Des roses comme un Saint-Honoré à la vanille

Un Saint-Honoré sous la forme d'une rose

A l’inverse de la chandeleur où je vous ai sorti mes crêpes roulées à l’orange et sauce au chocolat le jour J, je vais m’y prendre en avance pour la Saint-Valentin. On commence donc dès cette semaine avec ces Saint-Honorés à la vanille qui prennent la forme de petites roses individuelles.
Pour être tout à fait franc, depuis Le Meilleur Pâtissier où j’ai repéré ce pochage en roses, je n’attendais que cette Saint-Valentin 2020 pour pouvoir réaliser ces fleurs. La plupart du temps, il s’agit d’un entremets. Personnellement, je ne sais pas pourquoi mais j’avais envie de faire ça avec une base de Saint-Honoré très fort en vanille. Il n’y a rien de révolutionnaire dans cette recette. Une bonne pâte feuilletée caramélisée, un choux avec du craquelin et une pointe de sel et une crème pâtissière bien vanillée. La seule originalité réside dans le remplacement de la chantilly par une ganache. J’aime beaucoup le petit goût du chocolat blanc et, surtout, ça s’impose pour le pochage et que les roses tiennent un minimum dans le temps.
Mes roses sont loin d’être parfaites mais il paraît que l’amour rend aveugle, donc n’hésitez pas à vous lancer pour les beaux yeux de votre amoureux ou amoureuse ;-).
Belle soirée les copains et à très vite pour une autre recette pleine de tendresse et de piquant (ce teasig de ouuuuf ^^).

PS 1 : je sais qu’il y a des gens qui n’aiment pas les choux avec craquelin. Ici, ils n’apportent pas trop de sucre, la recette de base étant peu sucrée. Surtout, ce craquelin permet d’avoir des choux arrondis, lisses et uniformes, ce qui est primordial pour obtenir un joli pochage.
PS 2 : oui, pour un dessert de Saint-Valentin, les proportions sont trop grandes mais il est difficile de réaliser une pâte à choux pour faire 2 choux. Et puis, rien ne vous empêche de les partager avec vos proches 😉 !

Concrètement, pâtissons…

Un Saint-Honoré très vanillé sous la forme d'une rose pour la Saint-Valentin

Les roses comme un Saint-Honoré à la vanille

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Pour la Saint-Valentin, un Saint-Honoré à la vanille se cache sous les roses…

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Portions

Temps de préparation 4

Temps de cuisson 30

Ingrédients

La pâte de vanille

5 gousses de vanille épuisées
10 g de miel neutre
10 g d'huile de pépins de raisin

La crème pâtissière

500 g de lait entier
4 jaunes d'oeuf
60 g de sucre
45 g de Maïzena
30 g de beurre
1 gousse de vanille

Le craquelin

50 g de cassonade
50 g de farine
40 g de beurre
2 g de fleur de sel

La pâte à choux

125 g d'eau
10 g de pâte de vanille
35 g de beurre
70 g de farine
2,5 oeufs

Instructions

La pâte de vanille

Dans un robot-coupe, on mixe les gousses de vanille avec le miel et l'huile.
On termine la préparation de la pâte de vanille à l'aide d'un mortier.

La crème pâtissière

Dans une casserole, on place le lait avec la gousse de vanille grattée. Parallèlement, on fouette les jaunes d'oeuf avec le sucre. On ajoute alors la Maïzena.
Quand le lait bout, on le verse sur le mélange oeuf/sucre/Maïzena. On replace sur le feu sans cesser de fouetter jusqu'à épaississement.
On termine en ajoutant le beurre. On filme au contact et on réserve au frais.

Le craquelin

Dans un saladier on place les poudres et le beurre coupé en dés. On malaxe du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte.
On étale entre deux feuilles de papier sulfurisé et on place au congélateur au moins une dizaine de minutes.

