Caramel et chocolat pour un entremets de Pâques hyper régressif

L'entremets de Pâques au chocolat et caramel est surmonté d'un nid en chocolat et d'une figurine aussi en chocolat, en forme de poulette

Après quelques semaines d’absence par ici, je suis de retour… Une nouvelle fois, on se donne rendez-vous pour une occasion particulière, à savoir Pâques. En regardant toutes les recettes sur mon blog, je me suis aperçu qu’il n’y avait pas encore d’entremets pour cette fête pascale. Aujourd’hui, je remédie donc à cet oubli avec un entremets de Pâques au chocolat et caramel !
Tu me suis ?

Loin des yeux mais pas loin de la pâtisserie

Je n’ai pas posté sur le blog depuis ces petites tartes au chocolat et piment d’Espelette car mon planning a été un peu chargé depuis mi-février.
En effet, je fais partie de ces personnes qui ont 50 000 passions et ne réussissent pas – assez logiquement – à tout faire rentrer dans une journée de 24h. Donc, en plus de la pâtisserie, mon autoentreprise, le crochet, la couture, la lecture, l’écriture, je me suis lancé le défi de courir le marathon de Paris. Oui, je commence par un truc “simple” pour ma première course. Mais, si je survis, je pense que je te ferai un petit post sur le blog pour te raconter mon expérience.
Enfin et surtout, le prochain opus du Tablier de (G)romain est dans les tuyaux. On ne dirait pas comme ça mais entre le fait de penser les recettes, les faire (et refaire parce que je ne suis pas un Einstein de la pâtisserie), les prendre en photo et les rédiger, ça prend un peu de temps. Et comme je n’ai que deux bras, je ne peux pas être partout. Mais, je te confie deux petits indices pour te faire patienter :

  • Il sortira début mai
  • Le thème sera… FLOWER POWER ! (et ça, c’est une exclu mondiale, même Public et Voici n’ont pas réussi à choper l’info).
L'entremets de Pâques au chocolat et caramel est surmonté d'un nid et d'une poulette en chocolat

Pâques ou la teuf du chocolat

Cette année, Pâques tombe très, très tôt dans le calendrier puisque cette fête coïncide avec le dernier week-end de Mars et aussi le changement d’heure (quelle horreur de perdre une heure de sommeil mais on n’a pas le choix…). Ceci étant dit, niveau timing c’est plutôt pas mal puisque l’hiver jouant les prolongations et au regard du temps maussade, un peu de réconfort et de chocolat nous fera le plus grand bien…
Comme la chandeleur ne peut pas être dissociée des crêpes, Pâques rime forcément avec chocolat. Sauf que bien évidemment, le chocolat on ne peut pas le marier avec tout et qu’il faut quand même respecter quelques “marqueurs” de Pâques (un gâteau pour petits et grands, des saveurs relativement passe-partout…).
Étant un vieux de la vieille du blogging, j’ai déjà un certain nombre de recettes de Pâques par ici : la tarte chocolat/sarrasin et sans gluten de Nicolas Paciello, la tarte gianduja de François Daubinet et j’en passe (tu peux les retrouver avec la petite loupe en haut à droite).
J’ai déjà fait : des brioches, des tartes, des guimauves, un number cake… Il manquait donc à cet éventail de recettes un petit entremets (je dois avouer que j’en fais plein en fin d’année pour Noël et qu’ensuite c’est le calme plat, le reste de l’année).
Mettons donc le cap sur cet entremets de Pâques 2024 et ses saveurs de chocolat et caramel

Caramel et chocolat : le duo gagnant pour cet entremets de Pâques

Cette année, j’avais deux idées en tête pour cet entremets de Pâques. Une version très puissante avec du chocolat noir et du caramel et une autre version plus douce avec du chocolat blanc, noir et des amandes. Même si je suis un véritable dictateur, j’ai laissé le choix de la recette que je posterai à mes lecteurs d’Instagram. Ils ont porté leur choix sur l’entremets chocolat et caramel (mais pas de panique – si tant est que tu paniques, mon petit doigt me dit que l’autre version sera à retrouver un de ces quatre…).
J’ai voulu prendre le contrepied de ce qu’on s’attend à trouver avec un entremets contenant du caramel. Spontanément, on imagine un truc trop sucré, un peu lourd voire écœurant. Là, je voulais l’exact opposé. Je suis parti sur deux goûts très francs : le chocolat noir et le caramel, le tout relevé par la fleur de sel (je t’ai déjà dit que j’adore la fleur de sel ?).
Dans le détail, ça donne :

