Initiales CD, la tarte aux myrtilles de Claire Damon

Ca va finir par devenir rengaine mais j’aime infiniment la pâtisserie de Claire Damon. A chaque fois que je croise une de ses réalisations au détour d’un Fou de pâtisserie, des étoiles s’allument dans mes yeux. Cet Initiales CD a fait l’objet de plusieurs publications dans ce magazine mais c’est lors de la parution du hors-série sur les plus belles tartes de chef de l’an passé que j’ai décidé de sauter le pas.
A mon sens, Claire Damon est la plus belle incarnation de la pâtisserie française. Elle est douée et exigeante et cela transparaît dans chacune de ses réalisations. Sa proximité avec la nature, sa passion pour les produits d’une qualité exceptionnelle, son envie de bousculer les codes pour mieux s’en affranchir… Au final, on obtient des pâtisseries d’une rare qualité et bourrées d’émotions. C’est bon, simplement bon. Il n’y a pas d’effets de manches, de démonstrations tonitruantes. Non, l’essentiel est ailleurs dans ce qui ne se voit pas mais fait d’un gâteau un moment d’émotion. Une technique incroyable, une réflexion poussée à l’extrême et de la simplicité. Le fruit est au centre de ses créations et non un simple faire valoir. Tout ce qui est autour ne sert qu’à le sublimer, à le rehausser… En réalité, ce n’est pas une simple pâtisserie que Claire Damon propose. C’est plus et moins que ça. C’est une autre vision de la pâtisserie, une nouvelle forme d’expression.
Pour preuve, Claire Damon décrit l’Initiales CD comme un souvenir de ses terres auvergnates. Elle dit avoir toujours aimé l’odeur du foin coupé qui correspond à une période où poussent aussi un de ses fruits préférés, les myrtilles sauvages. Personnellement, je n’ai aucun souvenir particulier avec la myrtille, je ne mange pas de gâteaux avec ce fruit, pas plus que je n’en picore l’été. Pour être tout à fait transparent, je ne suis même pas certain d’en avoir trop mangé avant de faire cette tarte. Tout ça pour vous dire que, sur le papier, la myrtille me laissait de marbre. Mais ça, c’était avant. Avant de connaitre Claire Damon. Avant de réaliser cette tarte. Avant de tomber en amour pour l’Initiales CD. Je ne vous décrirai pas plus avant cette tarte, je pourrai vous dire des tas de choses sur ses saveurs, ses textures, sa perfection mais je n’en ferai rien. Les pâtisseries de Claire Damon, ça ne se décrit pas, ça se savoure… Simplement pour vous donner un indice, Initiales CD est devenu la tarte préférée de ma soeur…
Sur ces bonnes paroles, je vous souhaite une belle soirée et vous dis à très vite !

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 2h
– Réfrigération : 2h45
– Cuisson : 25 à 35 minutes
– Congélation : 4h

La liste de courses :  
La pâte sablée
– 195 g de farine,
– 115 g de beurre,
– 80 g de sucre glace,
– 45 g d’oeufs,
– 25 g de poudre d’amandes,
– 1 g de fleur de sel.

La crème d’amandes :
– 70 g de beurre,
– 70 g de sucre glace,
– 70 g de poudre d’amandes brutes (avec la peau),
– 55 g d’oeufs,
– 20 g de crème pâtissière,
– 10 g de lait entier.

Les myrtilles sauvages juste cuites :
– 545 g de myrtilles sauvages,
– 55 g de sucre,
– 2 g de pectine NH.

La crème au foin coupé :
– 105 g de crème fleurette,
– 65 g de jaunes d’oeuf,
– 45 g de sucre,
– 1 g de pectine X58,
– 120 g de mascarpone,
– 120 g de blancs d’oeufs,
– 55 g de sucre,
– 45 g d’eau,
– QS de fève de tonka,
– 1 gousse de vanille d’ouganda.

Le montage :
– Quelques myrtilles fraiches,
– Nappage neutre ou gelée de pommes.

La liste des ustensiles :
– Des cerles à tarte (Ø 7cm),
– Des empreintes silicone (Ø 6cm),
– 1 microplane,
– 1 thermomètre.

Concrètement, pâtissons…

La pâte sablée
1. Dans la cuve du robot, on crème le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir une texture lisse et homogène. On ajoute alors la farine et la poudre d’amandes tamisées. On sable. On termine en ajoutant les oeufs avec le sel. On amalgame sans trop travailler la pâte.
2. On forme un pâton que l’on filme avant de le placer au réfrigérateur.
3. Le lendemain, on fonce les moules à tartelette et on les replace au réfrigérateur 2h. Il ne reste plus qu’à cuire à blanc les fonds de tarte.

