Le chou poire par Claire Damon

Vous le savez, je voue un véritable culte à Claire Damon. J’adhère à sa philosophie, à ses pâtisseries… Pour faire simple, je suis fan de cette pâtissière, les quelques nombreuses recettes sur mon blog en attestent. Par conséquent, je vais (encore) partager une de ses (géniales) recettes : le chou poire.
C’était l’hiver passé, j’avais invité des amis à dîner. Pour me la jouer un peu, en dessert, j’avais réalisé la bûche écorce (d’une certaine… Claire Damon, quand je vous dis que je suis à la limite de la groupitude (je posterai d’ailleurs la recette, pour Noël,n’ayant pas eu le temps de le faire l’an passé)). Avec sa saveur caramel, je pensais faire un tabac. Mû par mon sixième sens de blogueur, la veille vers 22h, j’ai quand même demandé s’ils aimaient le caramel. NON. Pour ne pas me planter deux fois de suite, j’ai alors demandé à ma gentille amie un peu chiante sur les bords quel goût choisir pour avoir l’heur de leur plaire. La poire. J’ai donc jeté mon dévolu sur ce chou poire (le fait que cette recette soit signée Claire Damon est un pur hasard, je ne fais pas non plus une fixette sur elle, il fallait simplement que je trouve une recette pouvant être réalisée dans la nuit). Tout ça pour vous dire que j’ai vraiment bien fait de réaliser cette recette. En effet, Shirley a quand même voulu gouté la bûche et elle a aimé ! Toutefois, elle a littéralement flashé sur le chou poire qu’elle a adoré.
Et pour cause, il est vraiment excellent. De la poire à l’état pur. Des poires justes cuites qui ont encore la texture légèrement granuleuse du fruit juste cueilli. Une crème aux poires délicate dont le parfum est renforcé par l’alcool. Bref, fidèle à sa philosophie, avec ce chou poire, Claire Damon célèbre et sublime le fruit. (Petite parenthèse, allez lire cet interview. C’est long mais vous comprendrez pourquoi Claire Damon est tellement à part de tous les autres pâtissiers boutiques. Fin de la parenthèse.)
On arrive à la fin du mois de Novembre et les recettes festives commencent à remonter dans les statistiques… Par conséquent, dès la semaine prochaine, le blog se met à l’heure de Noël ! En attendant, retrouvez les bûches dans la box de recettes dans la colonne de droite…
Belle soirée à tous et à super vite !

NB : je n’ai pas mis de pas-à-pas photographique à dessein. L’article est plus léger ainsi. Toutefois, est-ce que la compréhension de la recette est aussi aisée ? Dites-moi tout !

Infos pratiques:
– Quantité : 8/10 personnes (une vingtaine de choux)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h30
– Cuisson : 30 minutes
– Congélation : 2h
– Décongélation : 4h

Concrètement, pâtissons…

Les choux
1. On commence par réaliser le craquelin en mélangeant les trois ingrédients. La pâte va sabler puis s’amalgamer. Avec un emporte-pièce, on découpe le craquelin avant de le placer une heure au congélateur.
2. On met sur le feu le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Lorsque le mélange arrive à ébullition, on coupe le feu et on ajoute la farine en une seule fois. On mélange jusqu’à obtenir une pâte lisse que l’on replace sur le feu 1 à 2 minutes pour la dessécher.
2. BONUS. On fait préchauffer le four à 180°C, chaleur statique.
3. . On place la pâte dans un saladier et on y ajoute progressivement et sans cesser de remuer les oeufs. Sur du papier sulfurisé, on poche des choux avant de déposer le craquelin. On fait cuire une demi-heure.

La crème aux poires
1. Avant tout, on réhydrate la gélatine dans un grand volume d’eau. Comme pour une crème pâtissière, on mélange les oeufs, le sucre et l’amidon pendant qu’on fait chauffer la purée de poires. Lorsque cela bout, on verse le mélange aux oeufs. On mélange et on fait cuire sans cesser de remuer.
2. Quand la crème aux poires est cuite, on ajoute l’eau de vie et la gélatine essorée. On laisse refroidir jusqu’à 50°C (la crème doit être tiède) avant d’y ajouter le beurre en petits morceaux et de mixer.
3. On poche 25 g de crème aux poires dans les empreintes SILPAT de 6 cm de diamètre. On place au réfrigérateur (ou au congélateur, c’est selon).

