La bûche "Scène de Noël" à la vanille de Pierre Chirac
La recette de la bûche 100% vanille de Pierre Chirac, un concentré de gourmandise...
Ingrédients
Le crémeux vanille
- 205 g de crème liquide
- 5 g de poudre de vanille torréfiée
- 30 g de sucre
- 35 g de jaunes d’œuf
- 1 feuille de gélatine
La décoration
- 1 bombe de spray velours
- QS de feuilles d'or
Le praliné amande et vanille
- 200 g de sucre cassonade
- 300 g d'amandes brutes
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Biscuit moelleux amande et vanille
- 75 g de poudre d'amandes
- 5 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 2 g de poudre de vanille
- 70 g d’œufs entiers
- 20 g de jaune d’œuf
- 20 g de crème liquide
Crumble amande
- 60 g de beurre
- 80 g de poudre d'amandes brutes
- 62 g de sucre cassonade
- 60 g de farine
Croustillant
- 250 g de crumble cuit et émietté
- 30 g de beurre fondu
Mousse vanille
- 400 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 g de jaune d’œuf
- 25 g de sucre semoule
- 2 feuilles de gélatine
Instructions
Insert crémeux vanille torréfiée
- Tu commences par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Dans une casserole, tu fais chauffer la crème dans laquelle tu ajoutes la poudre de vanille torréfiée. Tu laisses infuser 1h à couvert.
- Dans un cul de poule, tu mélanges le sucre et les jaunes. Par dessus, tu chinoises la crème refroidie. Tu replaces dans la casserole et tu fais cuire sur feu doux sans cesser de remuer comme une crème anglaise (85°C).
- Tu ajoutes la gélatine essorée et tu coules l'insert dans le fond de ton moule à bûche. Tu laisses refroidir avant de placer au congélateur.
Le praliné amande et vanille
- Tu commences par torréfier les amandes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
- En parallèle, tu caramélises le sucre cassonade. Comme pour tous les caramels à sec, tu procèdes en trois fois. Tu fais fondre sur feu doux 1/3 du sucre avant d'y ajouter le second 1/3 puis le dernier 1/3. Le caramel est cuit lorsqu'il est brun foncé (il ne doit pas commencer à fumer ou noircir). Tu le coules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Quand le caramel a durci, tu le casses et le places dans le robot-coupe avec les amandes. Tu mixes jusqu'à obtenir une texture lisse et liquide.
- Tu ajoutes la fleur de sel et tu réserves.
Biscuit amandes et vanille
- Tu places tous les ingrédients secs dans le batteur. Tu ajoutes les œufs et les jaunes et tu foisonnes. Le mélange va blanchir et prendre du volume.
- Tu ajoutes alors la crème liquide.
- Tu verses dans un cadre ou un moule à cake beurré et tu fais cuire pendant 15 minutes à 170°C, chaleur statique.
- Tu démoules, tu pares le cas échéant et, une fois le biscuit refroidi, tu congèles.
- Quand le biscuit est bien congelé, tu poches dessus le praliné et tu replaces au congélateur.
Crumble amande
- Tu mélanges tous les éléments dans la cuve du robot équipé de la feuille.
- Quand tu as obtenu une pâte, tu étale sur une feuille de sulfurisé et tu fais cuire à 150°C, pendant 20 minutes. Tu laisses refroidir.
Croustillant
- Tu émiettes le crumble dans lequel tu ajoutes le beurre fondu.
- Tu mélanges, tu étales dans un cadre et tu places au congélateur. Si besoin, tu le retailles à la dimension de ton moule.
Mousse vanille
- Cette mousse est rapide à réaliser mais tu dois faire infuser ta vanille dans la moitié de la crème (200g) chauffée la veille au soir.
- Le moment venu, tu réhydrates la gélatine dans un grand volume d'eau froide et tu fais blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Tu réalises une crème anglaise avec la crème infusée (comme pour l'insert). Tu ajoutes la gélatine essorée.