  • Une pâte sucrée au cacao avec une pointe de fleur de sel chablonné avec du chocolat noir et parsemé de grué de cacao. C’est le côté pile avec le volet puissant et presque amer du cacao.
  • Un biscuit viennois au cacao. C’est le côté face avec le moelleux et la douceur du cacao.
  • Un caramel au beurre salé. Un truc hyper filant, légèrement salé et terriblement réconfortant (comme dans les barres chocolatées).
  • Un insert de caramel au beurre salé avec une pointe de fève de tonka pour la longueur en bouche. C’est le bisou dans le cou.
  • Une mousse au chocolat sur base de ganache avec une pointe de fleur de sel. C’est la petite claque sur les papilles.
  • Un décor tout chocolat et bien kitsch parce que c’est Pâques quand même !
Gros plan sur la figurine en chocolat surmontant l'entremets de pâques au chocolat et au caramel

A très vite avec un flan parisien

Et voilà, on touche à la fin de mon petit blabla habituel d’avant recette (je sais que tu adores ça – ou pas). Mais avant de te laisser avec la recette de ce fameux entremets de Pâques 2024 parfumé au chocolat et au caramel, je te rappelle que Le Tablier de (G)romain sort en fin de semaine prochaine (oui j’insiste mais on ne paie pas ses factures avec des gâteaux).
Et je peux déjà t’annoncer que la prochaine recette que je posterai dans le courant du mois d’avril, ça sera un flan à la vanille et à la fleur d’oranger… avant de basculer sur des trucs un peu plus estivaux et fruités (j’ai tellement hâte que les fraises et la rhubarbe soient de retour).
En attendant, je te souhaite une belle fin de semaine avec plein de chocolats, d’éclats de rire, de repas en famille ou entre amis !

A très vite,

(G)romain

L'entremets de Pâques surmonté d'un nid en chocolat et d'une figurine en chocolat

L’entremets de Pâques chocolat et caramel

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En 2024, on met les petits plats dans les grandes pour fêter Pâques avec cet entremets…
Portions 6
Temps de préparation 4 heures
Temps de congélation 6 heures
Temps de cuisson 25 minutes

Equipment

  • 1 thermomètre
  • 1 cercle à bord haut de 14cm de diamètre
  • 1 moule en silicone Silikomart de 18cm de diamètre

Ingrédients
  

Insert au caramel

  • 200 g de lait entier
  • 60 + 10 g de sucre
  • 30 g de jaune d’œuf (environ 2 jaunes)
  • 15 g de fécule de maïs
  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Pâte sucrée au cacao

  • 100 g de farine
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de cacao
  • 60 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 15 g de poudre d'amandes
  • 30 g d’œuf
  • QS de chocolat noir
  • QS de grué de cacao

Biscuit viennois au cacao

  • 10 g de jaune d’œuf
  • 40 g d’œuf
  • 25 g de cassonade
  • 25 g de blanc d’œuf
  • 8 g de sucre
  • 10 g de farine
  • 10 g de cacao

Caramel au beurre salé filant

  • 100 g de sucre
  • 120 g de crème liquide
  • 80 g de glucose
  • 35 g de beurre
  • 35 g d'eau
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 1 pincée de fleur de sel

Mousse au chocolat

  • 200 g de crème
  • 115 g de chocolat noir
  • 100 g de lait entier
  • 2 g de gélatine (1 feuille)
  • 1 pincée de fleur de sel

Montage/décoration

  • QS de chocolat noir
  • QS de grué
  • 1 figurine en chocolat
  • 2 petits œufs en chocolat
  • 1 bombe de spray velours marron

Instructions
 

Caramel au beurre salé filant

  • On part sur une recette de caramel aux petits oignons avec des températures de cuisson et tout et tout pour un résultat optimal.
  • Tu commences par réhydrater la gélatine et faire chauffer ta crème liquide.
  • Dans une casserole, tu places l'eau, le sucre, le sirop de glucose et tu fais cuire jusqu'à 185°C (ton caramel va colorer). Une fois cette température atteinte, tu le décuis avec la crème liquide chaude (attention aux projections).
  • Tu recuis à 110°C. Tu sors du feu avant d'ajouter la gélatine réhydratée et essorée et le beurre. Tu mixes au mixeur plongeant et ajoutes ta fleur de sel.
  • Tu réserves au frais.

