On reprend les bonnes habitudes que j’avais quelque peu laissées de côté pendant l’été : une recette fondamentale pour tout pâtissier en herbe, testée et approuvée par mes soins et, cerise sur le gâteau, extraite d’un bon bouquin ou, mieux encore, fruit de l’esprit génial d’un grand chef.
Cette fois-ci, j’ai opté pour une pâte de base pour quiconque souhaite se faire un peu plaisir en cuisine. J’ai nommée la pâte à choux. Comme je vous aime bien, je vous propose la recette d’un des petits génies de la pâtisserie française, celle de Christophe Michalak dans son livre Le gâteau de mes rêves (dont je vous ai déjà parlé ici et là). Bien sûr, si quand on entend le mot “chou”, on pense plus volontiers à un autre Christophe (Adam, pour ceux qui n’auraient pas suivi) et qu’on associe maintenant le nom de Michalak aux Fantastik, Kosmik et autres Kocktail (non, je n’ai pas égaré mon dictionnaire, tous ces “K” c’est volontaire, c’est un peu la marque de fabrique du grand Michalak). Pour autant,la recette signature de Christophe Michalak est sans conteste sa fabuleuse et magnifique religieuse au caramel ! Une pâtisserie à base de pâte à choux donc.
Pour l’avoir loupée des tonnes de fois, je sais que la pâte à choux n’est pas forcément simple à réaliser. C’est un coup de main à prendre et il faut savoir persévérer voire changer de recette pour trouver celle qui sera la bonne. Moi, j’ai la mienne mais j’avoue que celle-ci est quand même canon : pas trop compliqué et pas trop longue ! En plus, je vous ai ajouté plein de petits conseils pour vous simplifier la vie. Vous n’avez plus aucune excuse pour ne pas tenter, et surtout ne pas réussir les choux !
La recette est extraite du livre de Michalak :
Infos (f)utiles :
– La pâte à choux aurait été inventée par un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de Catherine de Medicis : Popelini. Par la suite, Jean Avice a perfectionné le procédé avant qu’Antonin Carême ne lui donne toutes ses lettres de noblesse au 19ème siècle, notamment grâce au dressage impeccable permis par la poche à douille. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est au cours de ce même siècle qu’apparaissent toutes ces pâtisseries à base de pâte à choux que l’on affectionne toujours aujourd’hui.
– Le craquelin est une sorte de pâte sablée, ou à crumble c’est selon, qui va permettre d’obtenir des choux très réguliers et jolis.
Avantages :
– Avec cette recette, vous pourrez réaliser tout plein de pâtisseries trop chouettes : les Saint-Honoré, les éclairs, les religieuses et autres salombos n’auront plus aucun secret pour vous. Et aussi des trucs salés super cool : les pommes dauphines, les gougères…
– Le craquelin est vraiment une invention géniale. Ca donne de la gueule aux choux. Leur forme est très régulière. Les choux ne retomberont jamais. Et, surtout, ça leur donne un petit goût absolument irrésistible.
– Les choux peuvent parfaitement cuire de manière “classique” (1/2h à 180° C).
– Cette recette est parfaite avec ou sans craquelin. Simplement, si on décide de supprimer le craquelin, il ne faut pas oublier de rayer chaque pièce avec une fourchette humide pour rabattre la petite pointe et obtenir un chou bien équilibré.
Inconvénients :
– La pâte à choux est vraiment fragile. On la réalise, on la dresse et on la cuit. On ne peut pas la laisser patienter crue au fond d’un saladier sous peine de la voir croûter et perdre de son intérêt. On pallie ce souci en congelant les choux tout juste dressés.
– Le mode de cuisson privilégié ici est un poil long. Ceci dit, il présente de nombreux avantages et, en tout état de cause, on peut procéder à une cuisson classique.
– Ce mode de cuisson ne permet pas de réaliser des chouquettes (et oui !). La cuisson est plus longue et le sucre aura donc tendance à fondre en se gorgeant de l’humidité des choux.
Bien sûr et comme d’habitude, si vous avez des questions sur la pâte à choux ou quoi que ce soit, n’hésitez pas à poser votre question dans les commentaires 🙂 !
