La couronne aux pommes de Julien Alvarez (Ladurée)
Pour cette épiphanie 2025, Julien Alvarez propose une galette des rois surprenante avec cette couronne aux saveurs de pommes, sarrasin et caramel
Ingrédients
Brioche feuilletée
- 244 g de farine
- 21 g de sucre semoule
- 4 g de sucre inverti (du miel)
- 4 g de sel fin
- 68 g de lait
- 14 g de levure fraiche
- 60 g d’œuf entier
- 22 g de jaune d’œuf
- 22 g de beurre doux
- 156 g de beurre de tourage
Crème d'amandes au sarrasin
- 36 g de poudre de noisettes
- 10 g de pâte d'amandes
- 27 g de beurre doux
- 27 g de sucre glace
- 3,5 g de fécule
- 20 g d’œuf entier
- 15 g de graines de sarrasin
- 23 g de crème fraiche épaisse
Pommes au four
- 250 g de Reine des Reinettes
- 50 g de beurre clarifié
- QS de sucre roux
- QS de jus de citron jaune
Caramel au sarrasin
- 11 g de sarrasin
- 1/2 gousse de vanille
- 52 g de crème à 35% de MG
- 60 g de sucre cristal
- 15 g de sirop de glucose
- 12 g de beurre doux
- QS de fleur de sel
Opaline
- 100 g de sucre cristal
- 20 g de sirop de glucose
- 30 g d'eau
Montage
- QS de sarrasin
Instructions
Brioche feuilletée
- La veille, tu places l'ensemble de tes ingrédients dans la cuve du robot, sauf les beurres. Tu pétris à vitesse lente pendant 5 minutes, le temps d'obtenir une préparation homogène. Tu incorpores alors ton beurre (les 22g et pas celui de tourage).
- Tu continues à pétrir jusqu'à ce que le beurre soit parfaitement incorporé. Tu laisses pousser, tu dégazes et tu places au réfrigérateur pour la nuit. Si tu souhaites réaliser ta brioche le jour J, Julien Alvarez préconise un passage au frais de 45 minutes.
- Tu étales ta pâte en un long rectangle faisant 5/6 mm d'épaisseur. Tu fais de même avec ton beurre pour obtenir un rectangle ayant une épaisseur de 2/3 mm (et la même largeur que le rectangle de brioche mais une longueur divisée par deux). De cette manière, tu peux déposer ton beurre au milieu du rectangle de brioche et rabattre cette dernière pour enfermer totalement le beurre dedans.
- Maintenant, tu vas pouvoir donner trois tours simples à ta pâte avec un temps de repos entre chaque tour. Julien Alvarez ne le donne pas, j'ai donc fait comme pour la brioche de Conticini : 20 minutes entre chaque tour.
- Pour finir, tu réserves ta pâte au frais.
Crème d'amandes au sarrasin
- Tu torréfies tes graines de sarrasin 10 minutes à 160°C.
- Tu crèmes ton beurre avec le sucre. Tu ajoutes la poudre de noisettes, la fécule et la pâte d'amandes (que tu auras fait ramollir au micro-ondes au préalable, si nécessaire). Tu termines avec l’œuf, la crème et le sarrasin. Tu réserves.
Pommes au four
- Tu laves tes pommes, tu les coupes en 8 et tu les épépines (avant d'avoir la question : non, tu ne les épluches pas ^^). Tu les enrobes de jus de citron.
- Tu les nappes de beurre avant de les saupoudrer généreusement de sucre roux. Tu les fais cuire 20/25 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Tes pomme doivent être fondantes mais garder de leur tenue.
- Tu les égouttes (pour ne pas qu'elles détrempent ta crème d'amandes).
Caramel au sarrasin
- Tu commences par faire chauffer ta crème avec la vanille grattée et le sarrasin. Tu laisses infuser une trentaine de minutes avant de tamiser et de rajouter autant de crème liquide que nécessaire pour revenir aux 52g initiaux.
- Tu fais un caramel avec le sucre et le glucose. Quand il a une belle couleur ambrée, tu ajoutes le beurre et le sel. Tu déglaces avec la crème chaude. Enfin, tu recuis à 108°C. Tu réserves
Opaline
- Tu mets tes trois ingrédients dans une casserole et tu fais chauffer jusqu'à 180°C afin d'obtenir un caramel.