La pâte à choux

Dans une casserole, on met le lait, la pâte de vanille et le beurre coupé en dés. On fait chauffer.
Quand le mélange arrive à ébullition, on coupe le feu et on ajoute la farine. On mélange. On replace sur le feu pour dessécher la pâte pendant 1 minute.
On verse la pâte dans un saladier et on ajoute progressivement les oeufs.
On poche les choux sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. On sort le craquelin du congélateur et on emporte-pièce des disques de craquelin que l'on appose sur les choux.
On place les choux au four pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

La ganache vanille

On porte la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille grattée. On casse le chocolat blanc.
Quand la crème bout, on verse sur le chocolat. On patiente 30s avant de lisser au mixeur plongeant. On filme au contact et on place au réfrigérateur pour au moins une nuit.

Le montage des roses

On cuit la pâte feuilletée. A la fin de la cuisson, on saupoudre de sucre glace et on replace au four pour faire caraméliser. On emporte-pièce à la taille des choux.
On prélève 2 ou 3 cuillères à soupe de crème pâtissière que l'on mixe avec la pâte de vanille. On place dans une poche à douilles.
On détend la crème pâtissière au fouet et on la place dans une poche à douilles.
On monte la ganache en chantilly et on la place dans la poche à douilles.
On décapite les choux. On poche la crème pâtissière et au centre un peu de crème pâtissière additionnée de pâte de vanille. On replace le couvercle du choux.
On poche la ganache vanille pour figure les pétales de roses. On place un point de ganache sur le cercle de pâte feuilletée afin d'y faire adhérer la "rose".
On réserve au frais jusqu'à la dégustation.

Notes

Je n’aime pas gâcher, encore moins de la vanille qui coûte un bras. Par conséquent, je garde toujours mes gousses de vanille épuisées pour faire de la pâte de vanille (comme je l’ai fait pour la galette Révérence), du sucre vanillé ou de la poudre de vanille. Ceci étant dit, vous pouvez parfaitement acheter de la pâte de vanille.
Ne vous inquiétez pas, comme les choux contiennent de la pâte de vanille, ils vont avoir une couleur ambrée et sembler cuits très vite. Alors que non !
Un petit point sur le pochage de la ganache qui est le point le plus technique de cette recette de roses. Sur les photos, ce sont mes premières roses mais comme tous les pochages, il faut en faire régulièrement pour arriver à quelque chose de parait ou presque, je pense. 1/ Il faut utiliser une douille bien spéciale : la douille pétale 104 (je me suis rendu compte que j’avais la famille complète dans une grosse boite de douilles que j’avais acheté il y a des années). 2/ On tient le chou par la base entre le bout de vos cinq doigts (il s’agit de la main opposée à votre main d’écriture). On prend la poche à douilles dans votre main d’écriture (on ne remplit pas trop la poche pour simplifier les choses). Au centre du chou, on poche un cercle de ganache (rien que ça, il faut prendre le coup de main 😉 ). Ensuite, on poche les pétales à proprement parler. Au fil des choux, je me suis rendu compte qu’il fallait faire des pétales relativement longs, former une légère vague (on commence un peu plus bas, on remonte et on redescend pour finir au même niveau que le point de départ) et incliner très légèrement la douille afin de que les pétales s’inclinent vers l’extérieur plutôt que de rester droits. Enfin, ultime précision, ce pochage est très long à réaliser. Et si vous voulez une autre vision du pochage, vous pouvez aller voir chez la copine Camille !
Si vous voulez plus d’informations, il y a déjà un article sur le blog avec une recette de choux craquelin.
Petit rétroplanning pour être au taquet de l’organisation pour les beaux yeux de votre amoureux ou amoureuse. La veille, vous réalisez la ganache, la crème pâtissière et le craquelin la veille. Le jour J, il ne restera plus qu’à faire les choux, cuire la pâte feuilletée et le montage (et c’est déjà pas mal puisque c’est relativement long).