Infos pratiques :
– Quantité : 6 personnes (1)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 50 minutes (2)
– Cuisson : 20 minutes + 20 minutes
– Congélation: 10 minutes
La liste de courses :
La pâte à choux :
– 110 g de farine,
– 100 g d’eau,
– 100 g de lait,
– 90 g de beurre doux,
– 4 oeufs,
– 1 pincée de sel,
– 1 pincée de sucre vanillée,
Le craquelin :
– 100 g de cassonade,
– 100 g de farine,
– 80 g de beurre.
La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 rouleau à pâtisserie,
– 1 casserole,
– 1 spatule en bois,
– Du papier sulfurisé.
Concrètement, pâtissons…
1. On commence par réaliser le craquelin qui devra passer quelques minutes au congélateur. Dans un saladier, on malaxe la farine, le sucre et le beurre. Au début, cela va sabler mais, par la suite, tout s’amalgame. Lorsque l’on a obtenu un tout homogène, on place le craquelin entre deux feuilles de sulfurisé et on étale finement (2 ou 3 mm).
2. Grâce à un emporte-pièce circulaire (une douille retournée pour ma part), on détaille des ronds d’un diamètre similaire aux futurs choux. On place ensuite au congélateur [3], le temps de réaliser les choux.
3. Dans une casserole, on place : les liquides (eau et lait), le sucre, le sel et le beurre coupé en dés [4]. On met sur feu doux, on veut juste que le beurre fonde et que les liquides arrivent à frémissement au même moment. On sort la casserole du feu et on ajoute immédiatement la farine en une seule fois. On mélange avec une cuillère en bois.
4. Lorsque la farine est bien mélangée avec les liquides, on replace la casserole sur feu doux pour “dessécher” la pâte. Cela dure environ une minute : la pâte doit se décoller des parois et commencer à laisser des traces au fond [5]. On place alors la pâte dans un saladier. Si jamais on a des doutes sur le fait que la pâte soit assez desséchée, on peut continuer à la mélanger quelques secondes. On voit alors clairement la vapeur s’échapper de la pâte.
5. Il ne reste plus qu’à ajouter les œufs, un par un et en mélangeant bien à chaque fois. C’est l’étape physique de la recette [6]. Christophe Michalak a une astuce pour voir si la pâte est assez réhydratée : il faut passer son doigt au milieu. Pour être parfaite, la préparation doit se refermer en partie seulement. Ceci dit, dans 99,9% des cas, l’ajout des 4 œufs fait parfaitement l’affaire.
5. BONUS. On met le four à préchauffer sur 240° C, chaleur statique (haut et bas).
6. Une fois la pâte prête, il ne reste plus qu’à la verser dans la poche et à dresser les choux. Petit rappel, on procède au dressage avec une douille unie [7], sur du sulfurisé/SILPAT et en quinconce car les choux vont gonfler. Cependant, nul besoin de rabattre l’éventuelle petite pointe du choux puisqu’on va y apposer une pastille de craquelin.
7. D’ailleurs, c’est le moment de sortir la plaque de craquelin du congélateur. Normalement, il ne reste plus qu’à décoller les pastilles congelées (à la main ou avec l’aide d’une spatule) et à les déposer sur les choux avec une légère pression pour les faire adhérer.
8. La particularité de cette recette réside dans la cuisson [8] en deux temps qui est plus longue mais permet que les choux gonflent de manière uniforme. Dans un premier temps (gonflement et coloration), on place les choux dans le four très chaud que l’on éteint. Ils vont alors commencer à gonfler pendant 20 minutes [9]. Dans un second temps (cuisson et dessèchement), on rallume le four sur 180° C pour 20 minutes [10].
[1] Ces proportions sont données pour réaliser des choux pour 6 personnes mais pour faire une fondue au chocolat. Selon l’utilisation que vous voulez en faire (profiteroles, par exemple), je pense qu’on peut garder ces quantités pour 8 personnes.
