Le b.a.-ba du Tablier # 3 : comment foncer un moule et cuire une pâte à blanc

Après le calendrier des fruits et légumes de saison en juillet, après les oeufs en aout, voici le nouveau b.a.-ba du Tablier ! Cet été, lorsque j’ai réalisé des fonds de tarte cuits à blanc, sur Twitter, certains m’ont demandé comment je faisais… Aujourd’hui, je vous présente donc ma manière de faire. Pas forcément académique mais fichtrement efficace. Je vous montre ?

La différence entre la théorie et la pratique

En théorie, si vous regardez sur un site internet ou un blog, cuire votre pâte à blanc est un jeu d’enfant. Personnellement, je trouve que ça tient plus du chemin de croix qu’autre chose… Toujours en théorie, il faut utiliser du papier sulfurisé et des billes de céramique. Comme je suis un bon mouton élève, j’ai longtemps adopté cette technique… pour un résultat souvent médiocre : le papier sulfurisé est trop rigide pour adopter la forme d’un cercle, les billes de céramique sont trop lourdes et “creusent” le fond de tarte… Bref, je trouve cette technique assez moyenne.

Par conséquent, à force de me planter, à force de fouiner sur les Internets, j’ai adopté ma technique de cuisson à blanc.

La technique du Tablier

Pour ce qui suit (texte et photos), je travaille avec une pâte sablée (dans ces proportions), une toile SILPAT ou du papier sulfurisé qui tapisse une plaque en fer perforée, un cercle à tarte inox Gobel (diamètre 24 cm et hauteur 2 cm) et 1kg de riz classique.

1. Je commence toujours par réaliser ma pâte, sans trop la travailler. Je forme alors une boule [1] que j’aplanis de manière à obtenir un gros disque épais [2] (ça accélèrera la réfrigération et facilitera l’étalage). Je filme au contact et place au réfrigérateur pour 1h/1h30 [3].

2. Une fois la pâte bien réfrigérée, je dépose un voile de farine sur mon plan de travail [4] (il faut trouver le juste milieu : trop, vous “encrasserez” votre pâte ; trop peu, votre pâte collera). Je l’étale : un aller-retour ; je fais faire un quart de tour à ma pâte. Je procède ainsi jusqu’à avoir obtenu un disque de l’épaisseur souhaitée [5]. De temps en temps, je vérifie que ma pâte ne colle pas au plan de travail. Le cas échéant, je retourne même ma pâte pour m’en assurer.

3. Je place mon cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille SILPAT [8]. Je place mon rouleau à une extrémité de la pâte [6] que j’enroule alors sur le rouleau [7] (sans serrer, ni appuyer). Je me sers du rouleau pour déposer ma pâte sur le cercle [9].

4. Je fonce mon moule en faisant attention à plusieurs choses : travailler délicatement (pour ne pas déchirer la pâte), bien enfoncer la pâte le long du cercle (il faut quasiment former un angle droit), faire adhérer la pâte au cercle… On place la pâte à tarte vers l’intérieur du cercle [10] et on replace le tout au réfrigérateur pour 1/2h.

5. A la sortie du réfrigérateur, on égalise les bords en se servant du cercle et du couteau pour former un triangle [11]. On va alors se servir du petit excédent de pâte en l’étalant avec le couteau (de l’intérieur vers l’extérieur) [12] . De cette manière, vous allez faire adhérer la pâte au cercle [13]. Si vous avez travaillé vite et que la pâte est encore froide, on passe à l’étape 6. Sinon, on place (encore et toujours) la pâte au réfrigérateur.

5. BONUS. On met le four à préchauffer sur 180° C.

6. Sur le plan de travail, on étale deux morceaux de film étirable que l’on fait se superposer. De cette manière, on obtient un grand carré [14] . On dépose ce carré de sulfurisé sur la pâte (qu’il n’est pas spécialement utile de piquer). On essaie, au maximum, de faire adhérer correctement la pâte et la papier sulfurisé, notamment dans les coins [15]. On remplit le fond de tarte avec le riz [17] (le mien est orange car cuit et recuit : c’est bien du riz “normal” que je réutilise d’une fois sur l’autre). Enfin, on “colle” le papier sulfurisé sur l’extérieur du cercle [16] (en chauffant, le papier sulfurisé va comme rétrécir et se tendre ce qui va permettre d’évacuer les éventuelles bulles d’air).