- Tu le verses sur du sulfurisé pour le laisser refroidir avant de le réduire en poudre, au robot-coupe.
Montage
- Tu étales ta brioche feuilletée à 3,5mm d'épaisseur. Tu retournes ta pâte et tu la laisses reposer 2/3 minutes, histoire qu'elle se rétracte légèrement si elle doit se rétracter. Dedans, tu découpes une couronne (17cm pour le périmètre extérieur et 7,5cm pour le périmètre intérieur). Dans le reste de la brioche, tu détailles des carrés de 2cm de côté.
- Tu places ta couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en conservant bien les deux cercles à tarte de 17 et 7,5cm autour (en gros, ta galette doit développer dans une sorte de moule).
- Tu poches ta crème au centre de la couronne, sans aller jusque sur les bords. Tu plantes des cubes de brioche (60g sur le bord extérieur et 30g sur le bord intérieur). Tu disposes 7 ou 8 morceaux de pommes avant de pocher de nouveau un trait de crème d'amandes. Tu termines en parsemant 70g de cubes de brioche sur le dessus. Tu laisses pousser.
- Tu cuis ta galette 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C puis 25 minutes à 145°C (en fin de cuisson, pense bien à vérifier la cuisson de la crème d'amandes).
- Tu démoules, tu saupoudres de sarrasin et d'opaline puis tu replaces au four jusqu'à caramélisation complète.
- Enfin, au moment de servir, tu poches ton caramel entre les pommes et les cubes de brioche.
Notes
- Pour la brioche feuilletée, j'aime bien être "large" au niveau des proportions afin de ne pas trop galérer, j'ai donc augmenté les quantités en les multipliant par 1,5.
- Petit point technique sur la brioche feuilletée. Je te déconseille de pétrir très longuement ta pâte comme tu pourrais le faire avec la brioche de François Perret car 1/ elle contient peu de beurre (avant tourage ^^) et donc est facile à travailler, 2/ si le gluten est trop actif, tu n'arriveras jamais à l'étaler et à tourer le lendemain.
- Je ne vais pas te vendre du rêve : j'ai réalisé le caramel au sarrasin tel que préconisé dans Fou de pâtisserie. Très sincèrement, la saveur de blé noir, je l'ai cherchée un moment sans jamais la trouver. Plus sérieusement, je pense que tu peux zapper l'étape d'infusion du kasha si tu veux gagner du temps.
- Le mieux est l'ennemi du bien. Si tu ne suis pas les grammages de Julien Alvarez pour l'ajout des cubes de brioche feuilletée, n'en mets pas trop non plus car ils développent bien (je parle d'expérience ^^).
- Je te donne la recette telle qu'elle est écrite dans le magazine mais, à la maison, j'avais du kasha et c'est donc ce que j'ai utilisé (il s'agit de sarrasin déjà torréfié et dont la saveur est plus "puissante").
- Je ne vais pas alourdir cet article avec mille astuces sur la brioche feuilletée mais si tu veux avoir toutes les clés en main, je te renvoie à ces articles : la brioche feuilletée de Philippe Conticini et la pâte feuilletée inversée de François Daubinet.
- Petit rétroplanning : la veille j'ai fait ma brioche, le caramel et les pommes au four ; le lendemain, j'ai donné mes tours, fait ma crème d'amandes et réalisé ma galette à proprement parler. Bien sûr, elle est réalisable sur une seule journée mais sur deux jours, tu seras plus cool et la pâte sera plus simple à travailler.
- Dans le magazine, ces proportions sont données pour 2 galettes. Personnellement, je n'ai réalisé qu'une seule grande couronne de 20cm de diamètre (avec un rond central de 4 ou 5cm) en mettant toutes les pommes et toute la crème d'amandes.
- Je t'ai donné la méthode de montage de Julien Alvarez. Toutefois, moi, j'ai placé mes petits carrés de feuilletage sur les pourtours avant de pocher ma crème et de mettre mes pommes. Idem, je te donne les grammages mais moi j'ai fait au pifomètre !
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