Après la tarte aux figues et olives de Claire Damon, on poursuit dans les recettes automnales avec ce gâteau d’Halloween. Un dessert au chocolat et praliné tout doux au visuel gentiment monstrueux !

Un shag cake pour Halloween (oui, oui)

Comme toujours, j’ai environ 18 trains de retard avec les modes culinaires. En effet, à la base, j’ai réalisé ce gâteau en m’inspirant du visuel du monster cake de Sylvie. Mais ça faisait un peu court comme présentation pour cet article. J’ai donc farfouillé sur les internets afin de me renseigner un peu sur ce type de gâteau, notamment ce pochage si particulier. J’ai tapé dans mon ami Google « pochage en forme de poils » et autres recherches un peu gênantes si la gendarmerie (ou ma mère) se penche sur mon historique. Bref, tout ça pour dire que j’ai découvert à cette occasion que ces gâteaux recouverts de fourrure ont une existence propre, avec leurs règles et tout et tout.
En effet, ce gâteau d’Halloween est un shag cake. Pour les amoureux de la linguistique (ou ceux qui ne pipent rien à la langue de Shakespeare), ça vient de l’anglais shaggy qui veut dire « hirsute » (et là, tout de suite, ça fait sens). Grosso modo, il s’agit d’un gros biscuit sur lequel on vient appliquer un pochage réalisé avec une douille percée de pleins de petits trous et censé reproduire l’herbe… ou les poils !
La première pensée qui traverse l’esprit en le voyant c’est « whahou, c’est joli mais ça doit être un taf de dingue ». Et bien que nenni. Au contraire même, ce shag cake aux couleurs d’Halloween est très facile et rapide à réaliser (dès lors que tu maitrises à peu près la technique du pochage de manière générale).

Un gâteau d’Halloween facile mais qui en jette

Comme je te le disais si tu tapes shag cake dans ton moteur de recherche, tu vas obtenir des recettes aux visuels assez dingues, bourrés de couleurs, de poils très longs et de crème au beurre.
Je trouve ça magnifique mais je ne suis pas adepte de ce type de pâtisserie, ce n’est pas ce qui me fait vibrer. Pour autant, j’aime beaucoup réaliser ces desserts figuratifs voire un peu enfantins (sur le blog, il y a déjà des recettes de number cake ou de layer cake). Désormais, il faudra donc aussi compter le shag cake (ça commence à faire beaucoup de « cake » cette histoire^^).
Tu me connais un peu donc j’ai simplifié tout ça et rendu ce gâteau d’Halloween plus conforme à mes goûts pâtissiers. Exit les colorants et la crème au beurre et bienvenue à la rustique et classique ganache au chocolat.
J’adore la ganache au chocolat car elle est colorée naturellement, simple à réaliser, stable dans le temps (même si ton gâteau passe un heure sur la table) et ne nécessite aucun ingrédient/ustensile particulier. Au final, tu as donc un gâteau que je trouve assez chouette avec un minimum d’effort. La seule difficulté résidera donc, comme tu l’avais déjà deviné je pense, dans le pochage de cette fameuse fourrure !