7. On place la pâte au four pour 15 à 20 minutes. A ce moment-là, la pâte doit commencer à être cuite mais encore blanche [18 et 20] (elle n’est plus brillante mais terne) : on enlève alors le riz, le papier sulfurisé et le cercle (au besoin, très délicatement, on fait passer la pointe d’un couteau le long du cercle [19]). On poursuit la cuisson 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit cuite et dorée [21].

8. Quand la pâte est cuite, on la dépose sur une grille pour la faire refroidir (ça permettra à l’excédent d’humidité de s’échapper et de ne pas rerentrer dans la croute). Pour parfaire votre œuvre, vous pouvez très légèrement “gommer” les imperfections de votre tarte (égaliser les bords, supprimer un excédent de pâte…) avec un économe [22].

Mes astuces :

– Chaque type de pâte a ses particularités gustatives mais aussi physiques… En effet, vous ne foncerez pas un moule et ne cuirez pas à blanc de la même manière des pâtes sucrées, brisées ou sablées. Personnellement, ma préférence va à la pâte sablée. Même si elle est friable, c’est celle que je préfère travailler (la pâte sucrée est trop collante et la pâte brisée tient moins bien).

– En ôtant le cercle de pâtisserie aux 2/3 de la cuisson, cela vous permettra d’obtenir des bords bien cuits et dorés (autrement, le cercle a tendance à couper très légèrement la chaleur).

– Un fond cuit à blanc sera très dur. Par conséquent, vous pouvez parfaitement réaliser votre tarte la veille et ne la manger que le lendemain : la pâte sera très légèrement détrempée par votre préparation et donc facile à découper (mais vous perdrez un petit peu en croquant).

– Je ne beurre jamais mon cercle lorsque je cuis une pâte à blanc. Outre le fait que cela permet à la pâte de bien adhérer au cercle (et donc de ne pas s’effondrer), les pâtes à tarte (a fortiori lorsqu’elles sont maisons) sont riches en beurre et ne colleront pas au cercle.

– Pour étaler et foncer un moule de manière convenable, il va sans dire qu’il faut une pâte de qualité. Si vous la réalisez vous-même, elle ne doit pas avoir été trop travaillée (sinon, elle rétrécira à la cuisson), elle ne doit pas être trop humide (sinon, elle collera), elle ne doit pas être trop sèche (sinon, elle s’effritera)…

– J’utilise du riz car c’est un matériau très léger et très fin, ce qui permet d’éviter tous les travers des billes de céramique. Pour autant, vous pouvez utiliser n’importe quel céréale présentant les mêmes caractéristiques : blé, coquillettes…

– Il est primordial de bien tapisser l’angle formé par le cercle et la feuille de SILPAT/le papier sulfurisé. En effet, à la cuisson, la pâte va ramollir et naturellement elle épousera les contours du cercle et de la feuille de SILPAT. La conséquence est simple : le bord de votre tarte va alors s’affaisser.

– Ce qui fonctionne ici avec un cercle à tarte fonctionnera aussi parfaitement avec un moule à tarte plus classique.

– Plus votre pâte sera froide avant la cuisson, plus elle conservera sa forme initiale.

– Je pense qu’un jour je consacrerai un article à cette question mais, de manière générale et en particulier pour la cuisson à blanc des pâtes à tarte : on oublie définitivement les moules en silicone !

– Pour travailler la pâte de manière optimale, idéalement, elle doit être à 17/18° C : c’est-à-dire bien réfrigéré (ce qui évitera qu’elle soit molle et collante) mais pas trop froide (elle sera alors dure et impossible à étaler). Avec 1h de réfrigération, la pâte sera facile à travailler. Quand je réalise ma pâte bien en avance, je la retravaille avant de l’étaler : elle remonte en température et gagne en souplesse.

– Pour vous simplifier la tache de l’étalage et du fonçage, prévoyez toujours un petit peu plus de pâte que nécessaire pour la recette. En plus, vous pourrez faire cuire les chutes et régaler les petits (et les plus grands !) au goûter.

– Bien sûr, pour accélérer la réfrigération de la tarte, on peut opter pour le congélateur en lieu et place du réfrigérateur.

– Pour déposer une fine pellicule de farine sur votre plan de travail, vous pouvez utiliser : une chaussette en nylon (propre, of course), un tamis, une boule à thé…