Cette fois, je te retrouve avec une recette digne de tes plus grands fantasmes (oui, je n’ai pas peur de l’exagération). Aussi belle que délicieuse, j’ai nommée la brioche feuilletée de Philippe Conticini !
Longtemps, je n’ai pas osé me lancer…
D’aussi loin que je me souviens, mon voisin (ancien pâtissier) me rabâchait que je ne pouvais pas faire un feuilletage aussi bon qu’en boutique car je n’avais pas de beurre de tourage que l’on ne trouve qu’en magasin spécialisé. Ayant beaucoup un petit peu la tête dure, ça ne m’a jamais empêché de faire des pâtes feuilletées qui, franchement, sont plutôt assez sympathiques !
Sauf que cet été, ma mère m’a déniché du beurre de tourage chez le boucher (oui, ça semble bizarre mais c’est comme ça). Pour moi, c’était un petit peu Noël avant l’heure (oui, j’ai des plaisirs simples ^^). Après réflexion, je ne voyais pas bien quoi en faire à part… une pâte feuilletée ! Vive l’originalité… Finalement, la lumière est venue de “La meilleure boulangerie de France“. En effet, dans cette émission de M6, un des participants réalisait une brioche feuilletée garnie d’abricots. Bingo, je tenais enfin mon idée.
La brioche feuilletée ? Le petit Jésus en culotte de velours !
Je n’ai pas hésité longtemps. J’en avais déjà réalisé au tout début de ce blog… Je connaissais la recette de Philippe Conticini. Et comment te dire ? Une fois qu’on a mis de côté la stratosphérique quantité de beurre contenue dans cette brioche feuilletée, on ne peut pas ne pas craquer. C’est à mi-chemin entre le croissant, la brioche et le kouign-aman. C’est feuilleté, ça s’effrite, c’est moelleux, c’est légèrement caramélisé et terriblement beurré. Bref, c’est gourmand et régressif à souhait. Si je m’imagine bien en déguster une au coin du feu, cet hiver ; je suis persuadé que ça fera craquer tous les Schtroumpfs, pour le goûter, après une harassante journée d’école (ou de travail pour les plus grands Schtroumpfs 😉 ).
La brioche feuilletée, un mythe accessible
D’ailleurs, une petite précision. Quand on parle de brioche, les gens commencent à suer méchamment (“c’est trop dur”). Alors, à l’évocation d’une brioche feuilletée, tout le monde est sous la table à claquer des dents (“vaut mieux pas que j’essaie, j’y arriverai jamais”). Déjà de base, je m’inscris en faux : la brioche n’est pas quelque chose de compliqué. Ensuite, la brioche feuilletée, pour peu que l’on respecte les différentes étapes du tourage, ça reste accessible au plus grand nombre (d’autant que cette recette n’est pas très longue à réaliser, si on omet les temps de repos).
Sincèrement, si tu as l’habitude de mettre les pieds en cuisine pour faire autre chose qu’ouvrir une boite de conserve ; si tu as un peu de temps devant toi et si tu suis la recette à la lettre, il n’y a pas de raison pour que tu ne réussisses pas une magnifique brioche feuilletée !
Une recette signée Philippe Conticini
Pour me lancer, il fallait que je fasse une confiance aveugle au chef pâtissier. Sans grande surprise, j’ai jeté mon dévolu sur un des plus grands noms de la pâtisserie – si ce n’est le plus grand – à savoir Philippe Conticini.
Vu le nombre de recettes auxquelles son patronyme est accolé sur mon blog, je pense que des présentations seraient superfétatoires. Par conséquent, je me contenterai donc de te dire que la brioche feuilletée au sucre est une recette extraite de son livre Sensations. Fût un temps, il a été en rupture de stock, je crois que ça n’est plus le cas aujourd’hui… Si vous voulez un beau et un bon livre de pâtisserie, il n’y a pas à hésiter longtemps. Il est agréable à feuilleter et les recettes que j’ai réalisées sont toutes assez dingues…
Bon, il ne nous reste plus qu’à nous mettre au travail afin que cette brioche feuilletée soit prête pour ce week-end !!