Le pochage à la douille herbe, pelouse, #233 ou #234

On ne va pas se mentir, 95% du visuel et du charme de ce gâteau d’Halloween repose sur le pochage (et je dois bien avouer que ça n’est pas pour me déplaire tant j’apprécie ce geste répétitif et pâtissier).
Mais ne t’inquiète pas, je ne te lâche pas dans la nature avec cette douille herbe. Je vais même faire mieux en te donnant toutes mes astuces afin d’avoir une mise en beauté de ce shag cake la plus réussie possible.
Tout d’abord, je ne saurais trop te conseiller de ne pas te lancer directement sur ton gâteau. En effet, comme la douille Saint-Honoré, cette douille #233 ou #234 est assez atypique, on l’utilise rarement mais elle est irremplaçable quand on en a besoin. Or, il n’y a qu’en forgeant qu’on devient forgeron (tu peux faire comme les étudiants en CAP pâtisserie en pochant de la mousse à raser qui sera ce qui s’approche le plus d’une crème).
La texture de ta mousse. Qu’il s’agisse d’une crème au beurre, d’une ganache, d’une chantilly ou que sais-je, c’est cette consistance qui sera la clé. Ta crème doit être suffisamment montée pour tenir (au moment du pochage et dans le temps) mais pas trop sinon elle sera trop ferme et tes poils seront vilains (je préfère poser les termes directement). Dit de cette manière, ça semble aussi simple que compliqué mais il n’y a pas de solution magique, il faut se fier à son œil et, en tout état de cause, il sera toujours possible de monter une ganache qui manque un peu de tenue mais impossible de faire quoi que ce soit avec une crème qui permettrait d’édifier un mur.
On en arrive au moment où il faut se jeter et passer aux travaux pratiques. Je te conseille de procéder par rangées, en partant du bas et, petit à petit, tu montes tout le long de ton gâteau d’Halloween. Ensuite et encore plus concrètement, tu apposes ta douille à l’horizontale (collée ou presque à ton shag cake), tu appuies et tu tires pour former les poils. Une fois que tu as obtenu la longueur que tu souhaites (en sachant que tu n’obtiendras jamais des cheveux non plus ^^), tu relâches la pression et finis ton geste dans un mouvement sec pour avoir un effet « effilé » sur l’extrémité de tes poils.
Tu as fait le plus gros du taf, place à l’amusement et à la décoration maintenant.

La décoration ou quand le shag cake devient un gâteau d’Halloween

« Des bonbons ou un sort » ! S’il y a bien un moment où l’on peut se faire plaisir en décorant un gâteau c’est bien à Halloween. L’effet fourrure marron étant relativement neutre, à toi de t’amuser avec la décoration.
Pour ma part, la veille, j’ai réalisé des cornes en pâte à sucre rouge que j’ai piqué sur des cure-dents. J’ai fait des yeux en pâte à sucre blanche sur lesquels j’ai apposé des petits yeux phosphorescents, j’ai dessiné des petites veines avec un feutre alimentaires et, bis repetita, j’ai piqué des cure-dents derrière. Et pour parfaire la supercherie monstrueuse, une petite queue rouge, à déposer derrière.
Le jour-même, je n’ai eu qu’à tout planter dedans et ajouter des bonbons pour faire les dents et la langue.
Petit rappel : la pâte à sucre ne supporte pas (ou très mal) l’humidité et donc la réfrigération. Par conséquent, je ne saurais trop te conseiller de décorer ton gâteau au moment du service (en plus, la ganache aura refroidi et repris un peu de tenue, ce qui sera idéal pour piquer tes déco dedans).

Et maintenant ? Place à la dégustation !

Ce shag cake est un gâteau d’Halloween enfantin : c’est voulu et je le revendique. Autant dans ce visuel de gentil monstre qui fera frissonner (et sourire surtout) petits et grands que dans ses saveurs.
En effet, pour fêter ce 31 octobre, j’ai misé sur une ribambelle de douceurs :
– Un molly cake tout doux avec des pépites de chocolat (parce que le chocolat c’est quand même ce qu’on fait de plus réconfortant). Je ne connaissais pas du tout ce biscuit, je l’ai découvert avec ce gâteau d’Halloween. En ajoutant de la crème fouettée à la place du beurre, on obtient un résultat tout aussi gras (car le gras c’est la vie) et doudou mais il conserve son moelleux plus longtemps, notamment au frais.
– Un namelaka au chocolat et praliné. Ai-je vraiment besoin d’expliquer l’intérêt de cet insert puisqu’on ne peut pas faire plus gourmand que du praliné et du chocolat ?
– Une ganache montée au chocolat autant pour faire joli que pour faire bon. Comme je l’ai écrit plus haut, je suis un dingue de ganache, cette préparation n’a que des avantages.
– Des bonbons, en veux-tu en voilà. Oui, de prime abord, on ne dirait pas qu’il y a beaucoup de bonbons. Sauf que pour réaliser la langue et les dents, j’ai dû acheter deux paquets différents. Par conséquent, il m’en restait plein à dévorer (ou à distribuer aux enfants lorsqu’ils viendront sonner à ma porte jeudi soir) #Astuce !

