La bûche écorce de Claire Damon (caramel et fève de tonka)

[Petite précision, cette bûche écorce date de la collection 2016 et la recette a été rédigée et réalisée l’an passé]
En toute franchise, celui qui a dit que la perfection n’était pas de ce monde n’a jamais goûté la pâtisserie de Claire Damon. Et encore moins la bûche écorce… Cette femme est une véritable magicienne du sucré (mais si vous me lisez régulièrement, vous le savez déjà) ! J’essaie de ne pas en faire des caisses avec Claire Damon. J’essaie vraiment. Mais c’est trop dur car, à chaque fois, elle tape juste dans le mille. Je vous promets, à ce niveau de maîtrise, ce n’est plus de la pâtisserie, c’est de l’horlogerie.
Quand j’ai dit bûche au caramel, on m’a dit deux choses. Ça va être lourd. Ça va être trop sucré. Et pour cause… Une mousse un peu trop collée et on a vite quelque chose qui vous plombe la fin du repas et vous reste sur l’estomac toute la soirée. Une mousse au caramel, si on souhaite qu’elle soit parfumée, il faut beaucoup de caramel… et donc beaucoup de sucre. Foin de tout ça ici : on laisse les préjugés au placard. Claire Damon part d’un parfum somme toute relativement classique et en fait un petit bijou. On retrouve tous les marqueurs d’une bûche : un biscuit, un croustillant et une mousse. Cependant, Claire Damon les retravaille pour enlever ce goût sucré : le praliné devient de la purée d’amande, la fève de tonka prend le relais du caramel dans la mousse pour en renforcer le parfum et apporter une longueur en bouche incomparable… Surtout, cette bûche est d’une exceptionnelle légèreté. Je m’en étais déjà aperçu avec le “J’adore la fraise” et le chou poire : Claire Damon a vraiment une maitrise de la gélification assez exceptionnelle. Le crémeux se tient parfaitement mais fond en bouche. Quant à la mousse au caramel, c’est un véritable modèle. Elle est tellement légère que je me demande encore comment la bûche écorce peut tenir (elle est tellement souple que j’ai été surpris à la découpe de ne pas rencontrer plus de résistance). Enfin, il y a la patte Claire Damon avec cette mise en beauté de la bûche aussi simple qu’originale !
Si vous ne devez réaliser qu’une bûche cette saison, c’est celle-ci. Parfumée, légère et peu sucrée, la bûche écorce est divine (ce n’est d’ailleurs pas un hasard si elle caracole en tête de la quasi totalité des classements de cette fin d’année). A la fin d’un repas pantagruélique, elle est idéale. Dans le Panthéon familial, la bûche écorce est ex-æquo, avec la bûche Marion d’Hugues Pouget. Personnellement, je suis bien incapable de les départager mais, je donnerai la palme de l’originalité à Hugues Pouget et celle de la légèreté à Claire Damon.
Belle soirée à tous et à très vite !

NB : je ne vais pas vous mentir : la recette est longue à faire (mais rien d’insurmontable car, au final, il y a relativement peu de préparations différentes). En plus, si la recette écrite est très longue c’est (aussi) parce qu’il y a plein d’infos et de conseils 😉 !

Infos pratiques:
– Une grande bûche (8/12 personnes)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Cuisson : 10 minutes
– Congélation : 2×10 nuit
– Réfrigération : 5h (idéalement, un peu plus)

La liste de courses :
Le crémeux caramel et vanille :
– 65 g de sucre,
– 190 g de lait entier,
– 1/2 gousse de vanille,
– 30 g de jaune d’oeuf,
– 10 g de sucre,
– 15 g de Maïzena,
– 1 g de gélatine,
– 105 g de beurre,
– 1g de fleur de sel.

Le biscuit à la pâte d’amandes :
– 25 g de pâte d’amande crue,
– 16 g de sucre,
– 15 g de jaune d’oeuf,
– 68g d’oeuf entier,
– 38g de farine,
– 8 g de fécule,
– 17g de beurre.

