Le cake marbré cacahuètes et chocolat de Pascal Hainigue
Un délicieux gâteau de voyage à la cacahuète et au chocolat paré d'un glaçage au chocolat et de caramel
Ingrédients
Le praliné cacahuètes
- 50 g de cacahuètes
- 35 g de sucre
L'appareil à la cacahuète
- 60 g de beurre
- 110 g de sucre
- 50 g de praliné de cacahuètes
- 50 g d'oeuf
- 1,5 g de fleur de sel
- 90 g de crème liquide
- 95 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
L'appareil au chocolat
- 60 g de beurre
- 110 g de sucre
- 15 g de cacao en poudre
- 51 g d'oeuf
- 1,5 g de fleur de sel
- 93 g de crème liquide
- 100 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
Le caramel tendre
- 25 g de crème liquide
- 15 g de glucose
- 50 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 40 g de beurre
Les cacahuètes caramélisées comme des chouchous
- 40 g de cacahuètes
- 14 g de sucre
- 4 ml d'eau
- 2 ml d'huile de cacahuètes
Le glaçage rocher cacahuètes
- 100 g de chocolat
- 15 ml d'huile de pépins de raisin
- 20 g de cacahuètes
Instructions
Le praliné de cacahuètes
- On torréfie les cacahuètes à 150°C, pendant 20 minutes. On doit obtenir une coloration brune à coeur.
- A sec, on réalise un caramel à sec que l'on débarrasse sur du papier sulfurisé.
- A froid, on mixe les cacahètes torréfiées et le caramel jusqu'à obtenir une pâte.
L'appareil à la cacahuète
- On tamise ensemble la farine et la levure.
- On mélange le beurre tempéré, le praline, le sucre et le sel à la maryse (à la feuille, pour le robot). On ajoute ensuite l'oeuf puis la farine. On termine avec la crème liquide.
L'appareil au chocolat
- On tamise la farine, la levure et le cacao.
- On répète le même procédé que pour l'appareil à la cacahuète.
- On beurre et farine le moule. En alternant, on dessine un "M" avec un appareil puis un "W" avec l'autre. On réitère l'opération jusqu'à épuisement des deux pâtes.
- On fait cuire 1h20 à 165°C, chaleur statique (le mien était cuit au bout de 1h10).
Le caramel tendre
- On commence par faire chauffer la crème liquide.
- Avec le sucre et le glucose, on réalise un caramel à sec. Ensuite, on le décuit avec la crème liquide chaude. On fait cuire jusqu'à 138°C. On ajoute alors le beurre coupé en dés et on lisse au mixeur plongeant.
- On coule sur un papier sulfurisé.
- Quand le caramel est refroidi, on le découpe en petits cubes.
Les cacahuètes caramélisées comme des chouchous
- On réalise un sirop avec le sucre et l'eau que l'on cuit jusqu'à 120°C (je l'ai fait à l'oeil). On ajoute alors les cacahuètes torréfiées.
- On mélange et on reprend la cuisson jusqu'à caramélisation. On termine avec l'huile et on réserve sur du papier sulfurisé.
Le glaçage rocher
- On fait fondre le chocolat doucement (au bain-marie ou au micro-ondes). On ajoute alors l'huile puis les cacahuètes torréfiées et hachées.
Le montage
- On glace le marbré froid.
- Une fois le glaçage figé, on dépose les caramels, les cacahuètes caramélisées et un peu de fleur de sel.
Notes
- Au risque de me répéter, pour réaliser un cake, il est primordial de travailler avec des produits à température ambiante pour éviter de faire trancher les préparations...
- Pour gagner du temps, je vous conseille de torréfier toutes vos cacahuètes en même temps.
- La quantité de glaçage rocher tombe vraiment juste parfaitement. Il faudra s'appliquer pour glacer le marbré.
- La réalisation d'un praliné (ici de cacahuètes) est relativement long.
- Pascal Hainigue ne prescrit rien pour que son marbré éclate. J'ai utilisé l'astuce de Nicolas Paciello : au bout de 15 minutes de cuisson, j'ai mis un coup de couteau dans la longueur du cake.
- Pour vérifier la cuisson du cake, toujours la même astuce : on pique un couteau qui doit ressortir sec.
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