- Quand ta crème anglaise collée est tiède, tu foisonnes la crème restante (200g). Quand tu as obtenu une chantilly ferme, tu la mélanges délicatement avec la crème anglaise.
- Tu procèdes immédiatement au montage.
Montage
- Dans le fond de ton moule, tu verses la moitié de la bavaroise à la vanille. Elle est relativement liquide mais, au besoin, tu tapotes pour chasser les bulles d'air. Tu dépose l'insert de vanille torréfié qui est congelé, la mousse remonte sur les bords.
- Tu verses la moitié de la bavaroise restante. Tu déposes le biscuit avec la praliné. En fonction du niveau de remplissage de ton moule, tu rajoutes un peu de bavaroise avant de déposer le croustillant. Tu lisses et tu places au congélateur.
Décoration
- Pour décongeler la bûche, je te conseille de la sortir du congélateur la veille au soir si tu la manges le midi et le matin si tu la manges le soir.
- Très concrètement, 10 minutes avant de décongeler ta bûche tu places ta bombe de spray dans l'eau chaude avant de l'agiter pendant 1 ou 2 minutes. Tu "purges" ta bombe pour éviter un gros pâté sur ton gâteau.
- Tu sors ta bûche et tu la démoules. Tu la places sur grille avant de la bomber.
- Tu déposes quelques morceaux de feuille d'or avant de placer sur une semelle ou un plat de service et de laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
Notes
- Comme pour toutes les recettes hyper élaborées, le temps de réalisation est donné à titre purement indicatif puisque la bûche peut-être réalisée au fil du temps (et parce que ça n'inclut pas le temps de vaisselle, de courses et compagnie...)
- Je n'ai pas de poudre de vanille torréfiée et je n'en ai pas trouvé non plus. Par conséquent, j'ai fait torréfier une gousse de vanille au four...
- Pour le praliné amandes et vanille, je mets les quantités du magazine qui sont absolument délirantes. Je te les donne car je trouve qu'il est excellent et qu'on peut s'en resservir à l'envie dans plein de choses (même juste dans une crêpe...). Si jamais tu ne veux pas conserver ce praliné quelques semaines pour le déguster au fil de l'eau, tu peux partir sur 125g d'amandes (et ensuite, je te laisse faire ton produit en croix ^^).
- Il est relativement rare de trouver des recettes où tu fais caraméliser du sucre cassonade. Personnellement, je trouve ça plus compliqué pour deux raisons : les grains sont plus gros et fondent moins bien et ce sucre étant déjà ambré de base on voit moins la transformation de la couleur. Si tu as peur de te rater, je pense que tu peux réaliser un caramel avec du sucre blanc sans craindre de dénaturer la recette.
- Pour le praliné, il te faut absolument un bon robot coupe, au besoin fais des pauses pour ne pas le flinguer en le faisant chauffer. Tu peux ajouter une larme d'huile pour aider. En tout état de cause, je tiens à disposition mon article sur le praliné de Philippe Conticini (les quantités sont différentes mais le processus est identique).
- Pour le crumble amande, tu peux parfaitement le réaliser à la main plutôt qu'au robot.
- Je te conseille de réaliser le montage de ta bûche sur une plaque rentrant dans ton congélateur pour en simplifier le transport.
- Enfin, un petit rétroplanning pour t'organiser à l'avance et ne pas courir partout le jour J :
- Tu réalises toutes les préparations séparément et tu les congèles. Tu réalises ton praliné que tu conserves au frais ou à température ambiante.
- Quand tu as un moment de libre tu procèdes au montage de la bûche avec toutes les préparations réalisées à l’avance et congelées. Une fois coulée dans ta gouttière, elle peut parfaitement rester au congélateur quelques jours/semaines (une fois bien congelées, n'hésite pas à la filmer).
- Le jour de la dégustation/la veille, tu décongèles et décores ta bûche.
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