Pan de muerto : la brioche pour un Halloween frissonnant

Je ne sais pas ce qu’il m’arrive. Deux articles en un mois, je dois couver quelque chose. En attendant de savoir quoi, place à cette délicieuse brioche parfumée à la fleur d’oranger plus connue sous le nom de pan de muerto !

Le pan de muerto, kézako ?

Et si on commençait par le commencement en faisant les présentations. Ce pan de muerto (littéralement pain des morts, en français) est une petite brioche toute dodue, couverte de sucre et au bon goût de fleur d’oranger et d’orange.
Visuellement, la boule de brioche de base est censée symboliser un crâne humain, les petits batônnets dessus sont des os (des tibias pour être exact) et le parfum représente l’esprit du défunt.
Personnellement, j’ai eu la chance d’aller au Mexique et je suis littéralement tombé en amour pour ce pays et, j’avoue, qu’à chaque fois que je réalise ces petites brioches, une petite vague de nostalgie serre mon cœur. Il faut dire que ce pan de muerto est trop, trop bon (et je te jure que tu te lécheras les doigts et les babines afin d’ingérer jusqu’au dernier grain de sucre qui trainerait).
Attention, toutefois. Il ne s’agit pas d’une brioche classique. Au contraire, elle est originaire du Mexique et est réalisée spécifiquement pour le jour des morts (un peu comme la bûche pour Noël, la galette pour l’épiphanie ou les crêpes pour la chandeleur).

Halloween à l’heure mexicaine

Comme je viens de te le dire, ce pan de muerto est une brioche atypique et destinée uniquement pour cette période de l’année. En effet, en France, la Toussaint et Halloween sont des moments assez sombres et tristes (peut-être que la période de l’année est aussi propice à cette ambiance) alors qu’au Mexique, il s’agit d’un moment assez festif (et je trouve ça très, très cool). Si tu veux avoir une idée, le dessin animé Coco de Disney est assez proche du déferlement de couleurs et de festivités de cette période.
Ainsi, à la fin du mois d’octobre, pour le dia de muertos, les Mexicain.es honorent leurs défunt.es en leur proposant des offrandes sur les tombes ou les autels (comme ce pain des morts), à travers des décorations (telles que la désormais célèbre calavera), des célébrations…
Ce jour des morts est une véritable fête et pour cet Halloween 2026, je ne pouvais pas te proposer n’importe quelle recette de pan de muerto, j’étais obligé de taper dans le haut du panier.

Une recette de pan de muerto signée Diego Cervantes

Comme pas mal de recettes présentes sur ce blog, ce pan de muerto n’est pas le mien. Il faut donc rendre à César ce qui est à César : cette recette de brioche est celle de Diego Cervantes.
Ce n’est peut-être pas le pâtissier le plus connu de France mais il a tout de même sa petite notoriété (il tenait jusqu’à cet automne la pâtisserie « Mi cielo » à Bordeaux). Une brioche mexicaine, un prénom de boutique qui sonne espagnol ? Rien n’est dû au hasard, Diego Cervantes a rencontré sa femme Blanca Bertely au Mexique (d’où elle est originaire).
Last but not least, la recette est extraite du livre « La France des pâtisseries » de François Blanc. Il commence déjà à dater un peu (2020) mais dedans, tu pourras retrouver cinquante recettes de chefs éparpillés aux quatre coins de la France, dont ces panes. Bien évidemment, je ne te mets pas de lien pour l’acheter en ligne puisque tu as forcément un.e libraire indépendant.e pas très loin de chez toi ou le site Place des libraires à portée de clic (et si d’aventure tu voulais le commander en ligne, tu es bien assez grand.e pour trouver le lien par toi-même ^^).
Une fois tout cela dit, je vais te confier mon secret (et le secret de n’importe quelle personne pâtissant un tant soit peu ^^) pour réaliser une brioche du tonnerre : la farine !

La farine, le secret d’une brioche réussie

Commençons à mettre un peu les mains dans le cambouis. Généralement, on te dira (ou tu liras) que faire sa brioche soi-même est une véritable tannée. Je ne suis pas d’accord. En suivant scrupuleusement la recette, en prenant ton temps et avec de bons ingrédients, tu obtiendras un résultat optimal. Une des clés les plus importantes est la farine que tu utilises.
Ça peut sembler un peu fou tant la farine semble être un tout générique et interchangeable, pourtant, il y a presque autant de farines que de sortes de fromages (et ce n’est pas peu dire). Bien évidemment, s’il existe de nombreuses farines, chacune a ses particularités propres.
S’agissant de la brioche, il te faudra ce qu’on appelle une farine de force, c’est-à-dire une farine riche en protéines. Cela te permettra d’obtenir une pâte élastique qui conviendra parfaitement à tes temps de pousse assez long (le gaz sera mieux emprisonné dans les alvéoles et le gonflant de ta brioche sera garanti). Je vulgarise et simplifie à dessein pour que tu saisisses le principe mais, très concrètement, pour faire une pâte à brioche, je te conseille de la farine de gruau, T00 ou à pizza. Elles se trouvent souvent en grande surface, autrement en magasin bio.
Si tu utilises une autre farine (T65) par exemple, tu réussiras quand même à réaliser une brioche, simplement, le résultat ne sera pas optimal (une pâte qui pousse mal ou moins bien, un peu sèche, pas ou peu filante…).

Des brioches et autres gâteaux d’Halloween, en veux tu en voilà !

Depuis quelques temps, j’ai pris l’habitude de terminer mes articles par quelques recettes enfouies dans les tréfonds de ce blog mais qui, potentiellement, pourraient te plaire (et sont, quoi qu’il en soit, en lien avec le thème de l’article). Ces panes de muerto étant des brioches d’Halloween, je te propose un petit panel…
D’autres brioches pour régaler tes papilles :
– La brioche feuilletée de Philippe Conticini
– La brioche de François Perret
– Les kanelbullar ou cinnamon rolls (avec de la cannelle, c’est forcément parfait pour l’automne).
Quelques gâteaux qui te feront frissonner :
– La tarte au chocolat meringuée
– Le gâteau au chocolat garni de M&M’s
– La pumkin pie (tarte au potiron)
– Le shag cake au chocolat et praliné

Je te souhaite une belle soirée et un Halloween doux et frissonnant !

A super vite,

(G)romain