A très vite,
(G)romain
NB : un grand merci à ma bigoudène de soeur pour les photos 🙂
La brioche feuilletée de Philippe Conticini
Ingrédients
La pâte à brioche
- 510 g de farine T45
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 15 cl de lait
- 3 oeufs
- 1 pincée de fleur de sel
Le feuilletage
- 300 g de beurre
- 100 g de sucre perlé
Le sirop
- 30 g d'eau
- 30 g de sucre
Instructions
Le sirop
- On peut le réaliser à l’avance, pour être débarrassé. On fait bouillir l’eau et le sucre, jusqu’à ce que dernier soit dissout. On réserve alors au frais.
La pâte à brioche
- Dans le bol du robot, on place le sucre, les œufs, le lait, le sel, la farine et la levure. On pétrit jusqu’à obtention d’une boule (4/5 minutes). On ajoute alors le beurre coupé en dés. On pétrit à nouveau pour bien incorporer le beurre : la pâte doit être bien lisse. Enfin, on filme et on laisse doubler de volume (+/- 1h30).
- Quand la pâte a doublé de volume, on la dégaze et on la place une nuit au réfrigérateur (cela permettra de la travailler plus facilement par la suite).
Le feuilletage
- Avant de sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, on règle son compte au beurre. On veut obtenir un rectangle de 20x25cm. Pour cela, je vous conseille de vous servir de la forme de votre plaquette de beurre avant de le taper avec un rouleau à pâtisserie (je l’enferme dans un papier sulfurisé aux dimensions afin d’être sûr d’avoir quelque chose de précis). On le replace au frais (pour bien s’incorporer à la brioche, il doit avoir plus ou moins la même température que cette dernière).
- On récupère le pâton de brioche et on l’étale pour obtenir un grand rectangle (45×25 cm). On place le beurre au centre et on rabat les deux côtés pour enfermer le beurre.
- On fait tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. On étale pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et on ne touche pas à la largeur). On rabat alors le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour simple à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.
- A la sortie du réfrigérateur, on fait à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. On procède comme à l’étape 3. On place alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, vous pouvez conserver votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
- On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
- On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
- On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.
Notes
- La pâte à brioche contient relativement peu de sucre… Il est donc important d’y intégrer pas mal de sucre perlé. Personnellement, j’ai fait ça à l’œil : je n’ai pas pesé.
- Le passage de 20 minutes au congélateur n’est pas impératif. C’est uniquement pour faciliter la découpe. Toutefois, ne placez pas la pâte au réfrigérateur : il a tendance à liquéfier le sucre…
- La « forme » de vos brioches feuilletées variera en fonction de la place que vous lui laisserez pour se développer. Si elle pousse dans un grand moule, elle se développera « à plat » ; si elle pousse à l’étroit, elle se développera en hauteur (pour un résultat parfois assez drôle). Autre précision : on peut faire des brioches feuilletées individuelles (comme sur mes photos) ou dans des moules à cake ou rectangulaires (comme sur la première version). Personnellement, je préfère les emporte-pièce individuels. D’une part, ne nous mentons pas : on ne mange pas une tonne de cette brioche. D’autre part, avec un emporte-pièce, l’excès de beurre s’échappe et ne reste pas dans le plat (ce qui n’empêche pas pour autant la formation d’un cul caramélisé et beurré comme un kouign !).
- Afin de ne pas s’emméler les pinceaux dans les tours, je vous propose une astuce que j’avais pris je ne sais où. Faire un trou par tour avec le doigt dans un coin. Cela permet deux choses : d’une part, être sûr de toujours faire les tours dans le même sens ; d’autre part, être toujours au point sur le nombre de tours faits (et ceux qui restent à faire).