Insert au caramel

  • Une nouvelle fois, tu mets ta gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau et tu fais chauffer ton lait entier.
  • Tu réalises ensuite un caramel à sec avec les 60 g de sucre : tu le caramélises en trois fois en rajoutant 1/3 de sucre à chaque fois qu'il blondit. Quand le caramel est bien ambré, tu le décuis avec le lait chaud. Si tu as des morceaux de sucre, tu replaces sur le feu pour les faire fondre.
  • Maintenant, tu vas réaliser comme une crème pâtissière. Tu mélanges le jaune d’œuf avec les 10g de sucre et la maïzena puis tu verses le lait caramélisé dessus avant de replacer sur le feu sans cesser de remuer pour faire cuire.
  • Tu débarrasses, tu ajoutes la gélatine essorée, le beurre et la fleur de sel et tu mixes. Tu coules dans ton moule, tu laisses refroidir avant de placer au congélateur.

Biscuit viennois au cacao

  • D'un côté, tu fais foisonner le jaune avec l’œuf et la cassonade (le mélange va blanchir et doubler de volume). De l'autre, tu réalises une meringue en fouettant tes blancs avant de les serrer avec le sucre.
  • Tu mélanges intimement et délicatement ces deux préparations.
  • Sur l'appareil obtenu, tu tamises les deux poudres (farine et cacao) et tu mélanges (toujours délicatement).
  • Tu verses dans un cercle de 14 cm de diamètre et tu fais cuire 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé en chaleur statique.
  • Une fois refroidi, tu le places au congélateur.

Pâte sucrée au cacao

  • Tu vas réaliser une pâte sucrée tout ce qu'il y a de plus classique.
  • Dans la cuve du robot, tu travailles ton beurre pommade avec le sucre glace avant d'y ajouter l’œuf.
  • Quand le mélange est homogène, tu ajoutes les poudres (farine, amande et cacao) et la fleur de sel. Tu travailles la pâte légèrement et le plus rapidement possible.
  • Tu filmes au contact et tu réfrigères.
  • Quand la pâte est froide, tu l'étales et tu emporte-pièce avec un cercle de 14 cm de diamètre. Idéalement, tu repasses au réfrigérateur avant de cuire ta pâte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé (170°C, chaleur statique pendant 15 minutes).
  • Lorsque la pâte a refroidi, tu fais fondre un peu de chocolat que tu étales au pinceau sur tout ton cercle de pâte et tu saupoudres généreusement avec du grué de cacao (au besoin, pour que ça adhère tu appuies légèrement sur le grué).
  • Tu places le tout au congélateur.
  • Une fois congelé, tu poches le caramel en spirale sur la partie chablonnée avant de replacer au congélateur.

Mousse au chocolat

  • Tu vas réaliser une mousse au chocolat sur une base de ganache.
  • Tu commences par réhydrater ta gélatine dans un grand volume d'eau froide. Ensuite, tu fais fondre le chocolat avec le lait. Quand c'est chaud, tu mixes au mixeur plongeant avant d'ajouter la gélatine essorée.
  • A côté, tu montes ta crème liquide en chantilly souple.
  • Il ne te reste plus qu'à mélanger délicatement la ganache tiède avec la chantilly et la fleur de sel. Tu procèdes immédiatement au montage de l'entremets.

