Les roses comme un Saint-Honoré à la vanille
Pour la Saint-Valentin, un Saint-Honoré à la vanille se cache sous les roses...
Ingrédients
La pâte de vanille
- 5 gousses de vanille épuisées
- 10 g de miel neutre
- 10 g d'huile de pépins de raisin
La crème pâtissière
- 500 g de lait entier
- 4 jaunes d'oeuf
- 60 g de sucre
- 45 g de Maïzena
- 30 g de beurre
- 1 gousse de vanille
Le craquelin
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 40 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
La pâte à choux
- 125 g d'eau
- 10 g de pâte de vanille
- 35 g de beurre
- 70 g de farine
- 2,5 oeufs
Instructions
La pâte de vanille
- Dans un robot-coupe, on mixe les gousses de vanille avec le miel et l'huile.
- On termine la préparation de la pâte de vanille à l'aide d'un mortier.
La crème pâtissière
- Dans une casserole, on place le lait avec la gousse de vanille grattée. Parallèlement, on fouette les jaunes d'oeuf avec le sucre. On ajoute alors la Maïzena.
- Quand le lait bout, on le verse sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena. On replace sur le feu sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
- On termine en ajoutant le beurre. On filme au contact et on réserve au frais.
Le craquelin
- Dans un saladier on place les poudres et le beurre coupé en dés. On malaxe du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte.
- On étale entre deux feuilles de papier sulfurisé et on place au congélateur au moins une dizaine de minutes.
La pâte à choux
- Dans une casserole, on met le lait, la pâte de vanille et le beurre coupé en dés. On fait chauffer.
- Quand le mélange arrive à ébullition, on coupe le feu et on ajoute la farine. On mélange. On replace sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 minute.
- On verse la pâte dans un saladier et on ajoute progressivement les oeufs.
- On poche les choux sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. On sort le craquelin du congélateur et on emporte-pièce des disques de craquelin que l'on appose sur les choux.
- On place les choux au four pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
La ganache vanille
- On porte la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille grattée. On casse le chocolat blanc.
- Quand la crème bout, on verse sur le chocolat. On patiente 30s avant de lisser au mixeur plongeant. On filme au contact et on place au réfrigérateur pour au moins une nuit.
Le montage des roses
- On cuit la pâte feuilletée. A la fin de la cuisson, on saupoudre de sucre glace et on replace au four pour faire caraméliser. On emporte-pièce à la taille des choux.
- On prélève 2 ou 3 cuillères à soupe de crème pâtissière que l'on mixe avec la pâte de vanille. On place dans une poche à douilles.
- On détend la crème pâtissière au fouet et on la place dans une poche à douilles.
- On monte la ganache en chantilly et on la place dans la poche à douilles.
- On décapite les choux. On poche la crème pâtissière et au centre un peu de crème pâtissière additionnée de pâte de vanille. On replace le couvercle du choux.
- On poche la ganache vanille pour figure les pétales de roses. On place un point de ganache sur le cercle de pâte feuilletée afin d'y faire adhérer la "rose".
- On réserve au frais jusqu'à la dégustation.
Notes
- Je n'aime pas gâcher, encore moins de la vanille qui coûte un bras. Par conséquent, je garde toujours mes gousses de vanille épuisées pour faire de la pâte de vanille (comme je l'ai fait pour la galette Révérence), du sucre vanillé ou de la poudre de vanille. Ceci étant dit, vous pouvez parfaitement acheter de la pâte de vanille.
- Ne vous inquiétez pas, comme les choux contiennent de la pâte de vanille, ils vont avoir une couleur ambrée et sembler cuits très vite. Alors que non !
- Un petit point sur le pochage de la ganache qui est le point le plus technique de cette recette de roses. Sur les photos, ce sont mes premières roses mais comme tous les pochages, il faut en faire régulièrement pour arriver à quelque chose de parait ou presque, je pense. 1/ Il faut utiliser une douille bien spéciale : la douille pétale 104 (je me suis rendu compte que j'avais la famille complète dans une grosse boite de douilles que j'avais acheté il y a des années). 2/ On tient le chou par la base entre le bout de vos cinq doigts (il s'agit de la main opposée à votre main d'écriture). On prend la poche à douilles dans votre main d'écriture (on ne remplit pas trop la poche pour simplifier les choses). Au centre du chou, on poche un cercle de ganache (rien que ça, il faut prendre le coup de main ;-) ). Ensuite, on poche les pétales à proprement parler. Au fil des choux, je me suis rendu compte qu'il fallait faire des pétales relativement longs, former une légère vague (on commence un peu plus bas, on remonte et on redescend pour finir au même niveau que le point de départ) et incliner très légèrement la douille afin de que les pétales s'inclinent vers l'extérieur plutôt que de rester droits. Enfin, ultime précision, ce pochage est très long à réaliser. Et si vous voulez une autre vision du pochage, vous pouvez aller voir chez la copine Camille !
- Si vous voulez plus d'informations, il y a déjà un article sur le blog avec une recette de choux craquelin.
- Petit rétroplanning pour être au taquet de l'organisation pour les beaux yeux de votre amoureux ou amoureuse. La veille, vous réalisez la ganache, la crème pâtissière et le craquelin la veille. Le jour J, il ne restera plus qu'à faire les choux, cuire la pâte feuilletée et le montage (et c'est déjà pas mal puisque c'est relativement long).
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