La tarte aux figues de Yann Couvreur (noix et shiso)

Depuis hier, nous sommes rentrés en automne. J’aime beaucoup cette saison assez bucolique et nostalgique. Il commence à faire frais, les jours raccourcissent, les arbres tâchent le paysage de touches rouges orangées…
Or, le fruit d’automne par excellence est la figue. J’adore ce fruit que l’on ne peut déguster que quelques semaines dans l’année. La meilleure figue au monde est celle que l’on cueille et que l’on déguste directement, au pied de l’arbre. Sauf que quand on a du monde à manger, on fait plus sexy que d’inviter les gens à se rendre autour du figuier et à piocher sur les branches, leur dessert. Après, la figue en tarte tatin et la figue en éclair signées Nicolas Paciello les années passées, je suis allé chercher du côté d’un autre jeune pâtissier hyper talentueux pour 2019 : Yann Couvreur.
Cette tarte aux figues me faisait de l’oeil depuis que l’on m’a offert son livre. La figue est ici mariée à la noix et au shiso. La première association, si elle est assez classique, apporte beaucoup de parfum et une certaine rusticité à cette tarte quand, la touche de shiso amène beaucoup de fraîcheur et de légèreté ! Bref, cette tarte aux figues est idéale pour cet automne !
Et vous, vous aimez la figue ? Vous connaissez le shiso ?
A très vite

PS : si comme moi vous êtes adeptes des recettes doudou avec le retour de la fraîcheur, allez jeter un oeil chez Ingrid, son cookie géant me fait baver !

Infos pratique :
– Quantité : 8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2h
– Cuisson : 20 minutes

La liste des courses :
La pâte sucrée :
– 100 g de farine T55,
– 60 g de beurre,
– 38 g de sucre glace,
– 12 g de poudre d’amandes,
– 1/2 oeuf,
– 1 grosse pincée de fleur de sel.

La crème de noix :
– 53 g de beurre,
– 53 g de sucre glace,
– 53 g de poudre noix,
– 5 g de poudre à crème,
– 1/2 oeuf,
– 10 g de rhum.

La marmelade de figues :
– 200 g de figues fraîches,
– 20 g de miel.

Le crémeux de shiso :
– 12 cl de lait entier,
– 12 cl de crème liquide,
– 4 petits jaunes d’oeuf,
– 30 g de sucre,
– 3 feuilles de gélatine,
– 20 feuilles de shiso vert.

Le décor :
– 10 à 20 figues fraiches,
– Brisure de noix,
– Pousses de shiso pourpre.

La liste des ustensiles :
– Un cercle à tarte à bords hauts ( Ø 16cm).

Concrètement, pâtissons…

La pâte sucrée :
1. Dans la cuve du robot, on mélange le beurre pommade avec le sucre glace tamisé jusqu’à l’obtention d’une crème. On ajoute la poudre d’amandes, la fleur de sel puis l’oeuf. On incorpore la farine.
2. On forme un pâton que l’on film avant de placer au réfrigérateur pour une nuit.

La crème de noix ;
1. On commence par faire torréfier la poudre de noix.
2. On met le beurre et le sucre glace dans la cuve du robot et on crème. On ajoute ensuite la poudre de noix et la poudre à crème puis l’oeuf et enfin le rhum. On met dans la poche à douille.

La marmelade de figues :
1. On coupe les figues en petits dés. On met le tout (figues et miel) dans une casserole et on fait compoter à feu doux pendant 10/15 minutes.
2. On mixe et on réserve au frais.

Le montage :
1. On étale la pâte sucrée, on fonce le moule et on cuit à blanc. Quand la pâte est précuite, on poche la crème de noix et on replace au four pendant 8 à 10 minutes, à 180°C, chaleur statique. On laisse refroidir.
2. On détend le crémeux shiso au fouet puis on le poche sur la crème de noix. On termine avec la marmelade de figues.
3. Il ne reste plus qu’à couper les figues en 4 et à les ranger de manière harmonieuse. On décore avec quelques brisures de noix et des pousses de shiso.

Astuces :
– Je n’ai pas trouvé de poudre de noix dans le commerce. J’ai donc fait torréfier des cerneaux de noix que j’ai ensuite mixés pour obtenir de la poudre.
– Pour pouvoir étaler la pâte et foncer le moule, il est primordial de travailler avec une pâte sucrée bien froide, d’où la nécessité de placer le pâton une nuit au réfrigérateur.
– Le shiso est une plante aromatique de la famille de la menthe. Toutefois, son parfum est beaucoup plus subtil et végétal que sa lointaine cousine, je trouve.
– Yann Couvreur préconise de bien fouetter le crémeux pour lui donner une texture soyeuse. Personnellement, je l’ai trouvé trop collé, je l’ai donc mixé. Sinon, vous pouvez enlever 1 voire 2 feuilles de gélatine.