Le gros gâteau d'Halloween au chocolat et praliné
Pour Halloween, un gâteau à partager aussi gourmand que régressif...
Ingrédients
Namelaka au chocolat et praliné
- 85 g de chocolat au lait
- 100 g de crème liquide à 35% de MG
- 50 g de lait entier
- 50 g de praliné
- 1,5 g de gélatine
Croustillant au praliné
- 75 g de praliné
- 25 g de chocolat au lait
- 15 g de feuilletine
- 1 pincée de fleur de sel
Ganache montée au chocolat au lait
- 700 g de crème liquide à 35% de MG
- 160 g de chocolat au lait
- 100 g de mascarpone
Molly cake aux pépites de chocolat
- 100 g d'oeuf
- 150 g de sucre
- 150 g de crème liquide à 35% de MG
- 150 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 100 g de pépites de chocolat noir
Décoration
- Pâte à sucre blanche et rouge
- Feutre alimentaire
- Bonbons
Instructions
Namelaka au praliné
- Tu commences par réhydrater ta gélatine dans un grand volume d'eau froide.
- Ensuite, tu fais fondre ton chocolat au lait et tu fais chauffer ton lait. Quand ton chocolat est fondu, tu déposes dessus la gélatine essorée et le lait chaud. Tu mixes au mixeur plongeant.
- Tu termines en ajoutant ta crème liquide froide puis ton praliné, en mixant entre chaque ajout. Le résultat est très liquide mais c'est normal.
- Il ne te reste plus qu'à couler ton insert namelaka dans un cercle de 16cm et à le placer au congélateur pour une nuit.
Croustillant au praliné
- Tu fais fondre ton chocolat avant de lui ajouter le praliné puis la feuilletine et la fleur de sel. Tu mélanges bien.
- Tu déposes ton croustillant dans un cercle de 16cm, tu l'étales et tu places au congélateur pour une nuit.
Ganache montée au chocolat au lait
- Tu prélèves 200g de crème liquide que tu fais chauffer. Tu haches ton chocolat au lait que tu fais fondre. Lorsque les deux préparations sont chaudes, tu les mélanges avant de les mixer au mixeur plongeant.
- Tu ajoutes le reste de crème liquide froide et tu mixes à nouveau. Tu filmes au contact et tu places au réfrigérateur une nuit. (Tu n'as pas utilisé le mascarpone : c'est normal).
Molly cake aux pépites de chocolat
- Dans la cuve de ton robot, tu fouettes les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et blanchisse. Tu baisses la vitesse du robot au minimum et tu ajoutes alors tes poudres tamisées ensemble (farine et levure).
- Parallèlement, tu montes ta crème liquide au batteur. Tu l'ajoutes au mélange précédent en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à la maryse.
- Tu termines en ajoutant les pépites de chocolat et en mélangeant rapidement pour les répartir de manière homogène.
- Tu verses ta pâte dans ton moule de 18 ou 20cm et tu fais cuire une heure dans un four préchauffé à 150°C, chaleur tournante. Tu ajustes le temps de cuisson au besoin, en vérifiant la cuisson la pointe d'un couteau (elle doit ressortir sèche).
Montage
- Une fois ton molly cake cuit et refroidi, tu le coupes en deux et, au besoin, tu pares légèrement le dessus et/ou le dessous (s'il est bombé, un peu trop cuit...).
- Tu prélèves 250g de ganache froide dans laquelle tu ajoutes 100g de mascarpone. Tu mélanges rapidement au fouet pour "dissoudre" le mascarpone. Ensuite, tu la montes au batteur. Attention, ta ganache contient beaucoup de mascarpone/gras : elle va vite monter (et trancher donc). Tu places ta ganache montée dans une poche équipée d'une douille unie.
- Dans le fond de ton plat de service, tu poches une pointe de ganache et tu déposes ton croustillant dessus. Tu reproduis la même chose : une pointe de ganache puis une moitié de biscuit.
- Tu poches alors ta ganache montée sur le molly cake en tourbillon pour y "enfoncer" ton insert namelaka. Tu poches de la ganache dessus et tu déposes ta seconde moitié de molly cake. Tu utilises le reste de ganache pour masquer l'endroit où se situe ton insert. A ce stade, tu n'as plus de ganache au mascarpone.
- Tu montes le reste de ganache au batteur. Il ne te reste plus qu'à masquer tout ton molly cake en "pochant" les poils de ton monstre, comme je te l'explique en introduction.
- Tu réserves au frais et, au moment de servir, tu décores ton gâteau.
Notes
- Petit point rétroplanning : tu réalises ton insert, ton croustillant et la ganache la veille, éventuellement, tu peux même faire ton molly cake. Le jour J, tu fais ton biscuit (sauf si tu l'as déjà fait la veille ^^), tu foisonnes ta ganache et tu montes ton gâteau.
- Une nouvelle fois, j'enfonce une porte ouverte mais : utilise un chocolat au lait de qualité. En effet, c'est le bon goût réconfortant et régressif du chocolat que l'on cherche, pas un un résultat trop sucré et/ou gras en bouche...
- Encore concernant le chocolat au lait. Pour le faire fondre, tu as deux options. Tu peux opter pour le micro-ondes, à une puissance faible en remuant régulièrement car il a tendance à vite brûler. Sinon, il te reste l'option bain-marie qui est plus longue mais devrait t'éviter l’écueil du chocolat cramé.
- Pour ton insert namelaka, tu peux le couler dans un moule en silicone ou dans un cercle (à tarte ou à entremets) fermé avec de l'étirable. Dans les deux cas, je te conseille de déposer ton moule ou ton cercle au préalable sur une plaque/une assiette pour faciliter le transport jusqu'au congélateur.
- Il est probable que tu n'aies pas de feuilletine chez toi mais des crêpes dentelles émiettées feront très bien l'affaire.
- L'insert namelaka étant congelé, tu ne peux pas faire montage et dégustation dans la foulée, il faut lui laisser le temps de décongeler. Toutefois, ce n'est pas un entremets : 1h ou 2 de réfrigération suffiront.
- Pour le matériel particulier, il faudra : un moule ou cercle à bord haut de 18/20cm de diamètre, un cercle de 16cm de diamètre, une douille "herbe".
- Dans la recette je congèle le croustillant afin de "gagner du temps" le jour du montage. Évidemment, tu peux le réaliser au dernier moment, le mettre au réfrigérateur et procéder immédiatement au montage de ton gâteau par dessus.
- Le molly cake est un biscuit relativement souple et moelleux. Il n'est pas forcément utile de l'imbiber mais, si tu le souhaites, tu peux le puncher avec un peu de lait.
- Si d'aventure tu n'avais pas de praliné sous la main, je te donne la recette du praliné noisettes et amandes de Philippe Conticini !
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