La crème d’amandes
1. Dans la cuve du robot ou dans un cul de poule, on crème le beurre pommade avec le sucre glace. On incorpore ensuite la poudre d’amandes brutes et la crème pâtissière. On termine en ajoutant l’oeuf et le lait.
1. BONUS. On fait préchauffer le four sur 190°C, chaleur statique.
2. On étale la crème d’amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1cm. On enfourne pour 10 à 15 minutes. Quand la crème d’amandes a refroidi, on détaille des cercles d’une taille légèrement inférieure au fond de la tartelette. On réserve les disques de crème d’amandes à température ambiante.

Les myrtilles sauvages juste cuites (à réaliser la veille)
1. La veille, on met les myrtilles à maturer avec la moitié du sucre.
2. Le lendemain, on place les myrtilles maturées dans une casserole et on incorpore le mélange pectine/sucre à 40°C. On porte à ébullition pendant une minute et on coule la préparation dans les empreintes en silicone.
3. On laisse refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur.
4. Juste avant de dresser, on nappe les palets de myrtilles avec du nappage neutre ou une gelée de pommes.

La crème au foin coupé
1. Dans une casserole, on met la crème, les jaunes d’oeuf, le sucre et la pectine. On ajoute ensuite la gousse de vanille, un peu de fève de tonka râpée à la microplane. On mélange. On place sur le feu, on porte à ébullition et on laisse infuser une vingtaine de minutes. On place dans un cul de poule et on ajoute le mascarpone et on fouette. On réserve.
2. Avec les 55g de sucre et les 45g d’eau, on réalise un sirop. On monte les blancs en neige et quand ils sont mousseux, on verse en filet le sirop qui a atteint les 118°C. Très concrètement, on réalise une meringue italienne.
3. Pour terminer, on mélange intimement et très délicatement les deux préparations précédentes. On réserve au frais.

Le montage 
1. On prend chaque fond de tarte et on dépose un disque de crèmes d’amandes. Par dessus, on poche la crème au foin coupé que l’on lisse. On termine en déposant un palet sur chaque tarte. On agrémente avec quelques myrtilles fraîches.
2. On laisse revenir la tarte à température ambiante et on déguste.

Astuces :
– En théorie, la crème de l’Initiales CD est censé sentir le foin coupé. Je ne doute pas que la vraie tarte aux myrtilles de Claire Damon chez Des gâteaux et du pain a vraiment ce parfum. C’est en regardant Top Chef cet hiver que j’ai eu la réponse à mon interrogation : Claire Damon doit obtenir cette saveur grâce à la flouve odorante… Mais avec la vanille et la fève de tonka, ça n’en reste pas moins délicieux !
– J’ai découvert la vanille d’Ouganda grâce à cette recette, l’an passé. Personnellement, ça a été une véritable révélation et je ne jure plus que par elle depuis. On peut en trouver dans certaines grandes surfaces (parfois, j’en trouve à Leclerc) ou alors sur Internet.
– Si jamais les myrtilles juste cuites ne rendent pas assez de jus pour permettre la gélification, n’hésitez pas à en écraser quelques unes.
– Théoriquement, cette recette se réalise avec des myrtilles sauvages… Impossible d’en trouver à la maison, je me suis donc rabattu sur des myrtilles de culture.
– Je vous ai mis la recette originale de la crème d’amandes. Toutefois, pour plus de simplicité, je l’ai cuite à même le fond de tarte (je n’ai pas fait de petits disques à insérer après dans l’initiales CD). Pour raccourcir un peu la recette, vous pouvez réaliser un tant pour tant comme dans la “Pêche exubérante” de Claire Damon pour remplacer la crème d’amandes.
– Je n’avais pas de moule en silicone pour faire prendre mes palets de myrtilles. J’ai donc, comme cet hiver pour le chou poire de la même Claire Damon, utilisé du rhodoïd…
– Vous aurez trop de crème au foin mais il est difficile (mais pas impossible) de diviser les proportions, eu égard à la meringue italienne. Mais ne vous inquiétez pas, elle est tellement bonne que vous pourrez parfaitement la finir à la petite cuillère !
– La recette peut sembler un peu longue à faire mais avec un bon rétroplanning, rien d’insurmontable. L’avant-veille, on met les myrtilles à macérer. La veille, on cuit les myrtilles et on les place au congélateur, on réalise la pâte et la crème d’amandes. Le jour J, on réalise la mousse au foin, on cuit les tartes et la crème d’amandes. On réalise le montage.

En conclusion, dégustons “Initiales CD”, la tarte aux myrtilles de Claire Damon !