Les tartelettes gianduja et noisette de François Daubinet
Une tarte que tu prendras plaisir à dévorer avec les yeux avant de te la mettre sous la dent...
Ingrédients
Pâte sucrée amande
- 210 g de farine T55
- 130 g de beurre
- 85 g de sucre glace
- 40 g d'oeuf
- 35 g de poudre d'amandes
- QS de fleur de sel
Biscuit moelleux aux noisettes
- 30 g de poudre de noisettes
- 25 g de poudre d'amandes
- 35 g de sucre glace tamisé
- 6 g de fécule
- 6 g de jaune d'oeuf
- 6 g de miel
- 25+30 g de blanc d'oeuf
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre noisette
Ganache gianduja
- 90 g de crème liquide
- 60 g de lait entier
- 120 g de gianduja
- 60 g de pâte de noisette
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
Montage
- QS de noisettes torréfiées
- QS de chocolat au lait
- QS de poudre d'or
Instructions
Pâte sucrée amande
- Dans la cuve du robot, tu crèmes le sucre glace et le beurre puis tu ajoutes l’œuf. Quand le mélange est homogène, tu mets d’un seul coup la farine, la poudre d’amandes et le sel. Tu mélanges jusqu’à agglomérer le tout, pas plus pour ne pas rendre la pâte élastique.
- Tu étales légèrement le pâton que tu filmes avant de le placer au réfrigérateur pour au moins deux heures (une nuit, idéalement).
- Quand la pâte est bien froide, tu l'étales, tu fonces les moules de 8 cm de diamètre et tu cuis la pâte à blanc (cette pâte ne repassant pas au four, il faut bien la cuire à blanc, pas simplement la précuire comme souvent).
Biscuit moelleux aux noisettes
- Comme François Perret pour son marbré au chocolat, tu réalises ce biscuit au robot-coupe (la première fois, c’est étrange mais en fait c’est génial). Donc, dans le robot-coupe, tu places les poudres d’amande et noisette, le sucre glace, la fécule, le jaune d’oeuf, le miel et les 25 g de blanc d’oeuf. Parallèlement, tu montes les blancs restants en neige et tu les serres avec le sucre semoule. Tu mets le four à préchauffer sur 170°C, chaleur statique.
- Dans la première masse, c’est-à-dire celle réalisée au robot-coupe si tu as bien suivi, tu ajoutes le beurre noisette puis les blancs montés. Tu étales finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tu places au four pour une dizaine de minutes.
- Tu laisses refroidir et découpes des cercles de 7cm de diamètre.
Ganache gianduja noisette
- Dans une casserole, tu portes à frémissement la crème avec le lait, la fleur de sel et la vanille. Pendant ce temps, tu fais légèrement fondre le gianduja et la pâte de noisettes.
- Lorsque le mélange crème/lait frémit, tu le chinoises et tu le verses sur le gianduja/pâte de noisettes. Tu émulsionnes avant de lisser au mixeur plongeant.
Montage
- Dans les fonds de pâte cuits à blanc, tu déposes un biscuit aux noisettes et tu coules la ganache jusqu’au bord. Tu fais prendre au froid.
- Entre deux feuilles de papier guitare, tu étales finement le chocolat au lait Jivara fondu (tempéré idéalement mais ça n’est pas un impératif puisque le disque sera poudré). Tu laisses cristalliser à température ambiante et au bout de quelques minutes, tu marques le chocolat à l’aide d’un emporte pièce de 7cm (il faut appuyer assez fort avec les emporte-pièce, quand même).
- Sur chaque fond de tarte, tu déposes les demi noisettes torréfiées en rangs serrés (le but est de donner un effet martelé une fois le disque de chocolat fondu). Tu déposes dessus le disque de chocolat et tu le fais fondre avec un décapeur thermique (ou un sèche cheveux si tu n'as rien d’autre sous la main). Tu bloques au réfrigérateur.
- A l’aide d’un pinceau, il ne reste plus qu’à poudrer les disques de chocolat en doré.
Notes
- Je vais m’appesantir un peu plus sur ce disque de chocolat à l’effet bosselé. On ne va pas se mentir, c’est ce qui fait tout le charme visuel de cette tartelette gianduja noisettes. J’avais vu les vidéos de François Daubinet sur Instagram, comment te dire ? Je me suis dit « les doigts dans le nez que tu vas réussir, Romain ». Pas du tout, en fait. C’est simple quand c’est François Daubinet, un coup de décapeur, 1/2s et une magnifique plaque fondue… ça se complique énormément quand c’est moi. Donc, je te préviens, tu vas certainement ravager quelques tartelettes avant de choper le coup de main (j’en ai ruiné deux, ça ne change rien au goût c’est uniquement visuel). Très concrètement, il faut se mettre relativement haut au-dessus de la tartelette avec le sèche cheveux et faire des allers-retours. Le chocolat va commencer par briller puis se déformer. Il faut immédiatement arrêter de chauffer le disque sinon la plaque va se transpercer et laisser apparaître les noisettes. De cette manière, il y en a peu-être pour 30 à 40s par tartelette (donc beaucoup plus long que par le chef) mais il vaut mieux y passer un peu plus de temps. Ultime précision, on poudre le disque après l’avoir fondu. Étant beaucoup plus intelligent et doué que François Daubinet, je me suis dit pourquoi perdre du temps. Autant dorer le disque avant de le faire fondre… Grossière erreur ! C’était catastrophique. On fait bien comme dit le chef, donc !
- La pâte de noisettes se trouve dans tous les magasins bio (et même dans le rayon bio des grandes surfaces).
- Il est vraiment très important de dresser la ganache au gianduja immédiatement après sa réalisation car elle va vite figer. Il faut donc vraiment la réaliser au dernier moment.
- Lors de mon stage de pâtisserie chez Vincent Guerlais, on nous a dit qu’à la place du papier guitare, à la maison, on peut utiliser deux feuilles de classeur.
- Si on met de côté la plaque de chocolat fondue qui est relativement compliquée à réaliser,il n’y a rien de vraiment sorcier dans cette tartelette gianduja noisettes. Ok, je t'accorde qu'elle est un peu longue à faire aussi ^^
- On n’a rien le droit d’enlever dans cette tarte. Même le disque de chocolat, qui peut sembler superfétatoire ou présent juste pour faire beau, apporte un croquant très appréciable.
- Si d'aventure tu ne sais pas ce qu'est un beurre noisette, il s'agit d'un beurre que tu fais cuire jusqu'à ce qu'il "brûle" légèrement, c'est-à-dire qu'il prenne une belle couleur ambrée et une légère odeur de noisette (d'où son nom).
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