Les bugnes de Christophe Felder
Pour Carnaval, quoi de plus gourmand que ces petits losanges briochés et enrobés de sucre ?
Ingrédients
Pâte à brioche
- 250 g de farine T45 ou gruau
- 30 g de sucre
- 10 g de levure fraiche
- 3 œufs (150g)
- 80 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Cuisson/Finition
- 1 l d'huile pour friture
- QS de fleur d'oranger (10cl)
- QS de sucre semoule (200g)
- QS de cannelle (1CAS)
Instructions
Pâte à brioche
- Dans la cuve du robot équipé du crochet, tu places la farine, le sucre, le sel et la levure (cette dernière ne doit toucher ni le sucre, ni le sel). Tu ajoutes les keufs et tu pétris à vitesse lente pendant 2 à 3 minutes afin d'obtenir une pâte dense mais homogène.
- Tu incorpores alors le beurre ramolli et tu reprends le pétrissage. Au besoin, tu augmentes le robot en vitesse moyenne. La pâte doit devenir élastique et se décoller des parois de la cuve (ça peut prendre entre 5 et 10 minutes).
- Tu recouvres ta pâte avec un torchon propre ou un film étirable et tu laisses pousser ta pâte. Elle doit doubler de volume (peu importe le temps que ça prend même si j'ai indiqué 2h).
- Tu dégazes ta pâte et tu la places au réfrigérateur (3h au minimum, idéalement une nuit).
- Sur un plan de travail légèrement fariné, tu étales ta pâte finement (3mm, environ). Avec un couteau bien aiguisé, tu découpes des bandes en diagonale de 6cm de largeur environ. Ensuite, tu découpes ces bandes en question en losanges de 4cm de côté. Dans la partie la plus longue de la bugne, tu réalises une entaille de 2cm. Tu fais passer une des deux pointes dans cette entaille et tu tires légèrement et délicatement dessus de sorte que la pointe retrouve son positionnement initial (si ce n'est qu'il y a comme un nœud à la place de l'entaille centrale).
- Sur une plaque ou sur la table recouverte de papier sulfurisé, tu déposes tes bugnes façonnées et tu les laisses pousser 1h30.
Cuisson
- Lorsque tes bugnes ont gentiment gonflé, tu mets ton huile à chauffer (elle doit être à 170/180°C). Tu déposes délicatement tes beignets dans l'huile (sans trop les serrer et sans te brûler ^^). Tu les laisses colorer d'un côté et tu les retournes. Tu poursuis la cuisson jusqu'à obtenir une coloration homogène (on va dire 3 à 5 minutes, pour te donner un ordre d'idées). Tu les débarrasses sur du papier absorbant pour ôter l'excédent d'huile.
- Tu recommences l'opération jusqu'à avoir cuit toutes tes bugnes.
Finition
- Tu arroses tes bugnes avec la fleur d'oranger avant de les rouler dans le sucre semoule mélangé avec de la cannelle en poudre.
- S'agissant de friture et de pâte à brioche, je ne saurais trop te conseiller de les consommer rapidement pour qu'elles gardent tout leur moelleux !
Notes
- Je note que tu peux faire une trentaine de bugnes avec cette recette. C'est ce qu'il y a noté dans le livre. Toutefois, bien évidemment qu'en fonction de la taille et de l'épaisseur de tes beignets, tu en feras plus ou moins.
- Le temps de repos est noté 6h30. Dans le détail, ça donne:
- 2h de pousse : si tu as l'habitude de faire des brioches, tu sais qu'en fonction de la température et de l'humidité (a fortiori en plein hiver) de ta cuisine, ce temps peut varier du simple au triple.
- 3h de repos : c'est un minimum. Afin de travailler ta pâte facilement, je ne saurais trop te conseiller de la réaliser la veille, de la coller au réfrigérateur tout une nuit et de cuire tes bugnes le lendemain.
- 1h30 : c'est le temps de la deuxième pousse qui précède la cuisson, là encore, ce temps peut-être allongé si la pâte met du temps à développer.
- Toujours au rayon "ces beignets sont une pâte à brioche", je te conseille la farine T45, de gruau ou à pizza car elles sont riches en protéines et te permettront d'obtenir des bugnes avec une mie toute douce et filante.
- Pour les finitions, je t'ai mis entre parenthèses les quantités indiquées dans le livre. Néanmoins, en fonction de comment tu enrobes tes bugnes de sucre ou comment tu les arroses de fleur d'oranger, il t'en faudra plus ou moins...
- Expliqué de la sorte, la découpe des bugnes ressemble à un casse-tête chinois. Pour faire simple, tu réalises des losanges de taille moyenne et peu importe s'ils ne sont pas vraiment à la taille exacte.
- Si tu n’arrives pas à décoller tes bugnes du papier sulfurisé (juste avant la cuisson), pas de panique. Tu découpes aux ciseaux ton sulfurisé autour de chaque bugne et tu les mets à frire avec. Il va se décoller tout seul à la cuisson.
- Pour ne pas encrasser ton huile de friture, je te conseille de ne pas mettre trop de farine sur tes bugnes car la farine va bruler et ça donnera un goût à ton huile de friture.
Tu as aimé cette recette ?Fais-le moi savoir sur Insta ou laisse moi un commentaire ici !