Le croustillant aux amandes ;
– 100 g de purée d’amandes,
– 43 g de crêpes dentelles,
– 10 g de beurre,
– 25 g de chocolat blanc
– Quelques amandes effilées grillées.

La mousse au caramel et à la fève de tonka :
– 60 g de sucre,
– 35 g de crème liquide,
– 30 g de beurre,
– 0,5 g de fleur de sel,
– 300 g de crème liquide,
– 1 g de vanille en poudre,
– 3 g de gélatine,
– De la fève de tonka.

La décoration :
– QS de chocolat blanc,
– QS de spray velours chocolat blanc.

La liste des ustensiles :
En plus du matériel habituel, il faut 1 moule à buche.

Concrètement, pâtissons…

Le crémeux caramel et vanille
1. Avant tout, on fait bouillir le lait avec la vanille et on réhydrate la gélatine. Ensuite, on réalise un caramel à sec. Dans une casserole à fond épais, on met 1/3 du sucre. Quand il caramélise, on met un autre 1/3. On répète l’opération avec le dernier tiers. On ne remue jamais, si ce n’est en donnant des coups de poignet avec la casserole. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, on le décuit avec le lait chaud vanillé. On reporte à ébullition pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre.
2. Dans un saladier, on mélange les jaunes d’oeufs avec le sucre puis la farine. Dessus, on verse le lait caramélisé et, sans cesser de remuer, on replace sur le feu pour faire épaissir comme une crème pâtissière. On sort du feu et on ajoute alors la gélatine réhydratée.Quand la crème atteint les 50°C (là encore, il faut juste laisser un peu refroidir), on ajoute le beurre, le sel et on mixe. On verse dans un moule à insert et on laisse prendre au congélateur plusieurs heures.

Le biscuit à la pâte d’amande
1. Avec la feuille du robot, on travaille la pâte d’amandes, les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à obtenir une préparation bien homogène.
1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 170°C.
2. Dans la cuve du robot, on ajoute alors l’oeuf au mélange précédent. On mélange au fouet très rapidement et assez longuement pour obtenir quelque chose de très mousseux (un peu comme on le fait parfois pour les cakes). On ajoute les poudres tamisées que l’on incorpore délicatement pour ne pas faire tout retomber. On fait de même avec le beurre fondu à 50° C (il est important que le beurre ne soit pas trop chaud pour ne pas casser les oeufs mousseux).
3. On étale le biscuit sur 1 cm d’épaisseur, aux dimensions du moule à bûche (tenez compte du fait que le biscuit va très légèrement s’étaler). On place au four pour une petite dizaine de minutes. Le biscuit doit être très légèrement doré (il change de texture à la cuisson, c’est très visible).
4. Quand le biscuit est froid, on le redécoupe aux dimensions de la gouttière.

Le croustillant aux amandes
1. On fait fondre ensemble le beurre et le chocolat à 45°C (même sans thermomètre, c’est faisable : contentez-vous de faire fondre doucement le beurre et le chocolat pour ne pas qu’ils brûlent).
2. Dans un saladier, on mélange tout : le beurre et le chocolats fondu, la purée d’amandes, les gavottes écrasées grossièrement à la main et les amandes effilées. On amalgame le tout et on le dépose sur le biscuit à la pâte d’amande avant que le beurre et le chocolat ne figent. Une fois que cela est fait, on place au congélateur.

La mousse au caramel et à la tonka
1. Au préalable, on commence par réaliser un caramel au beurre salé (il sera très ferme, limite visqueux : c’est normal). Dans une casserole, on caramélise le sucre (Claire Damon précise un caramel clair mais j’ai réalisé un caramel “classique”). Lorsqu’il a une belle couleur ambrée, on le décuit avec la crème chaude. On ajoute ensuite le beurre et la fleur de sel. On mélange. On verse dans un plat et on réserve au frais.
2. Quand le caramel a refroidi, on réhydrate la gélatine dans de l’eau froide. Parallèlement, on monte en chantilly 280 g de crème liquide avec la tonka/la vanille et on fait chauffer les 20 g restant. On fait fondre la gélatine dans la crème chaude. On verse le tout sur le caramel pour le détendre. On mélange intimement, délicatement et petit à petit la crème montée et le caramel.