[2] Quand on a l’habitude de réaliser des choux, la durée de 50 minutes me semble aussi un peu exagérée, je dois mettre une demi-heure à faire cette recette. Pour autant, pour une première fois, il vaut mieux partir sur cette fourchette haute et finir en avance 😉 !
[3] On peut découper les cercles avant ou après la congélation, cela n’a aucune importance. Simplement, avant, le craquelin sera malléable et donc très facilement et rapidement découpé. En revanche, après congélation, cela sera un peu plus fastidieux et long mais parfaitement réalisable.
[4] Je vous vois d’ici vous dire que ça ne sert à rien cette précision. Et bien figurez vous que si ! En fait, pour les choux, tout se joue sur leur humidité. Or, si on met un gros bloc de beurre froid, il va mettre du temps à fondre et de l’eau va s’évaporer. In fine, vous aurez donc une pâte trop sèche.
[5] Attention, juste commencer à former un léger dépôt au fond de la casserole : il n’est pas question de faire brûler la pâte.
[6] Rien d’insurmontable, je vous rassure 🙂 ! Pour les chanceux disposant d’un robot (vous avez vu, je n’ai pas dit les fainéants mais les chanceux parce que j’en ai un aussi), on peut l’utiliser avec la feuille/le fouet plat.
[7] Je le précise par expérience. La première fois que j’ai utilisé le craquelin, j’ai fait le malin avec une douille cannelée et le résultat était assez catastrophique visuellement parlant !
[8] A propos de la cuisson, une précision de taille qui vaut pour cette recette et pour toutes les autres. On cuit une plaque par une plaque. Certes, c’est un peu plus long (surtout avec ce mode de cuisson) mais vous obtiendrez des choux cuits et gonflés de manière homogène. Normalement, vous aurez de quoi faire deux plaques de choux, la “perte” de temps n’est donc pas insurmontable ;-).
[9] Selon le temps que vous aurez laissé le four ouvert pour enfourner ou si le four n’a pas tout à fait atteint les 240° C, il est possible qu’au bout de 16/17 minutes les choux commencent à s’affaisser légèrement. Pas de panique : si ce n’est pas normal, ce n’est pas anormal non plus. Vous pouvez soit attendre sagement que les quelques minutes restantes s’écoulent, les choux recommenceront à gonfler par la suite avec le “rallumage” du four. Vous pouvez aussi remettre immédiatement le four à chauffer sur 180° C. Les choux recommenceront aussi à gonfler, il faudra juste peut-être poursuivre un peu plus longtemps la cuisson pour compenser…
[10] Il faut faire attention à la cuisson au début car avec le craquelin, les choux vont colorer beaucoup plus rapidement en fin de cuisson qu’en temps normal. Par conséquent, plutôt que de miser sur le chrono, faites confiance à vos yeux : les choux doivent être joliment colorés, ni plus, ni moins.
En conclusion, dégustons !
Je connaissais ceux de Felder, mais pas la recette de Michalak. Les tiens sont drôlement réussis!! Tu me donnes des envies de pâte à chou! ^^ Bon dimanche!
Je n'ai jamais essayé ceux de Felder… Ceci dit, je n'ai aucun doute sur le fait qu'ils soient délicieux. Felder fait partie des rares pâtissiers où l'on peut y aller les yeux fermés sans souci (même pour les recette les plus compliquées) ! Je sais que les choux craquelin de Conticini et Adam sont géniaux aussi. Bref, on a du boulot pour tous les week-ends pluvieux qui arrivent ^^
ils sont superbe, bravo comme j'aimerais les déguster moi aussi!!! bisous
Merci beaucoup :))
Ils sont parfaits. Je vais tenter également cette recette. A bientôt.
Ils sont superbes;) Je n'ai jamais essayé le craquelin. Je note cette recette! bises
Ils sont trop mignons ces petits choux craquelin, je craque !
Très gourmands et très réussi Bravo
Bonjour,
j'ai tester votre recette hier et je dois dire que c'était extrat j'ai rajouter de la crême pâtissière, j'étais ravie première fois que j'arrive à faire des choux mdr
Seule problème aujourd'hui ils sont tout mout. une solution ? le Frigo ?
En tout cas superbe cette recette !