de plus en plus à la pâtisserie, je me suis dit que si tout le monde en parlait en des termes aussi élogieux, il devait bien y avoir une raison ! Et là, bingo ! La vanille en gousse, c’est excellent, c’est très parfumé… Bref, à la maison, on adore ça et je ne peux plus m’en passer. Deux choses à savoir : la vanille ne se conserve pas très longtemps (quelques semaines voire quelques mois, petite astuce : la conservation sera améliorée dans un récipient hermétique ou au congélateur) ET le goût de la vanille change énormément en fonction de sa qualité, de son origine…
VINAIGRE : on utilise énormément de vinaigre balsamique, notamment pour faire la vinaigrette ou de la crème de balsamique. Loin de se limiter à lui, on a aussi un vinaigre de vin rouge tout simple, du vinaigre de Xérès et du vinaigre de cidre (lui, il est fait par mamie et s’il est délicieux, il décape l’oesophage 🙂 ) ! Enfin et même si c’est totalement hors-sujet, j’utilise énormément de vinaigre blanc pour nettoyer/détartrer. Ça ne coûte rien et c’est écologique ! []