Le montage/dressage
1. On badigeonne au préalable le moule avec une ganache au chocolat (cf astuces). Dans le fond de la gouttière, on dépose un peu de mousse au caramel. Par dessus, on pose le crémeux caramel : on appuie légèrement pour l’enfoncer et faire remonter la chantilly sur les bords de la bûche. On verse la totalité ou presque de la chantilly caramel et on dépose l’assemblage biscuit/croustillant. On appuie pour faire remonter la chantilly : le biscuit doit juste affleurer. On lisse la bûche et on bloque au congélateur pour une dizaine d’heures.
2. On démoule la bûche (si c’est une gouttière en fer comme moi, on peut passer le moule – pas la bûche – sous l’eau chaude rapidement pour faciliter le démoulage). On floque la bûche à l’aide d’un pistolet ou d’un spray. Avec l’envers de la lame d’un couteau chaud, on fait quelques entailles pour donner cet aspect bûche (évitez de faire des stries trop rapprochées, le flocage a tendance à légèrement s’effriter). On place la bûche au réfrigérateur pour qu’elle décongèle tranquillement.
3. Pendant ce temps, on réalise l’embout au chocolat. Sur du papier cuisson que l’on froisse, on verse un peu de chocolat blanc que l’on étale avec une spatule. On laisse figer à l’air libre quelques heures avant de le placer au réfrigérateur (si le chocolat cristallise trop vite en étant mis au frais immédiatement, il aura tendance à gondoler). Une fois bien refroidi, on casse l’embout à la dimension souhaitée. Juste avant de manger, on appose l’embout.
4. Pour la dégustation, Claire Damon préconise une bûche tempérée, c’est-à-dire sortie une petite demi-heure à l’avance.