A très vite,

(G)romain

PS : un tout petit hors-sujet pour finir cet article sur Halloween. Fin novembre prochain, je vais courir le marathon de La Rochelle au profit de la Fondation pour la recherche sur Alzheimer. Si le cœur t’en dit, je te file le lien de la cagnotte pour la remplir ou la faire tourner. Merci beaucoup <3

Le gros gâteau d’Halloween au chocolat et praliné

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Pour Halloween, un gâteau à partager aussi gourmand que régressif…

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Temps de préparation 2 heures h

Temps de congélation et repos 12 heures h

Temps de cuisson 1 heure h

Ingrédients

  

Namelaka au chocolat et praliné

• 85 g de chocolat au lait
• 100 g de crème liquide à 35% de MG
• 50 g de lait entier
• 50 g de praliné
• 1,5 g de gélatine

Croustillant au praliné

• 75 g de praliné
• 25 g de chocolat au lait
• 15 g de feuilletine
• 1 pincée de fleur de sel

Ganache montée au chocolat au lait

• 700 g de crème liquide à 35% de MG
• 160 g de chocolat au lait
• 100 g de mascarpone

Molly cake aux pépites de chocolat

• 100 g d'oeuf
• 150 g de sucre
• 150 g de crème liquide à 35% de MG
• 150 g de farine
• 6 g de levure chimique
• 100 g de pépites de chocolat noir

Décoration

• Pâte à sucre blanche et rouge
• Feutre alimentaire
• Bonbons

Instructions

 

Namelaka au praliné

• Tu commences par réhydrater ta gélatine dans un grand volume d'eau froide.
• Ensuite, tu fais fondre ton chocolat au lait et tu fais chauffer ton lait. Quand ton chocolat est fondu, tu déposes dessus la gélatine essorée et le lait chaud. Tu mixes au mixeur plongeant.
• Tu termines en ajoutant ta crème liquide froide puis ton praliné, en mixant entre chaque ajout. Le résultat est très liquide mais c'est normal.
• Il ne te reste plus qu'à couler ton insert namelaka dans un cercle de 16cm et à le placer au congélateur pour une nuit.

Croustillant au praliné

• Tu fais fondre ton chocolat avant de lui ajouter le praliné puis la feuilletine et la fleur de sel. Tu mélanges bien.
• Tu déposes ton croustillant dans un cercle de 16cm, tu l'étales et tu places au congélateur pour une nuit.

Ganache montée au chocolat au lait

• Tu prélèves 200g de crème liquide que tu fais chauffer. Tu haches ton chocolat au lait que tu fais fondre. Lorsque les deux préparations sont chaudes, tu les mélanges avant de les mixer au mixeur plongeant.
• Tu ajoutes le reste de crème liquide froide et tu mixes à nouveau. Tu filmes au contact et tu places au réfrigérateur une nuit. (Tu n'as pas utilisé le mascarpone : c'est normal).

Molly cake aux pépites de chocolat

• Dans la cuve de ton robot, tu fouettes les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Tu baisses la vitesse du robot au minimum et tu ajoutes alors tes poudres tamisées ensemble (farine et levure).
• Parallèlement, tu montes ta crème liquide au batteur. Tu l'ajoutes au mélange précédent en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la maryse.
• Tu termines en ajoutant les pépites de chocolat et en mélangeant rapidement pour les répartir de manière homogène.
• Tu verses ta pâte dans ton moule de 18 ou 20cm et tu fais cuire une heure dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante. Tu ajustes le temps de cuisson au besoin, en vérifiant la cuisson la pointe d'un couteau (elle doit ressortir sèche).

