L'entremets de Pâques chocolat et caramel
En 2024, on met les petits plats dans les grandes pour fêter Pâques avec cet entremets...
Equipment
- 1 thermomètre
- 1 cercle à bord haut de 14cm de diamètre
- 1 moule en silicone Silikomart de 18cm de diamètre
Ingrédients
Insert au caramel
- 200 g de lait entier
- 60 + 10 g de sucre
- 30 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
- 15 g de fécule de maïs
- 1 g de gélatine (1/2 feuille)
- 80 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Pâte sucrée au cacao
- 100 g de farine
- 45 g de sucre glace
- 15 g de cacao
- 60 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 15 g de poudre d'amandes
- 30 g d’œuf
- QS de chocolat noir
- QS de grué de cacao
Biscuit viennois au cacao
- 10 g de jaune d’œuf
- 40 g d’œuf
- 25 g de cassonade
- 25 g de blanc d’œuf
- 8 g de sucre
- 10 g de farine
- 10 g de cacao
Caramel au beurre salé filant
- 100 g de sucre
- 120 g de crème liquide
- 80 g de glucose
- 35 g de beurre
- 35 g d'eau
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 pincée de fleur de sel
Mousse au chocolat
- 200 g de crème
- 115 g de chocolat noir
- 100 g de lait entier
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 1 pincée de fleur de sel
Montage/décoration
- QS de chocolat noir
- QS de grué
- 1 figurine en chocolat
- 2 petits œufs en chocolat
- 1 bombe de spray velours marron
Instructions
Caramel au beurre salé filant
- On part sur une recette de caramel aux petits oignons avec des températures de cuisson et tout et tout pour un résultat optimal.
- Tu commences par réhydrater la gélatine et faire chauffer ta crème liquide.
- Dans une casserole, tu places l'eau, le sucre, le sirop de glucose et tu fais cuire jusqu'à 185°C (ton caramel va colorer). Une fois cette température atteinte, tu le décuis avec la crème liquide chaude (attention aux projections).
- Tu recuis à 110°C. Tu sors du feu avant d'ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le beurre. Tu mixes au mixeur plongeant et ajoutes ta fleur de sel.
- Tu réserves au frais.
Insert au caramel
- Une nouvelle fois, tu mets ta gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau et tu fais chauffer ton lait entier.
- Tu réalises ensuite un caramel à sec avec les 60 g de sucre : tu le caramélises en trois fois en rajoutant 1/3 de sucre à chaque fois qu'il blondit. Quand le caramel est bien ambré, tu le décuis avec le lait chaud. Si tu as des morceaux de sucre, tu replaces sur le feu pour les faire fondre.
- Maintenant, tu vas réaliser comme une crème pâtissière. Tu mélanges le jaune d’œuf avec les 10g de sucre et la maïzena puis tu verses le lait caramélisé dessus avant de replacer sur le feu sans cesser de remuer pour faire cuire.
- Tu débarrasses, tu ajoutes la gélatine essorée, le beurre et la fleur de sel et tu mixes. Tu coules dans ton moule, tu laisses refroidir avant de placer au congélateur.
Biscuit viennois au cacao
- D'un côté, tu fais foisonner le jaune avec l’œuf et la cassonade (le mélange va blanchir et doubler de volume). De l'autre, tu réalises une meringue en fouettant tes blancs avant de les serrer avec le sucre.
- Tu mélanges intimement et délicatement ces deux préparations.
- Sur l'appareil obtenu, tu tamises les deux poudres (farine et cacao) et tu mélanges (toujours délicatement).
- Tu verses dans un cercle de 14 cm de diamètre et tu fais cuire 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé en chaleur statique.
- Une fois refroidi, tu le places au congélateur.
Pâte sucrée au cacao
- Tu vas réaliser une pâte sucrée tout ce qu'il y a de plus classique.
- Dans la cuve du robot, tu travailles ton beurre pommade avec le sucre glace avant d'y ajouter l’œuf.
- Quand le mélange est homogène, tu ajoutes les poudres (farine, amande et cacao) et la fleur de sel. Tu travailles la pâte légèrement et le plus rapidement possible.
- Tu filmes au contact et tu réfrigères.
- Quand la pâte est froide, tu l'étales et tu emporte-pièce avec un cercle de 14 cm de diamètre. Idéalement, tu repasses au réfrigérateur avant de cuire ta pâte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé (170°C, chaleur statique pendant 15 minutes).
