Cela fait des années que ce blog existe et pourtant, je n’ai jamais posté de recette de brioche. C’est fou car j’en fais depuis que je suis tout petit. Je pense même qu’il s’agit d’une des premières choses que j’ai réalisées.
Aujourd’hui, je répare cette terrible erreur avec THE recette qui éclate toutes les autres puisqu’il s’agit de celle de François Perret, chef pâtissier au Ritz. Excusez du peu !
J’en ai testé des recettes. Les panettones, les brioches feuilletées, les babkas, les pains au lait. Les recettes de Christophe Felder ou Philippe Conticini. Avec ou sans oeuf. Avec ou sans lait. Bref, j’ai tout essayé en la matière ! Et j’ai eu la révélation lorsque j’ai reçu le livre Instants sucrés de François Perret à Noël. Toutes les recettes me faisaient de l’oeil mais pour un premier test, j’ai décidé de partir sur quelque chose que je maîtrise relativement bien, à savoir la brioche. Je passerai sur le fait que la quantité de lait telle qu’écrite dans le bouquin est totalement farfelue pour en arriver à la brioche à proprement parler.
Je le dis sans aucune hésitation, cette brioche de François Perret est la meilleure que je n’ai jamais réalisée. Délicieusement beurrée, terriblement moelleuse et filante à souhait ! En un mot, cette brioche est parfaite ! D’ailleurs, je voudrais dire un petit mot sur la technique pour réaliser une brioche. En effet, on entend souvent, on lit partout qu’une pâte levée c’est “hyper compliqué” à réaliser. Et bien, pas du tout ! Je vous promets que si vous prenez le temps de laisser pousser la brioche le temps qu’il faut, que si vous la pétrissez aussi longtemps que nécessaire pour avoir un bon réseau de gluten, vous ferez une super brioche. Petite astuce pour savoir si votre pâte est assez pétrie : il suffit d’étirer la pâte qui doit former un voile sans se déchirer. En revanche, si vous n’avez pas de temps devant vous, laissez tomber !
Je vous laisse réaliser cette brioche pour le petit-déjeuner de dimanche ou le brunch de samedi. Vous m’en direz des nouvelles !
Belle soirée à tous et à très vite !
NB : cette recette est très riche… C’est pourquoi je vous propose aussi la recette de la brioche WW de Maryline !
Concrètement, pâtissons…
La brioche de François Perret
Ingrédients
La brioche
- 14 g de levure de boulanger fraîche
- 2 cl de lait entier
- 400 g de farine de gruau
- 1 pincée de fleur de sel
- 50 g de cassonade
- 230 g d'oeufs (4 gros ou 5 petits)
- 280 g de beurre
La dorure
- 1 jaune d'oeuf
- Quelques gouttes d'eau
Instructions
- On émiette la levure que l'on délaie dans le lait tiède.
- Dans la cuve du robot, on place la farine, le sel, la cassonade, les œufs et le mélange lait/levure. On pétrit au robot pendant une dizaine de minutes en première vitesse (concrètement, la pâte doit se décoller des parois).
- On ajoute le beurre ramolli en plusieurs fois et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
- On laisse pousser la pâte à température ambiante : elle doit doubler de volume. Ensuite, on dégaze la pâte et on la rabat. On filme et on place au frais pour une nuit.
- Le lendemain, on réalise des boules de 80g que l'on façonne. Dans un moule beurré, on les place côte à côte deux par deux (comme sur mes photos) ou en quinconce. Cela ne change rien, si ce n'est le visuel de votre brioche. On aplatit légèrement les boules pour les coller les unes aux autres.
- On laisse à nouveau pousser la brioche 1 ou 2h, elle doit doubler de volume.
- Quelques minutes avant la fin de la pousse, on fait préchauffer le four à 150°C et on prépare la dorure (on fouette le jaune d’œufs avec les quelques gouttes d'eau).
- Au moment d'enfourner, on dore la brioche que l'on cuit 45 minutes.
Notes
- Cette brioche peut être réalisée à la main. Toutefois, je ne vais pas vous mentir : avec un robot c’est beaucoup plus simple. Si vous n’en avez pas, il faudra travailler la pâte à la main pendant un loooong moment (1/2h à 1h). Vive l’huile de coudes !
- La pâte est extrêmement riche en beurre, c’est ce qui donne à cette brioche cette texture et ce goût incroyables. Par conséquent, il est impératif qu’elle passe une nuit au réfrigérateur pour pouvoir être travaillée.
- Avec cette recette, vous réaliserez deux brioches. François Perret précise que ces proportions sont données à dessein car, ainsi, la pâte est plus facile à travailler. La brioche se congèle parfaitement dans un sac hermétique. Il préconise de la faire décongeler à 100°C.
En conclusion, dégustons la brioche de François Perret !
Cette brioche a l’air parfaite !
elle a l’air parfaite cette brioche
bien appetissante ta brioche ♥
Et meme si tu dis qu’elle n’est pas light , il faut savoir se faire plaisir dans la vie
bon apres midi
Maryline
La brioche est délicieuse, merci beaucoup!
Bonjour,
j’essaye de faire cette recette, mais je me suis dit que 2CL c’est vraiment trop peu, j’ai donc mis 20cl de lait… et la pâte est très mouillée! ;/
Dois je rajouter de la farine?
merci!
La recette dit bien 2cl de lait pas 20cl… Vous pouvez rajouter de la farine, votre pâte sera plus ferme mais ça ne sera plus la recette de la brioche de François Perret. Désolé !
Bonjour,
dans ton livre c’est écrit 2cl ? Je viens de m’acheter ce même livre et moi c’est écrit 20cl. D’ailleurs je me suis retrouvée sur ton blog pour comprendre pourquoi ma pâte est si liquide ^^.
Non, non, c’est bien écrit 20 cl dans mon livre aussi (d’où le “quantité farfelue” que j’utilise dans l’introduction)… Avec 20cl, on ne peut pas obtenir une pâte à brioche ou il faut m’expliquer comment ^^ ! Je vais être beau joueur et mettre ça sur le compte d’une coquille !
Bonjour,
Je suis en train de réaliser cette brioche, la pâte est extrêmement liquide, même avant d’ajouter le beurre, c’est normal ?
Merci d’avance pour votre aide 😉
Bonjour Marjolaine,
Vous avez bien ajouté 2cl de liquide (soit 20g) et pas 20cl ? Si tel est le cas, la pâte n’est pas du tout liquide, encore moins avant l’ajout du beurre. Au pire, la pâte est collante après l’ajout du beurre.
Belle journée
À la demande d’une amie, je viens de faire la brioche de F.Perret, pas de souci sur les quantités sauf, la quantité de sel ! Une pincée, c’est insuffisant à mon goût. Quand je regarde d’autres préparations, il y a un minimum d’au moins 10g eut égard aux autres ingrédients. C’est dommage car c’est une excellente brioche, bien beurrée et qui file.