- Idéalement, cette recette se réalise sur deux jours : la veille, on se consacre à la pâte à brioche ; le jour-même, on se consacre au feuilletage.
- Malgré tout ce que je dis sur le beurre de tourage en introduction, vous pouvez bien entendu réaliser la brioche feuilletée avec du beurre « classique ».
- Les temps de pousse que je vous donne le sont uniquement à titre indicatif. En effet, tout dépendra des conditions de chaleur, d’humidité… de votre cuisine ! Idem pour la taille des différents rectangles : il s’agit de vous donner un ordre d’idée, pas besoin de sortir la règle 🙂 !
- Pour une finition très jolie, j’ai utilisé l’excès de sirop pour napper mes brioches feuilletées à la sortie du four… Cela leur donne un joli brillant ! (et puis, vu le beurre déjà intégré dedans, on n’est plus à un peu de sirop prêt)
Splendide !!! Belle journée
C,est tout simplement divin. Je fais des brioches me reste plus qu’à me lancer dans le feuilletage toujours une véritable appréhension.
Comme je le dis dans l’article : si vous respectez les différentes étapes, il n’y a AUCUNE raison que ça ne soit pas parfait. Si jamais vous testez, n’hésitez pas à me tenir au courant.
Douce soirée et à très vite sur le blog
Absolument parfaite. Du travail de pro.
Bonsoir,
Vous dites de placer la pate la nuit au congélateur, mais le lendemain, quand on la sors on ne peux pas la travailler, car elle est gelée. Ne vaut il mieux pas la laisser au réfrigérateur. Ou la laisser au congélateur mais moins longtemps.
Bonsoir Françoise, effectivement, c’est une erreur de ma part. C’est bien sûr une nuit au réfrigérateur et non au congélateur. Je suis désolé, je modifie ça de suite.
Belle soirée
Superbe! C’est beau et ça doit être terriblement bon!
La plus jolie brioche du web !!!
Elle est prévue au programme aujourd’hui,vu le déroulé de cette recette, la dégustation se fera donc demain.
Dommage, je l’aurais bien déguster avec mon thé.
Alors, qu’a donné cette brioche ? 🙂
Belle soirée
En effet, la préparation est un peu longue mais…….. c’est une tuerie’ cette brioche ! Les explications et photos sont claires, ce n’est pas difficile même sans beurre de tourage !😉merci du partage
Beurre de tourage: je le remplace dans la pâte feuilletée par un beurre AOP marque “Charente Poitou” . Et c’est parfait, il est assez sec.
(Désolé de citer la marque, mais c’est le beurre qu’on trouve le plus couramment. )
Bonjour Michel (ou Pascal, je ne sais pas),
Effectivement, le beurre de tourage, c’est la Rolls mais certains beurres font parfaitement l’affaire. Pas de soucis pour la marque, j’habite en Poitou-Charentes et c’est celui que j’utilise dans mes feuilletages quand je n’ai rien de “mieux” sous la main 😉 !
Belle soirée
Bonjour,
Quel est intérêt de souder la brioche que d’un côté puisque on la tronçonne ensuite? On se retrouve avec un tronçon bien soudé et les autres pas, non?
En tout cas j’essaye ça doit être du bonbon pour les yeux de la regarder cuire 🙂
Merci pour le partage.
Bonjour Eric,
Je ne comprends pas très bien ta question. On dépose le sirop d’un côté et on commence à la rouler à l’opposé, si bien que toute la brioche soit soudée.
Quoi qu’il en soit, cette brioche est effectivement un bon pour les yeux (et le nez !) lors de sa cuisson 🙂
Belle journée et à très vite sur le blog
Merci!!!
ça y est j’ai compris mais ce sera pour la prochaine fois car elle est cuite sans le sirop et c’est déjà un pure délice. Du coup avec le soudage au sirop que tu viens de me faire comprendre ça n’en sera que meilleur et plus joli 🙂
Bonne continuation et encore merci.