Les poires juste cuites
1. Au préalable, on a épluché et découpé en tranches les poires et placé la gélatine dans de l’eau froide. On fait légèrement suer les poires avec les 22g de sucre. Quand elles commencent à être légèrement translucides, on y ajoute un mélange Maïzena et sucre (18g). On porte à ébullition, le liquide va épaissir et devenir légèrement opaque. On coupe la cuisson et on ajoute la gélatine essorée.
2. Quand les poires juste cuites sont tièdes, on les coule sur la crème en arrangeant harmonieusement les poires, au besoin. On bloque au congélateur pour faciliter le démoulage.

Le montage
1. On étête les choux et on dépose au fond un peu de crème pâtissière à la vanille, préalablement détendue. On démoule les palets crème/poires juste cuites que l’on dépose sur la crème pâtissière. On nappe les poires et on place au réfrigérateur pour 4h au moins.

Astuces :
– Pour les poires, il est très important de bien les cuire (faute de quoi, elles noirciront) MAIS de ne pas trop les cuire (sinon, vous vous retrouverez avec une compotée et il vous manquera la mâche des poires). D’ailleurs, Claire Damon est véritablement la papesse de la gélification avec ce mélange original à base de Maïzena, on obtient quelque chose de toute juste pris. C’est vraiment formidable !
– Je n’avais pas d’emporte-pièce de la taille de l’insert poire. Par conséquent, j’ai utilisé du papier rhodoïd pour reproduire les petits cylindres. Pour ceux qui galèrent avec les maths, pour obtenir un cercle de 6cm de diamètre, il faut un périmètre de 19 cm.
– Ca cafouille grave dans la recette livrée dans le hors-série du Fou de pâtisserie consacré à Pierre Hermé. Le magazine coûte 10€, les photos et recettes sont plus magnifiques les unes que les autres mais patatraaaa. Ca ne va pas du tout ! Et ça, ça a vraiment le don de me mettre en rogne. On ne peut pas proposer une recette et le faire à moitié. Premièrement, il manque des éléments à ce chou poire signé Claire Damon. En effet, sur les photos, on voit parfaitement que les choux sont recouverts d’un craquelin. Or, nulle trace de cette préparation. Pareillement, après dégustation, il y a une crème pâtissière vanille entre le choux et la compotée poire. Deuxièmement, si on réalise la recette avec ces proportions, c’est n’importe quoi. Par conséquent, pour avoir des choses qui tombent au plus juste, il faut : doubler les proportions des poires juste cuites et augmenter celles de la crème de 1/4 mais en ne mettant que 100g de beurre. Si vous doublez les proportions des poires juste cuites, je vous conseille de les cuire en deux fois pour avoir une cuisson homogène. En outre, j’ai ajouté le craquelin de Michalak et ma crème pâtissière.
– Sur toutes les critiques relatives à ce chou poire (quand il est vendu en boutique “Des gâteaux et du pain”), il est fait état d’un chou trop mou. Pour pallier ce problème, je vous propose deux choses : pousser la cuisson au maximum pour avoir un chou bien desséché et réaliser le montage le plus tard possible. En effet, les palets de poires en décongelant auront tendance à légèrement ramollir le chou.
– Des choux avec craquelin ont tendance à être légèrement plus larges après cuisson. Emporte-piècez du craquelin et pochez des choux un peu plus petit que le résultat souhaité.
– Pour la purée de poires, Claire Damon précise qu’on peut utiliser des poires fraiches que l’on ferait compoter avant de mixer. Personnellement, je mixe des poires au sirop, c’est plus rapide (et meilleur que de la purée toute prête !).
– Je n’aime pas l’alcool dans les gâteaux et je déteste l’eau de vie. Toutefois, je vous rassure : l’eau de vie de poires ne se sent pas dans cette recette, elle est simplement utilisée pour relever et sublimer la saveur de la poire qui autrement est un peu légère/fade.
– La recette peut sembler un poil longue à réaliser. Idéalement, je vous conseille donc de faire ce chou poire sur deux jours. La veille, on réalise le craquelin, la crème, les poires juste cuites et la crème pâtissière. Le jour-même, on fait les choux, le montage et on laisse décongeler tranquillement au réfrigérateur pour zéro stress.

En conclusion, dégustons le chou poire de Claire Damon !