L'entremets cœur au chocolat et au fruit de la passion

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Pour la Saint-Valentin, je vous propose un entremets sous le forme de petits coeurs inspirés des parfums du Mogador de Pierre Hermé !

Portions

Temps de préparation 1

Temps de congélation 12

Temps de cuisson 10

Dans une casserole, on fait chauffer le fruit de la passion. Parallèlement, on mélange la pectine et la cassonade.
Quand la purée de fruit de la passion est chaude, on ajoute la pectine et le sucre. On remue et on porte à ébulition.
Dans le fond des empreintes, on répartit équitablement l'insert et on place au congélateur.

Dans la cuve du robot, on place l'oeuf et le jaune avec les 25g de sucre et on fouette jusqu'à ce que le mélange blanchisse (on dit qu'on le monte au ruban). Ensuite, on monte le blanc d'oeuf que l'on serre avec le sucre restant.
On ajoute 1/4 du blanc d'oeuf monté dans les oeufs blanchis puis la farine et le cacao tamisés ensemble. On termine en ajoutant le reste des blancs.
On étale finement sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque perforée. On fait cuire 6 minutes dans un four préchauffé à 230°C, chaleur tournante.
Quand le biscuit a refroidi, on découpe 8 cercles s'insérant dans le moule coeur.

On fait fondre le chocolat au lait avant d'y ajouter le muesli (que l'on émiette s'il forme de trop gros flocons). On mélange et on dépose sur les cercles de biscuit viennois.
On place au congélateur.

Quand les deux inserts sont congelés, on peut réaliser la mousse au chocolat.
On commence par placer la gélatine dans une grand volume d'eau froide et par hacher le chocolat. On mélange les jaunes d'oeuf avec la cassonade avant d'y ajouter le lait. On place sur le feu et on fait cuire comme une crème anglaise (80°C).
Quand la crème anglaise est cuite, on la verse sur le chocolat et la gélatine essorée. On lisse au mixeur plongeant.
Lorsque la crème chocolatée est tiède, on monte la crème liquide en chantilly puis on mélange intimement et délicatement les deux préparations.

Dans le fond des empreintes en silicone, on poche la mousse au chocolat que l'on fait bien remonter sur le côté (à l'aide d'une petite spatule coudée ou d'une cuillère). On dépose à l'intérieur l'insert à la passion, en appuyant légèrement.
On poche le reste de mousse au chocolat, on tapote le moule sur la table pour se débarrasser des bulles d'air. On dépose l'insert biscuit viennois et croustillant muesli. On lisse et on place au congélateur.
Quelques heures avant la dégustation, on démoule les petits coeurs (on ne va pas se mentir : ces coeurs ne sont pas très pratiques à démouler) et on les bombe au spray velours. On peaufine la décoration avec du glaçage, des pépites de sucre doré, du grué de cacao, des pétales de rose... Bref, ce qui vous plait !

Pour les fruits de la passion, vous pouvez utiliser de la purée. Personnellement, je préfère les fruits frais avec les petits pépins.
Pour le glaçage au chocolat, j'ai utilisé la recette présente sur le blog de Maxime ! Toujours
Comme pour tous les entremets congelés, ces petits coeurs peuvent être réalisés à l'avance et laissés bien tranquillement dans le congélateur.
Il faut vraiment une quantité minime de muesli au chocolat. Je n'en mange pas, en temps normal. Pour ne pas gâcher, je l'achète donc en vrac afin de prendre uniquement ce dont j'ai besoin. Si vous avez un granola classique sans chocolat, ça fera parfaitement l'affaire aussi !
Vous aurez trop de biscuit viennois mais on ne peut pas (ou alors très, très difficilement) faire de plus petites quantités. Mais les chutes avec un peu de pâte à tartiner feront un très, très bon goûter (je vous jure; j'ai essayé ^^).
Afin que ce soit plus simple de les servir (et aussi pour ajouter du croquant), j'ai déposé ces entremets sur une base de pâte sucrée au cacao.

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