Eclair figues et noix par Nicolas Paciello (Fou de pâtisserie)

Allez, en cette fin de semaine, je prends le même pari que cet été avec Claire Damon : vous parler d’un pâtissier talentueux mais que vous ne connaissez peut-être pas (dites-moi tout dans les commentaires, je suis curieux 🙂 ) !
Personnellement, j’ai découvert Nicolas Paciello (et son éclair figues et noix) sur Snapachat. Je me suis mis tout doucement à ce nouveau réseau social (si ça en intéresse certains “tabliergourmet”). Très sincèrement, je ne suis pas un fortiche de Snapchat mais je suis ce jeune chef et j’avoue qu’il est pour beaucoup si je n’ai pas désinstallé l’application. Il nous montre les coulisses de son métier (et d’un grand hôtel) et souvent avec beaucoup d’humour.
Pour ceux qui ne le connaîtraient pas, Nicolas Paciello est le chef pâtissier du “Prince de Galles” à Paris. Ce nom vous dit certainement quelque chose et, pour cause, il y a remplacé Yann Couvreur parti créer sa boutique et il y côtoie la chef étoilée Stéphanie Le Quellec (qui en son temps a remporté “Top Chef”). Bien sûr, Nicolas Paciello n’a pas atterri totalement par hasard dans cet hôtel. Après avoir travaillé avec Christophe Adam ou Cyril Lignac, il avait secondé Yann Couvreur… au “Prince de Galles” ! A l’image de tous ces jeunes pâtissiers de la capitale, Nicolas Paciello fait partie de la nouvelle garde de la pâtisserie française. Avec son talent, nul doute qu’il ira loin (personnellement, je suis déjà totalement fan du visuel de sa bûche de Noël même si on est “que” en octobre).
Par conséquent, quand j’ai vu cet éclair figues et noix dans “Fou de pâtisserie” (il y a d’ailleurs un très joli portrait qui accompagne sa réalisation), je me suis rué sur la recette. Un éclair joliment revisité en version rectangulaire, de la figue sous toutes ses formes, un mariage avec la noix réussi… La crème est hyper légère. Les billes de choux sont croustillantes à souhait. C’est élégant, rafraîchissant et original. C’est idéal pour cette saison. Un joli pont entre l’été et l’automne (en plus, la figue c’est juste trop bon et tellement éphémère qu’il faut en profiter). Bref, c’est vraiment un chouette dessert ! Dès lors, que demander de plus à cet éclair figues et noix ? (À part que je rêve de tester les pâtisseries de Nicolas Paciello “en vrai”, j’entends)
Belle soirée et à très vite !

Concrètement, pâtissons…

Le sirop de pochage et les figues rôties
1. On commence par couper les figues en quatre. Ensuite, dans une casserole, on porte à ébullition tous les ingrédients. On fait mijoter 10 minutes avant de laisser macérer au réfrigérateur pour 12h minimum.
2. Après macération, on égoutte les figues. Dans une poêle, on fait réduire ce jus. Lorsqu’il est sirupeux, on fait rapidement rôtir les figues dedans.

3. Quand les figues sont moelleuses (elles ne doivent pas se transformer en marmelade), on les égoutte.

Le praliné aux noix
1. On torréfie les noix au four 30 minutes à 150°C. Une fois cela fait, on réalise un caramel (à sec ou non) un peu foncé. Quand il est bien coloré, on le verse sur une toile Silpat/du sulfurisé pour le laisser refroidir et durcir.

2. Dans le robot-coupe, on place les noix, le caramel (refroidi et cassé le cas échéant) et la fleur de sel. On mixe jusqu’à obtenir une pâte (cela peut-être long et pour vous faciliter les choses, vous pouvez ajouter un tout petit peu d’huile comme dans le praliné de Conticini). Lorsqu’on obtient une préparation homogène et relativement liquide, on réserve.

La crème pâtissière
1. Tout d’abord, on fait tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Ensuite, d’une part, on fait chauffer le lait, d’autre part, on mélange les jaunes et le sucre avant d’y ajouter la farine et la poudre à crème. Quand le lait bout, on le verse sur le mélange aux oeufs, sans cesser de remuer. On replace sur le feu jusqu’à épaississement, en continuant toujours à fouetter.

2. On ajoute alors la gélatine essorée. On filme au contact et on réserve au frais.

La marmelade de figues
1. On coupe les figues en petits dés. On les fait revenir dans une casserole. Lorsqu’elles compotent, on ajoute le Vitpris et le miel et on poursuit la cuisson jusqu’à obtenir une compotée assez épaisse.