Astuces :
– Plusieurs choses sur le biscuit à la pâte d’amandes. Je vous conseille d’acheter une pâte d’amandes riche en amandes (50%, idéalement). Je n’en trouve qu’en magasin bio (elle est chère mais de qualité…). Ensuite, conservez-la à température ambiante, cela évitera qu’elle ne durcisse trop. Enfin, il faut vraiment bien mélanger la pâte d’amandes avec les oeufs et le sucre car des petits morceaux auront tendance à subsister (maintenant, je fais simple : je mets le jaune d’oeuf, le sucre et la pâte d’amandes dans le robot-coupe).
– Impossible de trouver de la purée d’amandes (même en magasin bio). Pour me simplifier la vie, j’ai acheté des amandes blanches que j’ai passées dans mon robot-coupe. Si jamais vous n’arrivez pas à “liquéfier” cette préparation, faites comme pour le praliné : ajoutez un poil d’huile d’arachide.
– La recette de la bûche écorce est très longue et très technique. J’ai donc modifié quelque tout petits détails, sans toucher aux proportions ou au mode opératoire.
– Le flocage ne colle pas du tout, au contraire d’un glaçage miroir. Pour que l’embout adhère, je vous conseille donc de prélever un tout petit peu de chantilly au caramel (une cuillère à café ou deux) pour en mettre un point sur l’embout afin de le coller sur la bûche.
– Il n’y a qu’une chose pour laquelle Claire Damon ne donne aucune information : les petits zigouigouis sur la bûche. Personnellement, j’ai mis des zestes de citron réalisés à la Microplane.
– Dans la chantilly au caramel, lorsque l’on monte la crème liquide, il faut ajouter de la fève de tonka. On le fait en râpant cette dernière. Il faut faire attention avec cette épice car lorsqu’on goûte à froid, on ne la sent presque pas. Or, en infusant, elle va diffuser son parfum et elle risquerait d’emporter les saveurs de la vanille et du caramel. Par conséquent, il faut en mettre relativement peu quelques allers-retours sur la Microplane (4/5 maximum). Goûtez : le goût de tonka doit juste arriver très légèrement en fin de bouche.
– Certains moules à bûche contiennent des empreintes à insert. Si tel n’est pas le cas, pas de panique, il suffit de couler le crémeux caramel dans le fond de la gouttière et de le démouler, une fois qu’il aura pris.
– Toujours pour le crémeux caramel, la seule difficulté réside dans la cuisson du caramel. Il doit être bien ambré. Pas assez cuit, il n’aura pas le goût de caramel, il ne fera que sucrer. Trop cuit, il sera amer.
– Dans le Fou de pâtisserie, pour obtenir l’effet écorce, on conseille de tartiner la bûche de ganache à la sortie du congélateur. Pressentant la tannée que cela serait pour obtenir quelque chose de très lisse, j’ai simplement enduit mon moule de ganache (il faut au moins deux ou trois passages avec prise au froid entre chaque pour obtenir une épaisseur convenable). La ganache est un tant pour tant chocolat noir/crème liquide (50g et 50g pour Claire Damon dans le Fou de pâtisserie). Ultime précision, ça fonctionne parfaitement avec un moule en silicone… mais pas avec une gouttière en fer (testé et pas approuvé)!
– Avant d’utiliser le spray velours, j’étais totalement stressé tant j’ai pu lire sur la blogosphère qu’il fallait avoir fait HEC, l’ENA et Sciences Po pour obtenir un résultat correct. Courageux mais pas téméraire, j’ai pris modèle sur Valérie. Et très sincèrement, c’était trooooop facile. Je pense qu’il va y en avoir sur le blog maintenant des entremets avec finition effet velours. C’est hyper rapide et facile (et carrément moins chiant qu’un glaçage miroir). C’est très simple, la bombe de spray contenant du chocolat, il faut le conserver entre 20 et 25°C. J’ai fait tremper ma bombe dans un saladier rempli d’eau très chaude pendant quelques minutes. Ensuite, j’ai secoué comme un malade pendant quelques minutes. On fait quelques coups à vide car, au début, beaucoup de matière va sortir et vous risquez de vous retrouver avec des “pâtés” de velours. Ensuite, il n’y a qu’à faire pschiiiit à 20/25 cm de votre bûche. Le flocage blanc trop-beau-nickel-tip-top est fait ! En deux temps, trois mouvements vous aurez une belle bûche. Dernière précision, le spray velours est volatile. Pour ne pas en mettre partout, laissez parler votre imagination et floquez dans un carton, votre lave-vaiselle, votre douche, votre baignoire… C’est du chocolat, à l’eau chaude, ça part très facilement.
– Pour la mousse au caramel, Claire Damon réalise un caramel sur base de sucre ET glucose. Afin qu’on puisse la faire facilement, j’ai tout remplacé par du sucre classique. Pour les puristes, ça donne 50g de sucre et 7,5 g de glucose.
– Qui dit recette longue dit un minimum d’organisation et un rétroplanning. Voilà ce que je vous propose : l’avant-veille, on réalise le crémeux caramel, le biscuit et le croustillant et on place tout au congélateur ; la veille (le matin), on démoule le crémeux et on tapisse le moule de ganache, la veille (le soir) on réalise la chantilly au caramel et on monte la bûche avant de tout placer au congélateur pour la nuit ; le jour J, on démoule, on floque, on décore et on laisse décongeler. Bien sûr, on peut réaliser l’embout en chocolat n’importe quand et la bûche écorce peut être réalisée bien en amont et attendre sagement au congélateur.
– En temps normal, je ne mixe jamais mes crèmes pâtissières car cela casse la texture et les rend trop liquides. Toutefois, ici, il est impératif de le faire car la crème pâtissière est relativement épaisse et le crémeux caramel final est vraiment hyper… crémeux ! Or, sans passage par le mixeur plongeant, on n’obtiendra pas cette texture si agréable.

En conclusion, dégustons la bûche écorce de Claire Damon !