Désolé de ne pas avoir répondu assez vite 😉 (ca ne change rien au goût, juste éventuellement pour la forme). Content que tout ait fonctionné en tout cas !
Belle journée
Merci!!!
ça y est j’ai compris mais ce sera pour la prochaine fois car elle est cuite sans le sirop et c’est déjà un pure délice. Du coup avec le soudage au sirop que tu viens de me faire comprendre ça n’en sera que meilleur et plus joli 🙂
Bonne continuation et encore merci.
Merci pour la merveilleuse explication. Juste un petit éclaircissement, au total, c’est 3 tours ou 4. Je vais présenter cette brioche pour mon travail de boulangerie en fin de cours et je ne veux pas échouer. Je dois l’approuver ou je vais étudier tout l’été! J’espère que cela fonctionne aussi bien que vous. Merci beaucoup pour ton temps. Félicitations
Bonjour Mónica,
Il y a 3 tours au total, le premier lors de l’incorporation du beurre et, ensuite, on refait deux tours (que l’on sépare à chaque fois par un temps de réfrigération). Je suis persuadé que vous allez réussir 🙂 ! N’hésitez pas à me tenir au courant ! Bon courage
Bonjour
Ça fait qques temps que j ai envie de réaliser cette recette! Maintenant j ai envie de me lancer !!
J habite aussi ds le Poitou Charente,
C est peut être une question bête, mais j utilise tt le tps du beurre demi sel et là j aimerais savoir pr cette recette s’il fait du beurre doux ou demi sel ?
Et qu’est ce qu’il a comme différences le beurre de tourrage ?
Merci de votre réponse
Bonjour Nathalie,
A la maison, on n’achète jamais de beurre doux et je pâtisse toujours avec du beurre demi-sel. En disant ça, je vais tuer 512 pâtissiers tant ce n’est pas académique (mais c’est toujours très bon). Il n’y a que pour mes crèmes au beurre et mes feuilletages qui contiennent énormément de beurre que j’utilise du beurre doux, pour éviter une note très légèrement salée (et encore, parfois je les fais au beurre demi-sel quand je n’ai pas pensé à en acheter). Par conséquent, il est préférable d’utiliser du beurre doux pour les brioches feuilletées.
Le beurre de tourage est un beurre dit « sec » car sa composition fait qu’il reste dur, concrètement c’est l’inverse des beurres facile à tartiner (mais ça ne change rien à sa teneur en gras). Ce beurre qui reste ferme est utilisé pour cette priorité justement qui fait qu’il ne va pas s’intégrer à la détrempe mais bien former un feuilletage, il sera plus « élastique » que du beurre classique pour ne pas « marbrer » ou s’échapper du feuilletage… Bref, c’est mieux mais si vous faites bien attention, avec un beurre de Poitou-Charentes vous vous en sortirez remarquablement 😉 !
N’hésitez pas à me tenir au courant du résultat. Beau dimanche !
J’ai goûté cette brioche dans une chambre d’hôte au printemps, mon hôtesse a eu la gentillesse de m’indiquer comment en trouver la recette. J’ai attendu les vacances pour me lancer, le tourage m’impressionnait. Apparemment sans raison. En effet vos explications sont très claires et faciles à suivre. Et les brioches ( une couronne de dix mini et quatre individuelles), délicieuses ont régalé tous les gourmands de la maison. Merci
Bonjour Catherine !
Heureux de voir qu’avec une bonne recette et quelques explications, toutes les idées que l’on se fait peuvent voler en éclat 😉
Bonjour cela semble être un régal.
J ai prévu de faire un brunch pour une fête et je voudrais en faire
Mais peut préparer à l avance congeler et cuire le jour J?ou les cuire, les faire decongeler et ainsi garder la même saveur?