- Lorsque la pâte a refroidi, tu fais fondre un peu de chocolat que tu étales au pinceau sur tout ton cercle de pâte et tu saupoudres généreusement avec du grué de cacao (au besoin, pour que ça adhère tu appuies légèrement sur le grué).
- Tu places le tout au congélateur.
- Une fois congelé, tu poches le caramel en spirale sur la partie chablonnée avant de replacer au congélateur.
Mousse au chocolat
- Tu vas réaliser une mousse au chocolat sur une base de ganache.
- Tu commences par réhydrater ta gélatine dans un grand volume d'eau froide. Ensuite, tu fais fondre le chocolat avec le lait. Quand c'est chaud, tu mixes au mixeur plongeant avant d'ajouter la gélatine essorée.
- A côté, tu montes ta crème liquide en chantilly souple.
- Il ne te reste plus qu'à mélanger délicatement la ganache tiède avec la chantilly et la fleur de sel. Tu procèdes immédiatement au montage de l'entremets.
Montage/décoration
- Dans le fond de ton moule, tu verses la moitié de la mousse au chocolat. Tu la lisses bien et tu fais remonter le long des parois.
- Tu déposes l'insert au caramel avant de rajouter un peu de mousse au chocolat. Tu places le biscuit viennois puis l'insert pâte sucrée/caramel (bien évidemment, le caramel doit se retrouver à l'intérieur de l'entremets).
- Tu ajoutes le reste de mousse au chocolat, tu lisses et tu places le tout au congélateur pour une nuit minimum.
- Il ne reste plus qu'à décongeler le gâteau le jour J. Tu bombes ton entremets avant de le placer sur le plat de service. Tu déposes un peu de grué tout autour pour une finition parfaite. Tu laisses tranquillement décongeler au réfrigérateur 5/6h.
- Pour terminer, tu places ton décor sur ton entremets.
Notes
- Comme d'habitude avec les entremets, le temps de réalisation est donné à titre "indicatif". En effet, réaliser un entremets est long, étalé dans le temps, il faut faire les courses et la vaisselle... Bref, pour faire cet entremets, il te faudra du temps !
- Il y aura trop de caramel mais c'est compliqué de faire caraméliser une plus petite quantité de sucre. Cependant, je n'ai pas de doute que tu sauras bien trouver une utilisation à ce caramel (qui se conservera parfaitement quelques semaines au réfrigérateur dans un pot à confiture).
- Idem pour la pâte sucrée au cacao (sauf que tu ne pourras pas la conserver dans un pot de confiture au réfrigérateur, en revanche, crue, elle se congèle très bien ou tu pourras faire des sablés).
- Pour la pâte sucrée, pour prélever 30g d’œuf, tu bats un œuf entier en omelette avant d'en prélever le poids nécessaire.
- Je t'ai mis les proportions pour réaliser le biscuit viennois qui sont rikiki et tombent pile poil ton entremets.
- Pour réaliser le "nid", c'est très simple. Tu fais fondre ton chocolat au micro-ondes (pas besoin de le tempérer). Tu le places dans une poche à douille que tu coupes très peu, tu veux obtenir un filament de chocolat. Il te suffit alors de faire de grands allers-retours sur une plaque en fer préalablement congelée. Le chocolat va immédiatement cristalliser. Tu fais glisser une corne (ou un ustensile assez large) le long de ta plaque de fer. Tes filaments vont s'agglomérer et ils resteront assez souples pour être formés en nid. La seule difficulté réside dans la manipulation car la chaleur des mains aura tendance à faire rapidement fondre le chocolat.
- S'agissant d'un entremets, tu es libre de réaliser les différentes étapes au fil du temps...
- Petite astuce pour la décongélation et ne pas avoir un entremets congelé sur la table. Je te conseille de le sortir la veille au soir pour une dégustation le midi et le matin tôt pour le manger le soir.
- Pour la décoration de l'entremets, tu peux opter pour ce que tu souhaites, j'ai fait le choix d'opter pour le simple et mignon mais un beau glaçage miroir ou un joli pochage de ganache fera tout autant l'affaire.
- Toujours au rayon décoration, pour le spray velours, tu places ta bombe dans un saladier d'eau chaude. Tu laisses ta bombe réchauffer 5-10 minutes. Tu secoues bien pendant une minute. A l'extérieur (ou dans un carton) tu bombes ton entremets placé sur grille en faisant des allers-retours à 20/30cm de distance.
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