La bûche à la vanille qui mettra tout le monde d’accord

Après la bûche à la poire et au caramel signée (G)romain, je vous propose de passer à l’étape supérieure en vous proposant cette bûche “Scène de Noël” du tandem Pierre Chirac et Stéphanie Le Quellec. Pour la faire simple, il s’agit du dessert qui mettra tout le monde d’accord : une bûche à la vanille.

La bûche à la vanille “Scène de Noël

On va commencer par le commencement. Je reviens avec une bûche à la vanille signée de grands noms… mais avec une recette qui date un peu. Mais comme on dit, c’est dans les vieilles gouttières qu’on fait les meilleures bûches ^^.
Cette bûche à la vanille était le dessert de Noël du restaurant “La Scène” en 2020. A l’occasion, Fou de pâtisserie avait proposé la recette (que tu retrouves là, légèrement modifiée pour correspondre à un moule à bûche “classique”, à savoir le moule de 25cm de Silikomart). A l’époque, ça m’avait interpellé. Ce magazine ne propose jamais (ou vraiment très, très rarement) des desserts de restaurants, ou alors de palace. Par conséquent, je m’étais dit que cette bûche valait peut-être le coup d’œil. Je l’ai réalisé une fois et tout le monde a adoré. Depuis, à chaque fois que Fou de pâtisserie propose la recette du dessert de Noël de Pierre Chirac et Stéphanie Le Quellec, je me rue dans la cuisine pour le réaliser. Il y a 2 ans, quand ils ont sorti la bûche “Epi d’hiver” sur une base de pain, j’ai essayé et on a adoré. Cette année, quand ils ont sorti la bûche “Onde de choc”, j’ai essayé et on a adoré. Tu vois un peu le topo !
D’ailleurs, si je te livre une recette avec 3 ans de recul, c’est que je suis sûr de mon fait et que j’ai eu largement le temps de mettre la recette à l’épreuve (et ça m’évite d’avouer que je suis quand même grave à la ramasse pour publier sur ce blog).

“Scène de Noël”, un dessert 100% vanille

Une fois cette mise en bouche effectuée, évoquons un peu cette bûche à la vanille un peu plus dans le détail (car c’est le sujet de cet article et tu es un peu là pour ça).
Personnellement, je trouve que ne travailler qu’une seule saveur est le truc le plus risqué, surtout avec une saveur aussi légère et suave que la vanille. Pourtant, le défi est relevé haut la main.
Tout d’abord, il y a cet insert à la vanille torréfiée qui est puissant et légèrement fumé. Le biscuit aux amandes qui est aussi doux et moelleux qu’un bisou dans le cou. La bavaroise, tout en légèreté et délicatesse pour enrober le tout. Surtout, le coup de génie vient du praliné à la vanille (et il goûte fort la vanille) qui apporte toute la rondeur et la gourmandise à cette bûche (mention spéciale pour la pointe de fleur de sel qui finit de te faire grimper au septième ciel de la pâtisserie).
Bien sûr, il y a le petit bémol de la vanille et de son prix. Tu es absolument obligé.e d’utiliser de la “vraie” vanille (je te le dis sans ambage : si tu utilises de l’extrait ou réduis les quantités de vanille, ta bûche ne sera pas ouf et tu seras maudit sur 10 génération par le dieu de la pâtisserie). Alors oui, il faudra investir un peu mais il faut voir le côté positif : la vanille se trouve facilement (en grandes surfaces, magasins bio, épicerie fine…). Et s’il te faut un argument de plus pour céder à la tentation : dès l’instant où tu pâtisses un peu et que tu veux épater la galerie, il faut forcément dépenser un peu d’argent dans les matières premières.

La bûche à la vanille ou le dessert parfait

Je ne suis pas très doué en statistiques et en sondage mais je pense que si on farfouillait un peu, la vanille serait certainement sur le podium des saveurs préférées des Français.es. En effet, il s’agit d’un parfum relativement peu clivant et on le retrouve dans presque tout (même en salé dans les huîtres par exemple).
En ce sens, je pense que proposer une bûche à la vanille sur la table du réveillon (ou de Noël) est peut-être le pari le moins risqué. Ça fait partie de ces valeurs sûres : tu ne surprendras personne mais avec un dessert aussi juste tu seras sûr.e de combler le plus grand nombre. Et en définitive, n’est-ce pas ce que l’on cherche ?
En tout cas, à la maison, depuis 3 ou 4 ans, il s’agit de LA recette de bûche que j’aie le plus réalisée (avec celle de la bûche Écorce de Claire Damon). Je l’ai faite à toutes les sauces, toute le monde l’apprécie… Il s’agit vraiment d’un carton plein à chaque fois. C’est même la bûche préférée de mon kiné (oui, oui, je vais jusqu’à engraisser mon kiné avec mes gâteaux) !

