La "Tarte l'Isle" de Claire Damon (figues et olives)
En hommage au soleil automnal de l'Isle-sur-la-Sorgue, Claire Damon a inventé une tarte aux figues ponctuée par les notes salées des olives vertes et noires...
Ingrédients
Pâte sablée
- 60 g de beurre
- 25 g d’œuf frais
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 105 g de farine T55
- 1 g de fleur de sel
Crème d'amandes
- 58 g de beurre
- 58 g de sucre glace
- 28 g de poudre d'amandes blanche
- 28 g de poudre d'amandes brute
- 6 g d'amidon de maïs
- 35 g d’œufs
- 57 g de crème pâtissière
Compotée de figues
- 165 g de figues
- 3 g de jus de citron jaune
- 19 g de sucre
- 11 g d'amidon de maïs
Figues rôties
- 400 g de figues fraiches
- 50 g d'huile d'olive
- 60 g de cassonade
Montage et décor
- QS de figues fraiches
- QS d'olives vertes et noires
- 2 feuilles de figuier
Instructions
Pâte sablée
- Comme le précise Claire Damon, deux choses : il est préférable de laisser ton beurre et tes œufs revenir à température ambiante ET tu réalises ta pâte la veille (pour facilement l'étaler et qu'elle ne se rétracte pas/moins à la cuisson).
- Dans la cuve du robot muni de la feuille, tu crèmes ton beurre avec le sucre glace. Tu y ajoutes ensuite les poudres (farine et amandes) et tu pétris rapidement, afin d'obtenir une texture "sableuse".
- Tu termines avec l’œuf et la fleur de sel. Là encore, tu pétris rapidement et tu cesses quand le pâton est aggloméré. Tu filmes au contact et places au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Crème d'amandes
- Au batteur, tu travailles le beurre pommade avec les poudres et les œufs puis la crème pâtissière tempérée.
- Tu réserves au frais 4h.
Compotée de figues
- Tu laves les figues avant de les couper en 8. Dans une casserole, tu places les figues et le jus de citron. Tu fais chauffer légèrement avant d'ajouter le sucre mélangé à l'amidon.
- Tu portes à ébullition de sorte que les figues soient cuites sans pour autant être réduites en compote.
Figues rôties
- Tu incises un tiers des figues en croix et le reste en quartier. Tu les places sur une plaque avant de les arroser d'huile d'olive et de les saupoudrer de cassonade.
- Tu enfournes 10 minutes à 200°C et tu réserves à température ambiante.
Montage et décor
- Tu abaisses ta pâte, tu fonces ton moule de 20cm de diamètre et tu précuis à blanc.
- Ensuite, tu poches ta crème d'amandes et tu poursuis la cuisson une dizaine de minutes à 170°C.
- Tu disposes à l'aide d'une poche à douilles (avec une cuillère, ça fonctionne aussi parfaitement) ta compotée de figues.
- Enfin, il ne te reste plus qu'à déposer harmonieusement et en alternant les figues fraîches et rôties ainsi que les morceaux d’olives vertes et noires et les morceaux de feuille de figuier.
Notes
- Concernant la pâte sablée, je te livre les proportions pour que cela tombe "juste". Sauf que foncer un moule avec une quantité de pâte qui tombe "juste" peut vite relever de la gageure. Je ne saurais donc trop te conseiller d'augmenter les proportions et de faire des sablés avec le reste de pâte. Tu peux aussi en réaliser une très grande quantité pour la congeler et, ainsi, avoir toujours une bonne pâte sablée sous la main.
- Si d'aventure, tu as un peu la flemme (on est tous pareils, hein), tu peux "simplifier" la crème d'amandes et opter pour celle de la tarte aux pêches et verveine.
- Pour de plus amples informations sur la manière de foncer un moule et cuire une pâte à blanc, je te laisse le soin d'aller jeter un œil à l'article en question.
- Il va sans dire mais ça va mieux en le disant quand même qu'il faut choisir des figues bien mures et des olives de qualité. Dans le même sens, tu préfèreras une huile d'olive toute douce plutôt qu'une huile bien âpre qui te tabasse les papilles gustatives.
- Pour les photos, j'ai bien évidemment augmenté les proportions que je te donne afin de réaliser une tarte et plusieurs tartelettes.
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