On quitte doucement les rives sucrées et chocolatées de Pâques que peuplent les tartelettes chocolat et sarrasin de Nicolas Paciello et mes petits lapins oranais. Et on met le cap sur un dessert de palace avec le cake marbré cacahuètes chocolat de Pascal Hainigue qui officie au Burgundy à Paris.
Des recettes de marbré, vous pouvez déjà en retrouver deux sur le blog. La version de Christophe Felder qui me fait furieusement penser au Savane de Brossard et la version luxueuse de François Perret terriblement moelleuse et parfumée.
Ce cake marbré cacahuètes chocolat de Pascal Hainigue est parmi les plus réputés de Paris, beaucoup y voient même le meilleur de tous. Mais jusqu’à présent, la recette était précieusement gardée. Sauf que lors de la parution du dernier Fou de pâtisserie, cette recette m’a sauté aux yeux ! Enfin ! Ni une, ni deux, je me suis rué en cuisine et je l’ai réalisé. Il n’y a rien de très compliqué mais la recette est un peu longue à faire puisque Pascal Hainigue a quand même sacrément fait évoluer ce vulgaire gâteau de voyage en l’attifant d’un sublime glaçage rocher à la cacahuète, de caramels mous et de cacahuètes caramélisées… Un véritable concentré régressif et gourmand !
NB : j’ai réalisé cette recette dans mon moule à cake de 18cm.
Concrètement, pâtissons…
Le cake marbré cacahuètes et chocolat de Pascal Hainigue
Ingrédients
Le praliné cacahuètes
- 50 g de cacahuètes
- 35 g de sucre
L'appareil à la cacahuète
- 60 g de beurre
- 110 g de sucre
- 50 g de praliné de cacahuètes
- 50 g d'oeuf
- 1,5 g de fleur de sel
- 90 g de crème liquide
- 95 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
L'appareil au chocolat
- 60 g de beurre
- 110 g de sucre
- 15 g de cacao en poudre
- 51 g d'oeuf
- 1,5 g de fleur de sel
- 93 g de crème liquide
- 100 g de farine
- 2,5 g de levure chimique
Le caramel tendre
- 25 g de crème liquide
- 15 g de glucose
- 50 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- 40 g de beurre
Les cacahuètes caramélisées comme des chouchous
- 40 g de cacahuètes
- 14 g de sucre
- 4 ml d'eau
- 2 ml d'huile de cacahuètes
Le glaçage rocher cacahuètes
- 100 g de chocolat
- 15 ml d'huile de pépins de raisin
- 20 g de cacahuètes
Instructions
Le praliné de cacahuètes
- On torréfie les cacahuètes à 150°C, pendant 20 minutes. On doit obtenir une coloration brune à coeur.
- A sec, on réalise un caramel à sec que l'on débarrasse sur du papier sulfurisé.
- A froid, on mixe les cacahètes torréfiées et le caramel jusqu'à obtenir une pâte.
L'appareil à la cacahuète
- On tamise ensemble la farine et la levure.
- On mélange le beurre tempéré, le praline, le sucre et le sel à la maryse (à la feuille, pour le robot). On ajoute ensuite l'oeuf puis la farine. On termine avec la crème liquide.
L'appareil au chocolat
- On tamise la farine, la levure et le cacao.
- On répète le même procédé que pour l'appareil à la cacahuète.
- On beurre et farine le moule. En alternant, on dessine un "M" avec un appareil puis un "W" avec l'autre. On réitère l'opération jusqu'à épuisement des deux pâtes.
- On fait cuire 1h20 à 165°C, chaleur statique (le mien était cuit au bout de 1h10).
Le caramel tendre
- On commence par faire chauffer la crème liquide.
- Avec le sucre et le glucose, on réalise un caramel à sec. Ensuite, on le décuit avec la crème liquide chaude. On fait cuire jusqu'à 138°C. On ajoute alors le beurre coupé en dés et on lisse au mixeur plongeant.
- On coule sur un papier sulfurisé.
- Quand le caramel est refroidi, on le découpe en petits cubes.
Les cacahuètes caramélisées comme des chouchous
- On réalise un sirop avec le sucre et l'eau que l'on cuit jusqu'à 120°C (je l'ai fait à l'oeil). On ajoute alors les cacahuètes torréfiées.
- On mélange et on reprend la cuisson jusqu'à caramélisation. On termine avec l'huile et on réserve sur du papier sulfurisé.
Le glaçage rocher
- On fait fondre le chocolat doucement (au bain-marie ou au micro-ondes). On ajoute alors l'huile puis les cacahuètes torréfiées et hachées.
Le montage
- On glace le marbré froid.
- Une fois le glaçage figé, on dépose les caramels, les cacahuètes caramélisées et un peu de fleur de sel.
Notes
- Au risque de me répéter, pour réaliser un cake, il est primordial de travailler avec des produits à température ambiante pour éviter de faire trancher les préparations…
- Pour gagner du temps, je vous conseille de torréfier toutes vos cacahuètes en même temps.
- La quantité de glaçage rocher tombe vraiment juste parfaitement. Il faudra s’appliquer pour glacer le marbré.
- La réalisation d’un praliné (ici de cacahuètes) est relativement long.
- Pascal Hainigue ne prescrit rien pour que son marbré éclate. J’ai utilisé l’astuce de Nicolas Paciello : au bout de 15 minutes de cuisson, j’ai mis un coup de couteau dans la longueur du cake.
- Pour vérifier la cuisson du cake, toujours la même astuce : on pique un couteau qui doit ressortir sec.
En conclusion, dégustons le cake marbré cacahuètes et chocolat de Pascal Hainigue !
