Je suis un blogueur parfait, c’est pourquoi je distille mes différents articles tout en veillant à respecter un certain équilibre entre les réalisations, les chefs présentés… Bref, ce topo, ça serait sur un blog parfait. Et c’est loin d’être le cas ici ^^.
En effet, en ce début d’année, je pourrais renommer mon blog “Chez François Daubinet”. Entre sa galette signature kumquat et rhum et sa galette signature cacao et rhum, une recette sur deux postée en ce début d’année est signée de ce jeune chef talentueux. Ca n’est pas très grave, on va faire comme si on n’avait rien vu.
On reprend donc comme si de rien n’était. La semaine dernière, je vous ai proposé un dessert de Sain-Valentin hyper doux et réconfortant avec ces Saint-Honoré à la vanille sous forme de roses. Aujourd’hui, on change totalement de dimension avec ce “Bisou” de François Daubinet. Un entremets passionnément brûlant aussi bien visuellement que gustativement. Des lèvres rouges pleines de sensualité qui renferment des saveurs puissantes de fraise, menthe et piment d’Espelette. Avant de réaliser cet entremets, je craignais que ce “Bisou” ne soit quelque peu déconcertant. Pas du tout ! Il est plein de gourmandise grâce à la fraise et au croustillant et le piment d’Espelette vous réchauffe le palais quand la menthe apporte de la fraîcheur. Un équilibre parfait. En même temps, c’est François Daubinet quoi. On ne se fout pas de la gueule de sa moitié(e) pour la fête des amoureux, quand même !
Je vous souhaite à tous une magnifique Saint-Valentin et vous dis à super vite !
Concrètement, pâtissons…
Le bisou de François Daubinet
Ingrédients
Le biscuit pâte à choux huile d'olive
- 60 g d'eau
- 60 g de lait entier
- 2 g de sel fin
- 70 g de sucre semoule (65 + 5)
- 90 g d'huile d'olive (50 + 40)
- 60 g de farine
- 110 g d'oeufs (2 oeufs)
- 105 g de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeuf)
Le croustillant amandes
- 65 g d'amandes effilées
- 60 g de sucre glace
- 35 g de blancs d'oeuf (1 blanc d'oeuf)
- 25 g de pâte d'amandes
- 25 g de praliné amandes/noisettes
- 65 g de chocolat blanc
- 15 g de beurre
- 15 g de feuillantine
Le confit de fraises et piment d'Espelette
- 275 g de purée de fraises
- 1,75 g de piment d'Espelette
- 17,5 g de sucre
- 4,2 g de pectine NH
- 0,7 g de gélatine (1/2 feuille)
La ganache montée menthe
- 430 g de crème liquide (215 + 215)
- 10 g de feuilles de menthe fraîche
- 20 g de masse gélatine
- 95 g de chocolat blanc
Le montage
- 1 bombe de spray velours rouge
Instructions
Le biscuit pâte à choux à l'huile d'olive
- Dans une casserole, on place le lait, le sel, l'eau, le sucre (5g) et l'huile d'olive (50g). On porte à ébullition. On coupe le feu et on ajoute la farine. On mélange.
- On replace sur le feu pour dessécher la pâte (1 minute). On place la panade dans un saladier. On mélange 1 ou 2 minute avant d'ajouter les oeufs un par un puis le reste de l'huile d'olive.
- On monte les blancs en neige que l'on serre avec le sucre restant. On les ajoute délicatement dans la pâte à choux.
- On étale sur du papier sulfurisé et on fait cuire une vingtaine de minutes à 170°C, chaleur statique.
Le croustillant amande
- On mélange les amandes effilées avec le sucre glace et le blanc d'oeuf. On étale finement sur un tapis silicone. On fait cuire vingt minutes à 170°C, chaleur statique. On laisse refroidir et on concasse.
- On fait fondre le chocolat et le beurre avant de tout mélanger ensemble (à l'exception de la feuillantine). On termine avec la feuillantine.
- On étale sur le biscuit pâte à choux. On découpe à la forme du moule et on place au congélateur.
Le confit de fraises et piment d'Espelette
- On commence par réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. On chauffe la purée de fraises avec le piment. On mélange le sucre et la pectine.
- On chauffe la purée de fraises avec le piment. On mélange le sucre et la pectine. On ajoute dans la purée et on fouette avant de porter à ébullition.