Montage

• Une fois ton molly cake cuit et refroidi, tu le coupes en deux et, au besoin, tu pares légèrement le dessus et/ou le dessous (s'il est bombé, un peu trop cuit…).
• Tu prélèves 250g de ganache froide dans laquelle tu ajoutes 100g de mascarpone. Tu mélanges rapidement au fouet pour "dissoudre" le mascarpone. Ensuite, tu la montes au batteur. Attention, ta ganache contient beaucoup de mascarpone/gras : elle va vite monter (et trancher donc). Tu places ta ganache montée dans une poche équipée d'une douille unie.
• Dans le fond de ton plat de service, tu poches une pointe de ganache et tu déposes ton croustillant dessus. Tu reproduis la même chose : une pointe de ganache puis une moitié de biscuit.
• Tu poches alors ta ganache montée sur le molly cake en tourbillon pour y "enfoncer" ton insert namelaka. Tu poches de la ganache dessus et tu déposes ta seconde moitié de molly cake. Tu utilises le reste de ganache pour masquer l'endroit où se situe ton insert. A ce stade, tu n'as plus de ganache au mascarpone.
• Tu montes le reste de ganache au batteur. Il ne te reste plus qu'à masquer tout ton molly cake en "pochant" les poils de ton monstre, comme je te l'explique en introduction.
• Tu réserves au frais et, au moment de servir, tu décores ton gâteau.

Notes

• Petit point rétroplanning : tu réalises ton insert, ton croustillant et la ganache la veille, éventuellement, tu peux même faire ton molly cake. Le jour J, tu fais ton biscuit (sauf si tu l’as déjà fait la veille ^^), tu foisonnes ta ganache et tu montes ton gâteau.
• Une nouvelle fois, j’enfonce une porte ouverte mais : utilise un chocolat au lait de qualité. En effet, c’est le bon goût réconfortant et régressif du chocolat que l’on cherche, pas un un résultat trop sucré et/ou gras en bouche…
• Encore concernant le chocolat au lait. Pour le faire fondre, tu as deux options. Tu peux opter pour le micro-ondes, à une puissance faible en remuant régulièrement car il a tendance à vite brûler. Sinon, il te reste l’option bain-marie qui est plus longue mais devrait t’éviter l’écueil du chocolat cramé.
• Pour ton insert namelaka, tu peux le couler dans un moule en silicone ou dans un cercle (à tarte ou à entremets) fermé avec de l’étirable. Dans les deux cas, je te conseille de déposer ton moule ou ton cercle au préalable sur une plaque/une assiette pour faciliter le transport jusqu’au congélateur.
• Il est probable que tu n’aies pas de feuilletine chez toi mais des crêpes dentelles émiettées feront très bien l’affaire.
• L’insert namelaka étant congelé, tu ne peux pas faire montage et dégustation dans la foulée, il faut lui laisser le temps de décongeler. Toutefois, ce n’est pas un entremets : 1h ou 2 de réfrigération suffiront.
• Pour le matériel particulier, il faudra : un moule ou cercle à bord haut de 18/20cm de diamètre, un cercle de 16cm de diamètre, une douille « herbe ».
• Dans la recette je congèle le croustillant afin de « gagner du temps » le jour du montage. Évidemment, tu peux le réaliser au dernier moment, le mettre au réfrigérateur et procéder immédiatement au montage de ton gâteau par dessus.
• Le molly cake est un biscuit relativement souple et moelleux. Il n’est pas forcément utile de l’imbiber mais, si tu le souhaites, tu peux le puncher avec un peu de lait.
• Si d’aventure tu n’avais pas de praliné sous la main, je te donne la recette du praliné noisettes et amandes de Philippe Conticini !

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