Après un léger break estival (qui aura quand même duré deux mois ^^), me voici de retour avec une nouvelle recette automnale… la tarte figues et olives de Claire Damon. Je sais, cela peut surprendre mais c’est une véritable tuerie !
Une tarte figues et olives pour un automne précoce
Après un été pour le moins morose, l’automne a posé ses valises chez moi depuis quelques jours déjà, à tel point que je me demande s’il est même vraiment parti un jour (si je vois la chose sous un angle un peu plus positif, ça signifie aussi qu’on se rapproche de Noël ^^).
Envolés donc les fraises, les pêches et tous les gâteaux gorgés de soleil et de fruits d’été. On met doucement le cap sur les recettes plus réconfortantes. Pour commencer, je te propose cette tarte figues et olives de Claire Damon issue de son livre “Des gâteaux et des saisons”.
Cette tarte nommée “L’Isle” par Claire Damon est un hommage à la figue qu’elles dégustait à l’Isle-sur-la-Sorgue dans le Vaucluse. Pour la magnifier, elle lui a adjoint un petit condiment typique de l’endroit : l’olive.
La figue, ma passion automnale
J’adore les figues. Il s’agit d’un des rares fruits dont ne peut profiter que quelques semaines dans l’année, à l’automne quand les journées sont encore chaudes mais commencent à se raccourcir et à se parfumer au pétrichor.
Je pense que rien n’égalera jamais le plaisir de les dévorer directement au pied de l’arbre, en s’en collant plein les mains. Toutefois, je dois aussi avouer qu’en dessert c’est plutôt pas mal. Ainsi, sur le blog tu peux déjà retrouver la tarte aux figues et noix de Yann Couvreur, l’éclair aux figues de Nicolas Paciello, le cake aux figues de Michael Bartocetti ou la tarte aux figues et raisins d’Hugues Pouget. Il y en a même d’autres mais je te laisse aller farfouiller pour les trouver car sinon, on va y passer la journée et finir avec une liste à la Prévert.
Aujourd’hui, j’ajoute une nouvelle recette à cet édifice placé sous le signe de la figue avec cette tarte signée Claire Damon. Mais bien évidemment, pas n’importe quelle tarte. La pâtissière fait le pari de proposer une recette ô combien originale : une tarte figues et olives (oui, oui, oui, tu as bien lu).
Figues et olives, un mariage détonnant qui fonctionne !
Il est bien évident qu’en tant qu’admirateur passionné de Claire Damon, je n’ai absolument aucune objectivité. Par conséquent, lorsque j’ai vu cette recette de tarte figues et olives je me suis immédiatement dit “celle-ci, elle est pour moi”. Sauf que dans mon entourage, ils ne doivent même pas connaitre cette pâtissière et, par conséquent, ce mariage de saveurs les a, à tout le moins, décontenancé.
Étant quelque peu têtu, j’ai persévéré et quand même réalisé cette tarte en leur promettant qu’ils aimeraient. A ton avis, quel a été le résultat ? (Ok, si je poste la recette sur mon blog, ça te donne quand même un sacré indice).
Bien sûr, ils ont adoré.
En effet, avant de contenir des olives, cette tarte est une excellente mais très classique tarte aux figues : pâte sablée, fond de crème d’amande, compotée de figues et figues fraiches et rôties. Bref, rien que du très habituel. Le twist vient de l’ajout de quelques morceaux d’olives vertes et noires pour apporter une touche un peu disruptive et salée. C’est assez discret, juste ce qu’il faut pour titiller et désarçonner un peu nos papilles. D’ailleurs, comme l’olive n’est pas présente dans toutes les préparations, il sera très pratique pour celles et ceux qui n’aimeraient pas de les virer.
“Des gâteaux et des saisons”, mon livre chouchou
Jusqu’à il y a quelques années, Claire Damon n’avait jamais publié de livre. Par conséquent, je devais donc me contenter des quelques recettes disséminées ici et là sur les internets ou dans les magazines, notamment Fou de pâtisserie.
En 2021, Claire Damon a réparé cette erreur en publiant son premier livre : “Des gâteaux et des saisons”. Tout est dit dans ce titre puisqu’il met à l’honneur le mantra de cette cheffe : réaliser une pâtisserie de saison. (Évidemment, ce titre est aussi un clin d’œil au nom de sa boutique à savoir “Des gâteaux et du pain”).
Concrètement, dans ce très beau et gros livre, tu trouveras de nombreuses recettes classées par saison. Il y en a pour tous les goûts (et tous les niveaux), du cake à l’entremets, avec quelques recettes emblématiques (le Bâton de rhubarbe, le Kashmire, le Pamplemousse rosa…).
Et en plus, les photos sont magnifiques, ce qui ne gâche rien !
