Le Fantastik fraise et rhubarbe
Une recette simple et estivale qui met à l'honneur les fraises et la rhubarbe
Ingrédients
Chantilly à la vanille
- 300 + 30 g de crème liquide à 35% de MG
- 60 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 1 gousse de vanille
Rhubarbe pochée
- 1 litre d'eau
- 250 g de sucre
- 300 g de rhubarbe
- Gousse de vanille épuisée
Pâte de rhubarbe et fraise
- 600 g de rhubarbe
- 300 g de fraises
- 70 g de sucre
- 2 CAS d'eau
Shortbread
- 150 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 pincée de fleur de sel
Crème d'amandes
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre
- 60 g de beurre
- 30 g de crème liquide
- 1 oeuf
- 50 g de rhubarbe
- 50 g de fraises
Dressage
- QS de fraises
Instructions
Chantilly à la vanille
- Tu dois la réaliser la veille pour qu’elle soit bien froide et foisonne parfaitement. Tu réhydrates ta gélatine dans un grand volume d’eau froide. Tu fais chauffer les 30 g de crème (attention, la quantité est minime : elle va vite bouillir et potentiellement déborder). Tu essores ta gélatine et tu la dissous dans la crème chaude.
- Dans un saladier, tu places la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de vanille. Tu mixes et sans arrêter de mixer tu verses la crème chaude avec la gélatine.
- Tu rajoutes la gousse épuisée, tu filmes et tu colles au réfrigérateur.
Rhubarbe pochée
- Dans une grande casserole, tu places le sucre, l’eau et les gousses de vanille. Tu portes à ébullition pour que le sucre se dissolve totalement.
- Pendant ce temps, tu prépares ta rhubarbe en l’épluchant. Tu réalises des tronçons puis tu les tailles en diagonale. Tu les ajoutes dans ton sirop bouillant. Tu coupes le feu. Tu laisses 10 minutes. Tu rallumes le feu et portes à nouveau à ébullition. Cette étape est à reproduire autant de fois que nécessaire pour obtenir des tronçons qui se tiennent tout en étant fondants à cœur (je l’ai fait 3 fois).
- Une fois la cuisson terminée, tu réserves ta rhubarbe sur du papier absorbant au réfrigérateur.
Pâte de rhubarbe et fraises
- Dans une grande casserole, tu mets tous tes ingrédients et tu places sur feu vif, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fruits commencent à se déliter. A ce moment là, tu places ta pâte sur un feu très doux et tu poursuis la cuisson en remuant de temps en temps. La cuisson est longue : il faut que toute l’eau s’évapore et que tu obtiennes une véritable pâte, très épaisse (pour te donner une idée, j’ai cuit la mienne un peu moins de 1h30 pour ne récolter qu’un peu plus de 350g de pâte).
- Tu réserves au frais.
Shortbread
- On part sur une recette classique et facile de shortbread puisque dans un saladier, tu places tous tes ingrédients (farine, beurre coupé en dés, sucre et fleur de sel) et tu émiettes du bout des doigts. Au début, tu vas obtenir une texture sableuse puis, la pâte se réchauffant, elle va finir par s’amalgamer.
- Tu étales ta pâte aux dimensions de ton cercle de 20cm de diamètre et tu emporte-pièce. Tu fais cuire ton shortbread dans son cercle (25 minutes dans un four préchauffé à 160°C, chaleur statique). Au bout de ce temps, ton shortbread est à peine cuit et très légèrement doré.
Crème d'amandes
- Pendant que ton shortbread cuit, tu vas réaliser ta crème d’amandes. Tu commences par faire fondre ton beurre au micro-ondes avant d’y ajouter les poudres (sucre et amande) puis l’oeuf et, enfin, la crème liquide.
- Tu réalises des tronçons avec ta rhubarbe et tu coupes tes fraises en 2 ou 4 (en fonction du gabarit).
- Une fois la “précuisson” du shortbread terminée, tu verses ta crème d’amandes dessus, tu l’étales légèrement et tu déposes dessus en alternant la rhubarbe et la fraise). Tu replaces dans le four pour une grosse vingtaine de minutes (toujours à 160°C). La crème d’amandes est cuite lorsqu’elle est joliment dorée.
- Tu laisses refroidir et tu décercles.
Dressage
- Tu commences par foisonner ta crème chantilly (elle doit être ferme mais encore souple). Tu la places dans une poche équipée d’une douille unie. Pendant que ta chantilly monte, tu coupes quelques fraises en deux et en quatre.
- Il ne te reste plus qu’à dresser ton Fantastik. Tu places ton biscuit dans le plat de service. Tu étales ta pâte de rhubarbe dessus, en conservant 1 ou 2 cuillères à soupe. Sur le pourtour, tu réalises deux couronnes de boules de chantilly de sorte qu’il te reste un espace “vide” au centre du Fantastik. Tu le remplis avec le restant de pâte de rhubarbe et fraise avant de déposer joliment les tronçons de rhubarbe pochée et les fraises.
- Tu réserves au frais !
Notes
- Pour le shortbread, tu peux utiliser ou du sucre blanc classique ou du sucre glace.
- Les quantités de fraises et rhubarbe sont données pour des fruits préparés. J’avais acheté 1kg de rhubarbe et 500g de fraises.
- Tu peux réaliser la pâte de rhubarbe et fraises avec de la rhubarbe congelée si tu n’en trouves pas de fraîche.
- Si tu n’as pas de gousse de vanille épuisée tu peux ajouter un peu de sucre vanillé ou de l’extrait de vanille.
- Pour la rhubarbe pochée, je ne saurais trop te conseiller d’utiliser des bâtons assez fins et à la grosseur homogène pour avoir une cuisson régulière.
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