Montage/décoration

  • Dans le fond de ton moule, tu verses la moitié de la mousse au chocolat. Tu la lisses bien et tu fais remonter le long des parois.
  • Tu déposes l'insert au caramel avant de rajouter un peu de mousse au chocolat. Tu places le biscuit viennois puis l'insert pâte sucrée/caramel (bien évidemment, le caramel doit se retrouver à l'intérieur de l'entremets).
  • Tu ajoutes le reste de mousse au chocolat, tu lisses et tu places le tout au congélateur pour une nuit minimum.
  • Il ne reste plus qu'à décongeler le gâteau le jour J. Tu bombes ton entremets avant de le placer sur le plat de service. Tu déposes un peu de grué tout autour pour une finition parfaite. Tu laisses tranquillement décongeler au réfrigérateur 5/6h.
  • Pour terminer, tu places ton décor sur ton entremets.

Notes

  • Comme d’habitude avec les entremets, le temps de réalisation est donné à titre “indicatif”. En effet, réaliser un entremets est long, étalé dans le temps, il faut faire les courses et la vaisselle… Bref, pour faire cet entremets, il te faudra du temps !
  • Il y aura trop de caramel mais c’est compliqué de faire caraméliser une plus petite quantité de sucre. Cependant, je n’ai pas de doute que tu sauras bien trouver une utilisation à ce caramel (qui se conservera parfaitement quelques semaines au réfrigérateur dans un pot à confiture).
  • Idem pour la pâte sucrée au cacao (sauf que tu ne pourras pas la conserver dans un pot de confiture au réfrigérateur, en revanche, crue, elle se congèle très bien ou tu pourras faire des sablés).
  • Pour la pâte sucrée, pour prélever 30g d’œuf, tu bats un œuf entier en omelette avant d’en prélever le poids nécessaire.
  • Je t’ai mis les proportions pour réaliser le biscuit viennois qui sont rikiki et tombent pile poil ton entremets.
  • Pour réaliser le “nid”, c’est très simple. Tu fais fondre ton chocolat au micro-ondes (pas besoin de le tempérer). Tu le places dans une poche à douille que tu coupes très peu, tu veux obtenir un filament de chocolat. Il te suffit alors de faire de grands allers-retours sur une plaque en fer préalablement congelée. Le chocolat va immédiatement cristalliser. Tu fais glisser une corne (ou un ustensile assez large) le long de ta plaque de fer. Tes filaments vont s’agglomérer et ils resteront assez souples pour être formés en nid. La seule difficulté réside dans la manipulation car la chaleur des mains aura tendance à faire rapidement fondre le chocolat.
  • S’agissant d’un entremets, tu es libre de réaliser les différentes étapes au fil du temps…
  • Petite astuce pour la décongélation et ne pas avoir un entremets congelé sur la table. Je te conseille de le sortir la veille au soir pour une dégustation le midi et le matin tôt pour le manger le soir.
  • Pour la décoration de l’entremets, tu peux opter pour ce que tu souhaites, j’ai fait le choix d’opter pour le simple et mignon mais un beau glaçage miroir ou un joli pochage de ganache fera tout autant l’affaire.
  • Toujours au rayon décoration, pour le spray velours, tu places ta bombe dans un saladier d’eau chaude. Tu laisses ta bombe réchauffer 5-10 minutes. Tu secoues bien pendant une minute. A l’extérieur (ou dans un carton) tu bombes ton entremets placé sur grille en faisant des allers-retours à 20/30cm de distance.
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Un entremets floqué en marron et surmonté d'un nid et d'une poulette en chocolat
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3 commentaires sur “Caramel et chocolat pour un entremets de Pâques hyper régressif

    1. Et ? Pâques n’aura plus jamais lieu ? On ne peut pas réaliser un entremets chocolat/caramel en mai ?
      En tout cas merci d’avoir mis 1 seule étoile pour une recette que vous n’avez matériellement pas eu le temps de réaliser !

  1. 5 stars
    Aaaaah, les cloches aigries n’ont visiblement pas été suffisamment sages pour que le lapin de Pâques ne leur apporte du chocolat…
    allez, Carrara, encore un petit effort et l’an prochain vous aurez quelques petits œufs en chocolat !
    En attendant, moi il va bien me falloir 11 mois pour me préparer si je veux réaliser le même que Gromain… 😅😅😅

3 from 2 votes

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