Claire Damon, reine de la pâtisserie
Enfin, je termine cet article avec quelques mots sur la papesse de la pâtisserie : Claire Damon !
Si tu suis mon blog, tu as déjà pu t’apercevoir que j’adorais le travail de cette pâtissière puisqu’il doit y avoir à peu près la moitié des recettes qui sont signées Claire Damon ^^.
Plus sérieusement, une nouvelle fois, je ne saurais trop te conseiller d’aller jeter un oeil aux entrailles de ce blog afin de trouver ses délicieuses recettes telles que son cake au chocolat ou son chou aux poires.
Je pourrais encore disserter pendant des heures sur Claire Damon et son talent mais je crois l’avoir déjà assez fait et surtout avoir assez écrit pour aujourd’hui. Je te laisse donc avec la recette de cette tarte figues et olives dont tu me diras des nouvelles !
A très vite,
(G)romain
La “Tarte l’Isle” de Claire Damon (figues et olives)
Ingrédients
Pâte sablée
- 60 g de beurre
- 25 g d’œuf frais
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 105 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
Crème d'amandes
- 58 g de beurre
- 58 g de sucre glace
- 28 g de poudre d'amandes blanche
- 28 g de poudre d'amandes brute
- 6 g d'amidon de maïs
- 35 g d’œufs
- 57 g de crème pâtissière
Compotée de figues
- 165 g de figues
- 3 g de jus de citron jaune
- 19 g de sucre
- 11 g d'amidon de maïs
Figues rôties
- 400 g de figues fraiches
- 50 g d'huile d'olive
- 60 g de cassonade
Montage et décor
- QS de figues fraiches
- QS d'olives vertes et noires
- 2 feuilles de figuier
Instructions
Pâte sablée
- Comme le précise Claire Damon, deux choses : il est préférable de laisser ton beurre et tes œufs revenir à température ambiante ET tu réalises ta pâte la veille (pour facilement l'étaler et qu'elle ne se rétracte pas/moins à la cuisson).
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, tu crèmes ton beurre avec le sucre glace. Tu y ajoutes ensuite les poudres (farine et amandes) et tu pétris rapidement, afin d'obtenir une texture "sableuse".
- Tu termines avec l’œuf et la fleur de sel. Là encore, tu pétris rapidement et tu cesses quand le pâton est aggloméré. Tu filmes au contact et places au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Crème d'amandes
- Au batteur, tu travailles le beurre pommade avec les poudres et les œufs puis la crème pâtissière tempérée.
- Tu réserves au frais 4h.
Compotée de figues
- Tu laves les figues avant de les couper en 8. Dans une casserole, tu places les figues et le jus de citron. Tu fais chauffer légèrement avant d'ajouter le sucre mélangé à l'amidon.
- Tu portes à ébullition de sorte que les figues soient cuites sans pour autant être réduites en compote.
Figues rôties
- Tu incises un tiers des figues en croix et le reste en quartier. Tu les places sur une plaque avant de les arroser d'huile d'olive et de les saupoudrer de cassonade.
- Tu enfournes 10 minutes à 200°C et tu réserves à température ambiante.
Montage et décor
- Tu abaisses ta pâte, tu fonces ton moule de 20cm de diamètre et tu précuis à blanc.
- Ensuite, tu poches ta crème d'amandes et tu poursuis la cuisson une dizaine de minutes à 170°C.
- Tu disposes à l'aide d'une poche à douilles (avec une cuillère, ça fonctionne aussi parfaitement) ta compotée de figues.
- Enfin, il ne te reste plus qu'à déposer harmonieusement et en alternant les figues fraîches et rôties ainsi que les morceaux d’olives vertes et noires et les morceaux de feuille de figuier.
Notes
- Concernant la pâte sablée, je te livre les proportions pour que cela tombe “juste”. Sauf que foncer un moule avec une quantité de pâte qui tombe “juste” peut vite relever de la gageure. Je ne saurais donc trop te conseiller d’augmenter les proportions et de faire des sablés avec le reste de pâte. Tu peux aussi en réaliser une très grande quantité pour la congeler et, ainsi, avoir toujours une bonne pâte sablée sous la main.
- Si d’aventure, tu as un peu la flemme (on est tous pareils, hein), tu peux “simplifier” la crème d’amandes et opter pour celle de la tarte aux pêches et verveine.
- Pour de plus amples informations sur la manière de foncer un moule et cuire une pâte à blanc, je te laisse le soin d’aller jeter un œil à l’article en question.
- Il va sans dire mais ça va mieux en le disant quand même qu’il faut choisir des figues bien mures et des olives de qualité. Dans le même sens, tu préfèreras une huile d’olive toute douce plutôt qu’une huile bien âpre qui te tabasse les papilles gustatives.
- Pour les photos, j’ai bien évidemment augmenté les proportions que je te donne afin de réaliser une tarte et plusieurs tartelettes.
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