La tarte briochée fraise-rhubarbe

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Une délicieuse tarte briochée surmontée d'une crème pâtissière et d'une compotée à la fraise et à la rhubarbe.

Portions

Temps de préparation 3

Temps de repos 1

Temps de cuisson 15

Dans la cuve du robot, on place tous les ingrédients à l'exception du beurre. On pétrit vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se forme et se décolle des parois.
On ajoute alors le beurre en morceaux et ramolli et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau.
On laisse pousser la pâte 1h. La dégaze, on la filme et on la place au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

On fait chauffer la purée de fraises avec le sucre. On ajoute la rhubarbe épluchée et coupée en tronçon et on laisse cuire 5 minutes : la rhubarbe doit être cuite mais encore se tenir.
On coule l'insert dans un cercle de 18cm de diamètre et on place au congélateur.

On fait chauffer le lait et, parallèlement, on mélange les jaunes et le sucre puis l'amidon. On verse le lait sur le mélange précédent et on replace dans la casserole. On fait cuire jusqu'à épaississement et on ajoute le beurre.
On verse dans un cercle de 18cm de diamètre et on place au congélateur.

Le jour J, on étale la pâte dans le disque de 24cm de diamètre. On laisse pousser pendant 1h30.
Une fois la brioche bien poussée, on dore le pourtour et on saupoudre de sucre. On pose le disque de crème pâtissière congelé au centre de la brioche et on place au four préchauffé à 180°C pour une durée de quinze minutes.
On laisse refroidir la brioche. On sort l'insert du congélateur que l'on nappe. On le dépose ensuite sur la tarte briochée. On saupoudre de pistaches concassées.
On déguste quand l'insert est revenu à température.

Pour la purée de fraises, rien de plus simple : il suffit de mixer des fraises !
Les proportions peuvent sembler un peu étranges... J'ai juste fait une règle de 3 pour les adapter à mon cercle à tarte de 24 cm de diamètre.
On réalise la brioche, la crème pâtissière et l'insert la veille. Cela est impératif pour la crème pâtissière et l'insert qui doivent être congelés. C'est conseillé pour la brioche afin qu'elle soit plus simple à travailler.
S'agissant d'une recette printanière ou estivale, il fait relativement chaud et la pousse de la brioche se fait donc aisément. Toutefois, ce qu'il faut retenir c'est que la pâte doit doubler de volume, peu importe le temps que cela prend.
Si vous n'avez qu'un cercle de 18cm de diamètre, il suffit d'étaler la préparation sur trois jours en faisant prendre la crème pâtissière au congélateur, en démoulant et en faisant prendre l'insert.
S'agissant d'une tarte briochée, elle se déguste à température ambiante et ne se conserve pas.

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