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Je n’ai jamais testé mais, spontanément et si j’avais dû essayer, je pense que je les cuirais le jour J (une viennoiserie cuite et décongelée perd tout son intérêt, à mon sens). N’hésitez pas à me tenir au courant ! Belle soirée
Bonjour, je vais essayer cette brioche ce WE, elle me tente beaucoup, je n’ai jamais essayer le feuilletage!! Belle journée à vous
Bonjour,
Je fais suite à ma question posée début septembre pour savoir s’il valait mieux la cuire puis la congeler.
J ai donc fait cette recette pour un petit dej après la fête de Thanksgiving je peux vous dire que l’on s est régalé.j ai suivi votre conseil, j ai donc congelé la brioche crue après les poussées, je les ai tranchées et mises dans un grand moule rond decongelation de qques heures puis cuisson et ce fut un régal.
Merci pour ce beau partage.A refaire 😁
Bonjour Anna,
Vous n’imaginez pas comme ce genre de retours fait plaisir ! Au plaisir de vous recroiser par ici… Et de bonnes fêtes !
Bonjour!
cela m’étonne 🙂 vous avez fait pousser les brioches et les avez congelées? normalement on peut les congeler avant poussée, mais après, cela m’étonne beaucoup 🙂
merci de votre retour et bonne journée 🙂
Bonjour. Je voudrais essayer ce weekend, mais nous sommes deux. Est ce-qu’on peut congeler apres la cuisine? Merci
On peut toujours congeler des viennoiseries mais ça reste moins bon que des fraiches… Je ne peux pas vous en dire beaucoup plus, je suis désolé !
Un délice!!! Premier essai et une réussite grâce à votre recette et vos explications super claires!!
Merci!!!!!!!!!
Passez de bonnes fêtes de fin d’année.
Chantal
Bravo Chantal et merci de votre retour ! Passez de bonnes fêtes !
Bonjour, ce 3 janvier 2021, nous avons mangé une partie de cette brioche qui a été congelée. Et cette partie de brioche entamée, congelée seulement une journée après sa cuisson. Donc, soyons clair : pas vraiment l’idéal en terme de congélation…. Nous l’avons sortie hier soir du congélateur et laissée à T° ambiante. Cette partie de brioche, ce matin, était un à peine un tout petit cran en dessous en terme de souplesse. Mais le gout et sa texture était la même. EXQUISE !!! Dans ma recette qui était la même, j’avais juste 25 gr de levure au lieu de 20; le sel, j’avais mis 1 cac; le sucre 45 gr au lieu de 40. J’avais aussi ajouté quelques gouttes de vanille dans cette pâte. Quand au sirop, je l’avais réalisé avec 50 gr de sucre et 50 gr d’eau. Et comme vous, j’avais badigeonné le dessus de ma brioche de l’excès de mon sirop. Quand aux 100 gr de sucre perlé, je n’en ai mis que +/-80 gr mais j’ai aussi ajouté quelques càs de sucre fin avant de réaliser le rouleau. Je crois, de mémoire, que c’est la meilleure brioche que j’ai jamais mangée. Et avec du beurre ordinaire par faute de ne pas arriver à trouver un beurre sec…. Bonne année 2021 et bien cordialement à toutes et tous. PS : la prochaine fois, j’essaierais de trouver un système pour en faire des individuelles en essayant peut-être des boites de conserves (bien nettoyées bien évidemment) et chemisées de papier de cuisson pour tenter une forme de cylindre vertical…
Bonjour,
Je vais essayer votre recette dès le week-end. Pourriez-vous indiquer le diamètre des cercles que vous avez utilisés s’il vous plait.
Merci
Bonjour Pascale,
Ce sont des emporte-pièces de 8cm 😉 !
Belle journée
bonjour
combien en hauteur pour les emporte pièces?
merci
Je suis tombé amoureux de la brioche feuilletée lors d’un de mes voyages à Poitiers. C’est décidément un gâteau merveilleux.