Pierre Chirac et Stéphanie Le Quellec, un duo étoilé

J’ai beau être hyper fort et talentueux (charité bien ordonnée commence toujours par soi-même comme on dit), j’ai quand même le sentiment que je serais incapable de pondre une recette de bûche à la vanille aussi parfaite. Alors, rendons à César, ce qui est à César (enfin, César et Cléopâtre, en l’espèce).
Si tu ne suis pas trop l’actualité pâtissière, je ne suis pas certain que tu connaisses Pierre Chirac.
Il s’agit d’un jeune pâtissier au CV déjà prestigieux. Je l’ai découvert il y a quelques années dans le sillage de François Daubinet que ce soit au Taillevent ou chez Fauchon (et vu le nombre de recettes de François Daubinet sur ce blog, tu sais bien à quel point j’apprécie le personnage). Bref, après avoir quitté Fauchon, Pierre Chirac a rejoint Stéphanie Le Quellec pour l’ouverture de son restaurant “La Scène” qui sera étoilé quelques temps plus tard. Il est en charge de toute la partie sucrée (du restaurant mais aussi de MAM ou du restaurant Vive). Stéphanie Le Quellec n’a plus à être présentée. Vainqueure de Top Chef, elle fait partie des rares cheffes doublement étoilées.
Ces deux-là ensemble, ça ne pouvait que faire des étincelles. Pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Et toujours mon ebook “Desserts de fêtes”

Et enfin, pour celles et ceux qui hésiteraient encore sur leur dessert de fêtes, qui tergiversent face à toutes les recettes de bûches présentes sur mon blog, je te rappelle que tu peux aussi jeter ton dévolu sur mon ebook “Desserts de fêtes”.
Je prends légèrement le contrepied des recettes qu’il y a sur le blog puisque si ce sont des desserts festifs, il n’y a que deux bûches. Dans le détail, tu retrouveras : une bûche à la fraise et à la fleur d’oranger, une bûche roulée aux pommes caramélisées, une pavlova aux agrumes, un chou comme une forêt noire, un number cake en forme d’étoile au cappuccino, un layer cake au pain d’épices et un septième dessert surprise au doux parfum de Bounty. Bref, jusqu’au 7 janvier, tu peux retrouver ce livre numérique sur ma boutique en ligne !

Je te souhaite une belle soirée ! Plein de courage pour cette dernière ligne droite pâtissière et à très vite !

(G)romain

La bûche “Scène de Noël” à la vanille de Pierre Chirac

Pas encore de note

La recette de la bûche 100% vanille de Pierre Chirac, un concentré de gourmandise…

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Portions 8

Temps de préparation 4 heures h

Ingrédients

  

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Le crémeux vanille

• 205 g de crème liquide
• 5 g de poudre de vanille torréfiée
• 30 g de sucre
• 35 g de jaunes d’œuf
• 1 feuille de gélatine

La décoration

• 1 bombe de spray velours
• QS de feuilles d'or

Le praliné amande et vanille

• 200 g de sucre cassonade
• 300 g d'amandes brutes
• 1 gousse de vanille
• 1 g de fleur de sel

Biscuit moelleux amande et vanille

• 75 g de poudre d'amandes
• 5 g de farine
• 75 g de sucre glace
• 2 g de poudre de vanille
• 70 g d’œufs entiers
• 20 g de jaune d’œuf
• 20 g de crème liquide

Crumble amande

• 60 g de beurre
• 80 g de poudre d'amandes brutes
• 62 g de sucre cassonade
• 60 g de farine

Croustillant

• 250 g de crumble cuit et émietté
• 30 g de beurre fondu

Mousse vanille

• 400 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 70 g de jaune d’œuf
• 25 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine

Instructions

 

Insert crémeux vanille torréfiée

• Tu commences par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Dans une casserole, tu fais chauffer la crème dans laquelle tu ajoutes la poudre de vanille torréfiée. Tu laisses infuser 1h à couvert.
• Dans un cul de poule, tu mélanges le sucre et les jaunes. Par dessus, tu chinoises la crème refroidie. Tu replaces dans la casserole et tu fais cuire sur feu doux sans cesser de remuer comme une crème anglaise (85°C).
• Tu ajoutes la gélatine essorée et tu coules l'insert dans le fond de ton moule à bûche. Tu laisses refroidir avant de placer au congélateur.

Le praliné amande et vanille

• Tu commences par torréfier les amandes pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
• En parallèle, tu caramélises le sucre cassonade. Comme pour tous les caramels à sec, tu procèdes en trois fois. Tu fais fondre sur feu doux 1/3 du sucre avant d'y ajouter le second 1/3 puis le dernier 1/3. Le caramel est cuit lorsqu'il est brun foncé (il ne doit pas commencer à fumer ou noircir). Tu le coules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
• Quand le caramel a durci, tu le casses et le places dans le robot-coupe avec les amandes. Tu mixes jusqu'à obtenir une texture lisse et liquide.
• Tu ajoutes la fleur de sel et tu réserves.