- On ajoute la gélatine et on fait prendre.
La ganache montée menthe
- On chauffe une partie de la crème liquide (215g). On ajoute les feuilles de menthe, on mixe et on laisse infuser une dizaine de minutes. On chinoise et on rectifie le poids, c'est-à-dire que l'on rajoute de la crème liquide jusqu'à revenir au poids initial de 215g.
- On réhydrate la gélatine dans de l'eau froide.
- On chauffe cette crème parfumée à a la menthe avant d'y ajouter la gélatine. On verse sur le chocolat blanc fondu. On met un coup de mixeur plongeant avant d'ajouter le reste de la crème liquide. On mixe le tout une dernière fois et on réserve au frais une nuit.
Le montage
- Une fois la ganache bien froide, on la monte en chantilly.
- On remplit le fond du moule avec cette ganache, en la faisant remonter sur les côtés. On tape le moule en dessous afin de chasser le maximum de bulles d'air (comme pour les macarons). On dépose l'insert fraise/piment. On remet de la ganache et on termine avec l'insert biscuit/croustillant congelé.
- On place le tout au congélateur.
- On démoule le "Bisou" sur une grille. On le bombe avec le spray velours et on le laisse décongeler au moins 6h au réfrigérateur.
Notes
- Il ne faut aucun matériel particulier pour cette recette du “Bisou” de François Daubinet, si ce n’est le moule Bacio de Silikomart.
- Cet entremets pourra contenter jusqu’à 10/12 personnes après un repas copieux.
- Certaines proportions peuvent sembler étrangement précises. C’est juste parce que j’ai divisé les proportions initiales du magazine pour les adapter à mon moule.
- Je suis le premier à hurler sur les gens qui font des pâtisseries avec des fruits qui ne sont pas de saison, c’est pourquoi tous les ans, je congèle mes coulis de fraises, des cerises, de la rhubarbe en été. Cela me permet de pâtisser en plein hiver (notamment pour les bûches) avec des produits encore gorgés de soleil.
- Cet entremets peut sembler un poil longuet à réaliser mais avec un peu d’organisation vous vous simplifierez les choses. On réalise les deux inserts en avance, ils peuvent rester au congélateur quelques jours, une fois bien emballés. On réalise la ganache la veille du montage. Et ensuite, une fois le montage fait, c’est pareil : le “Bisou” peut rester quelques jours au congélateur. Toutefois, il faudra laisser au “Bisou” le temps de décongeler. Par conséquent, pour le déguster à midi, je vous conseille de le décongeler la veille au soir ; pour le déguster le soir, décongelez-le le matin.
En conclusion, dégustons le “Bisou” de François Daubinet !
Oulala que c’est beau!!!!
Pour moi ce sera pour l’année Prochaine car mes entremets cœurs sont déjà au congèle 😜
Bonne Saint Valentin!
Je viens de relire la recette et je vois 20g de gelatine pour la ganache! Ça me semble énorme! Non?
Vous avez inscrit plutôt « masse gelatine » ce ne serait pas plutôt 4g de gélatine en poudre et 20g d’eau?
Non, non, la recette est bien écrite. Il s’agit donc de 20g de masse gélatine c’est à dire le poids total de la gélatine en poudre une fois réhydratée, en sachant que l’on réhydrate la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d’eau. Au final, il faut donc réhydrater 3g de gélatine en poudre !
Belle soirée
Bonjour
Merci pour le partage de cette superbe recette.
J’aimerai savoir dans quoi vous avez coulé l’insert fraise SVP?
Merci bien
Cordialement
Bonjour Reda,
J’ai essayé de faire prendre l’insert à la fraise dans le fond du moule mais cela ne me convenait pas (la fraise n’était pas repartie uniformément comme le moule est très profond). J’ai refait en faisant prendre mon insert dans un cadre rectangulaire et en redécoupant, une fois l’insert congelé, à la forme du bisou 😉
Bonne journée
Merci beaucoup pour la réponse.
Serait-il possible d’avoir la taille du cadre afin d’avoir la bonne épaisseur d’insert.
Le votre est juste parfait
Merci par avance
Belle journée
J’ai un cadre réglable qui fait exactement 17x26cm ! Bonne journée
Bonjour
Désolé pour ma réponse tardive.
Merci beaucoup
Belle journée