La crème légère au praliné noix
1. D’un côté, on monte la crème liquide bien ferme et on réserve au frais. De l’autre, on ajoute le beurre pommade dans le praliné (éventuellement, on peut mettre un coup de mixeur plongeant pour homogénéiser le tout).
2. On fouette la crème pâtissière pour la détendre et on l’ajoute au “praliné-beurré”. On termine en mêlant intimement et délicatement la crème montée et la crème pâtissière au praliné. On réserve au frais.

La pâte à choux
1. Dans une casserole, on porte à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, on y incorpore la farine. On replace sur le feu pour une minute afin de dessécher la pâte.
2. On verse la panade dans un saladier avant d’y ajouter les oeufs petit-à-petit et sans cesser de remuer. On place la pâte à choux dans une poche à douilles.

3. On fait préchauffer le four sur 240° C. Dans une nonnette chemisée de Silpain, on poche dans le fond 48 g de pâte à choux. On recouvre les cadres avec du Silpat (ou du Silpain) sur lequel on pose une grille ou une plaque à four (cela permet d’éviter que la pâte à choux vive sa vie et n’en fasse qu’à sa tête).
4. On enfourne dans le four à 240° C. On éteint immédiatement le four et on laisse dans le four éteint 17 minutes. On reprend ensuite la cuisson à 175° C, pour 35 minutes. Éventuellement, une fois les choux refroidis on pare nos éclairs avec un couteau.

5. Pour les billes croustillantes de pâte à choux (alias les bébés choux), on poche le reste de pâte à choux avec une petite douille. On enfourne 20/25 minutes à 180° C.

Le montage
1. On “décapite” les éclairs avant de les évider. Dans le fond, on dépose les figues rôties. Par-dessus, on poche la crème légère au praliné. On dépose la marmelade dessus (je l’ai fait à la poche à douilles, c’est beaucoup plus pratique), quelques segments de figues fraîches, des bébés choux et de la fleur de sel (j’avais totalement zappé la fleur de sel). Tadaaam, vous avez un magnifique éclair figues et noix !

Astuces :
– La vraie difficulté de cet éclair figues et noix réside dans la cuisson dudit éclair. Dans mon four, la cuisson telle que préconisée dans le magazine est trop juste : le chou est cuit mais pas assez desséché (en gros, il s’affaissait). Or, là où ça devient un poil ardu c’est qu’on ne peut pas contrôler la cuisson puisqu’on ne voit pas l’éclair. Par conséquent et après avoir légèrement tâtonné, au lieu d’éteindre le four quand il était sur 240°C, je poursuivais la cuisson 5 minutes avant de couper le four. Cela donne donc : 5 minutes à 240°C, 12 minutes four éteint et 35 minutes à 175°C.
– Personnellement, j’ai torréfié les noix beaucoup plus rapidement car je trouve que sinon elles prennent une saveur légèrement amère qui me dérange un peu. A vous de voir, donc… Idem pour le caramel, faites attentions car il doit avoir du coup mais trop foncé, il deviendra amer.
– Pour refaire l’éclair figues et noix tel que, il faut être un poil équipé avec les nonnettes et du Silpain. Comme ça coûte un peu cher, on peut parfaitement faire un éclair tout simple (ou pourquoi pas une religieuse ou un chou tout bête).
– Ca cloche un peu du côté des proportions. En effet, il est noté que vous réaliserez 8 éclairs avec ces quantités. Sauf à nourrir 8 ogres, vous aurez de quoi faire au moins le double (voire le triple). Personnellement, j’avais tout divisé. Dans le même sens, vous aurez trop de marmelade par rapport aux figues rôties.
– Le déroulé de la recette dans le magazine était succint, je vous livre la recette telle que je l’ai faite, en comblant les blancs laissés par “Fou de Pat'”.
– Pour la marmelade de figues, on est un peu lâchés dans la nature. Par conséquent, j’ai légèrement modifié la recette en y ajoutant les 10 g de Vitpris.
– Pour la crème légère au praliné et afin de faciliter les différents mélanges, je vous conseille d’éviter les écarts de température : travaillez avec un praliné, un beurre et une crème pâtissière à température ambiante.
– On ne dirait pas comme ça mais cette recette est assez longue à réaliser. Je vous conseillerais donc de l’étaler sur deux jours. La veille, on prépare le praliné, la crème pâtissière, la marmelade et on poche les figues. Le jour-même, on fait les choux, on poele les figues et on réalise la crème légère aux noix.

En conclusion, dégustons l’éclair figues et noix