Biscuit amandes et vanille

• Tu places tous les ingrédients secs dans le batteur. Tu ajoutes les œufs et les jaunes et tu foisonnes. Le mélange va blanchir et prendre du volume.
• Tu ajoutes alors la crème liquide.
• Tu verses dans un cadre ou un moule à cake beurré et tu fais cuire pendant 15 minutes à 170°C, chaleur statique.
• Tu démoules, tu pares le cas échéant et, une fois le biscuit refroidi, tu congèles.
• Quand le biscuit est bien congelé, tu poches dessus le praliné et tu replaces au congélateur.

Crumble amande

• Tu mélanges tous les éléments dans la cuve du robot équipé de la feuille.
• Quand tu as obtenu une pâte, tu étale sur une feuille de sulfurisé et tu fais cuire à 150°C, pendant 20 minutes. Tu laisses refroidir.

Croustillant

• Tu émiettes le crumble dans lequel tu ajoutes le beurre fondu.
• Tu mélanges, tu étales dans un cadre et tu places au congélateur. Si besoin, tu le retailles à la dimension de ton moule.

Mousse vanille

• Cette mousse est rapide à réaliser mais tu dois faire infuser ta vanille dans la moitié de la crème (200g) chauffée la veille au soir.
• Le moment venu, tu réhydrates la gélatine dans un grand volume d'eau froide et tu fais blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Tu réalises une crème anglaise avec la crème infusée (comme pour l'insert). Tu ajoutes la gélatine essorée.
• Quand ta crème anglaise collée est tiède, tu foisonnes la crème restante (200g). Quand tu as obtenu une chantilly ferme, tu la mélanges délicatement avec la crème anglaise.
• Tu procèdes immédiatement au montage.

Montage

• Dans le fond de ton moule, tu verses la moitié de la bavaroise à la vanille. Elle est relativement liquide mais, au besoin, tu tapotes pour chasser les bulles d'air. Tu dépose l'insert de vanille torréfié qui est congelé, la mousse remonte sur les bords.
• Tu verses la moitié de la bavaroise restante. Tu déposes le biscuit avec la praliné. En fonction du niveau de remplissage de ton moule, tu rajoutes un peu de bavaroise avant de déposer le croustillant. Tu lisses et tu places au congélateur.

Décoration

• Pour décongeler la bûche, je te conseille de la sortir du congélateur la veille au soir si tu la manges le midi et le matin si tu la manges le soir.
• Très concrètement, 10 minutes avant de décongeler ta bûche tu places ta bombe de spray dans l'eau chaude avant de l'agiter pendant 1 ou 2 minutes. Tu "purges" ta bombe pour éviter un gros pâté sur ton gâteau.
• Tu sors ta bûche et tu la démoules. Tu la places sur grille avant de la bomber.
• Tu déposes quelques morceaux de feuille d'or avant de placer sur une semelle ou un plat de service et de laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Notes

• Comme pour toutes les recettes hyper élaborées, le temps de réalisation est donné à titre purement indicatif puisque la bûche peut-être réalisée au fil du temps (et parce que ça n’inclut pas le temps de vaisselle, de courses et compagnie…)
• Je n’ai pas de poudre de vanille torréfiée et je n’en ai pas trouvé non plus. Par conséquent, j’ai fait torréfier une gousse de vanille au four…
• Pour le praliné amandes et vanille, je mets les quantités du magazine qui sont absolument délirantes. Je te les donne car je trouve qu’il est excellent et qu’on peut s’en resservir à l’envie dans plein de choses (même juste dans une crêpe…). Si jamais tu ne veux pas conserver ce praliné quelques semaines pour le déguster au fil de l’eau, tu peux partir sur 125g d’amandes (et ensuite, je te laisse faire ton produit en croix ^^).
• Il est relativement rare de trouver des recettes où tu fais caraméliser du sucre cassonade. Personnellement, je trouve ça plus compliqué pour deux raisons : les grains sont plus gros et fondent moins bien et ce sucre étant déjà ambré de base on voit moins la transformation de la couleur. Si tu as peur de te rater, je pense que tu peux réaliser un caramel avec du sucre blanc sans craindre de dénaturer la recette.
• Pour le praliné, il te faut absolument un bon robot coupe, au besoin fais des pauses pour ne pas le flinguer en le faisant chauffer. Tu peux ajouter une larme d’huile pour aider. En tout état de cause, je tiens à disposition mon article sur le praliné de Philippe Conticini (les quantités sont différentes mais le processus est identique).
• Pour le crumble amande, tu peux parfaitement le réaliser à la main plutôt qu’au robot.
• Je te conseille de réaliser le montage de ta bûche sur une plaque rentrant dans ton congélateur pour en  simplifier le transport.
• Enfin, un petit rétroplanning pour t’organiser à l’avance et ne pas courir partout le jour J :
  • Tu réalises toutes les préparations séparément et tu les congèles. Tu réalises ton praliné que tu conserves au frais ou à température ambiante.
  • Quand tu as un moment de libre tu procèdes au montage de la bûche avec toutes les préparations réalisées à l’avance et congelées. Une fois coulée dans ta gouttière, elle peut parfaitement rester au congélateur quelques jours/semaines (une fois bien congelées, n’hésite pas à la filmer).
  • Le jour de la dégustation/la veille, tu décongèles et décores ta bûche.

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