La pâte feuilletée inversée de François Daubinet

Ca faisait des annééééééées que je n’avais pas posté un article sur les recettes de base. Mais si, vous savez ces recettes qu’il faut absolument connaître pour se lancer (voire se la jouer !) en pâtisserie. Période d’épiphanie et de galettes des rois oblige (quoi, je suis en retard ?), aujourd’hui, on va s’attaquer à un monument de la pâtisserie : le feuilletage. Attention, pas un feuilletage classique (non, non, on a dépassé ce stade depuis longtemps) mais la pâte feuilletée inversée ! Je n’ai pas peur des mots, la pâte feuilletée est un monument, un Everest pour certains même. A juste titre ? Oui et non !
La pâte feuilletée effraie car cela reste un des symboles de la pâtisserie française et de sa technicité. A titre tout personnel, je trouve d’ailleurs que la qualité de la pâte feuilletée chez un artisan est un assez bon mètre-étalon de la qualité du travail… Quand un pâtissier prend la peine de faire son feuilletage (pâte levée feuilletée pour les viennoiseries ou pâte feuilletée classique), on est quasiment sûr d’être chez un excellent pâtissier (car oui, dans la moitié des boutiques au moins les viennoiseries sont des produits congelés de plus ou moins bonne qualité).
Surtout, la pâte feuilletée inversée ou non fait partie de ces mythes que l’on pense intouchables et réservés aux pâtissiers. Le feuilletage, c’est comme la brioche, on entend souvent dire que c’est très compliqué à faire, que patati, que patata. Je me souviens encore de mon voisin pâtissier qui me rabâchait à longueur de journée que je ne pouvais pas faire mon feuilletage moi-même car je n’avais pas de beurre de tourrage, que je n’avais pas la technique… N’importe quoi ! Certes, mon feuilletage n’est peut-être pas parfait mais, sans avoir la grosse tête, je peux vous dire que c’est quand même à se taper le cul par terre comme dirait mamie ! Je vous jure que si vous respectez tout de A à Z vous obtiendrez un feuilletage à vous damner (en plus, j’ai fait des vidéos pour vous simplifier un peu plus la tâche) ! Et pour l’anecdote, je trouve 20 fois plus simple de réaliser une pâte feuilletée qu’un beau glaçage miroir… Que voulez-vous, chacun ses phobies ^^ !
Si on creuse un peu, la pâte feuilletée, à la base, kézako ? Il s’agit d’une détrempe dans laquelle on insère un beurre manié avant de leur donner plusieurs tours (simples ou doubles) qui formeront autant de “feuilles” qui apparaîtront à la cuisson ! Et bien, le feuilletage inversé, il s’agit exactement du même procédé sinon que la détrempe est enfermé dans le beurre manié et non l’inverse ! En ce moment, cette pâte feuilletée inversée a la côte. Je ne saurais vous dire si elle est plus compliquée à faire, si elle est plus rapide, si quoi que ce soit (vous trouverez déjà tout et son contraire sur les Internets à propos de cette pâte feuilletée inversée). Je sais simplement que cette recette de François Daubinet est, pour moi, la meilleure équation entre les temps de repos, le nombre de tours à donner (seulement 2 tours doubles et 1 tour simple), sa “facilité” (le beurre manié ne marbre pas) et le résultat (gustatif et visuel). Et puis, j’adore le travail de François Daubinet dont je vous reparlerai plus tard (avec sa superbe galette signature publiée dans le Fou de pâtisserie) !
Belle soirée et à super vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 2 cercles de 24cm de diamètre
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 4×10 minutes
– Cuisson : /
– Réfrigération : 1h+2h+2h+3h

La liste de courses :

Le beurre manié :
– 217 g de beurre doux,
– 87 g de farine T55.

La détrempe :
– 203 g de farine T55,
– 83 g d’eau,
– 67 g de beurre doux,
– 2 g de vinaigre blanc,
– Une pincée de sel.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 rouleau à pâtisserie,
– Du papier étirable.

Concrètement, pâtissons…

Le beurre manié
1. Dans la cuve du robot, on place le beurre coupé en dés et la farine. On pétrit à l’aide de la feuille à vitesse lente (sinon la farine va voler) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. On forme un rectangle de quelques millimètres d’épaisseur que l’on filme. On place au réfrigérateur pour une heure.

La détrempe
1. Dans la cuve du robot, on place le beurre ramolli coupé en dés et la farine. On mélange avec la feuille puis on ajoute l’eau, le sel et le vinaigre blanc. On obtient une pâte homogène et à peine collante.
2. On forme à nouveau un rectangle mais beaucoup plus épais que le beurre manié. Sa longueur doit être similaire à la largeur du rectangle de beurre manié et sa largeur doit faire un peu moins de la moitié du rectangle de beurre manié. On filme et on place au réfrigérateur pour une heure.

Le tourrage
1. Après avoir laissé la détrempe et le beurre manié au réfrigérateur une heure, il est temps de s’attaquer au tourrage ! Sur un plan de travail très, très légèrement fariné, on pose le beurre manié face à soi dans le sens de la longueur. En haut du rectangle ainsi formé, on dépose la détrempe qui doit donc occuper un peu moins que la moitié du beurre manié (je le répète : c’est tout à fait normal que le beurre manié semble très épais : pas de panique !). On referme le beurre manié sur la détrempe afin que celle-ci soit emprisonnée dans le beurre manié. Si jamais ce n’était pas le cas, il faudrait enlever la détrempe et étaler un peu plus le beurre manié pour l’allonger.
2. On commence alors à étaler la pâte feuilletée inversée afin d’obtenir une grande bande d’une épaisseur la plus régulière possible (c’est ce qui conditionnera la régularité du feuilletage). On va alors procéder à un tour double. On rabat le bord supérieur à moitié du rectangle et on fait de même avec le bord inférieur. De cette manière, on obtient un rectangle moitié plus petit et dont les bords se rejoignent au centre. On va à nouveau refermer la pâte mais cette fois, on va rabattre le bord supérieur sur le bord inférieur. Si on le regarde “de profil”, le pâton est composé de quatre épaisseurs de pâte. Le premier tour double a été donné, on filme la pâte et on la place au réfrigérateur pour deux heures.
3. Au bout de deux heures, on sort la pâte du réfrigérateur et on redonne un tour double. La seule chose à laquelle il faut faire attention avant d’étaler, c’est de faire tourner votre pâte d’un quart de tour. La “pliure” ou le profil qui était face à vous à la fin du tour double doit se retrouver sur la gauche. On termine en remballant la pâte dans le film étirable et en la replaçant au réfrigérateur deux heures.
4. Au bout des deux heures, on va donner un tour simple à la pâte. On place encore la “pliure” sur le gauche et on l’étale en un long rectangle, comme lors des tours précédent. Néanmoins, cette fois, on rabat le bord supérieur aux 2/3 tiers vers le bas avant de rabattre le bord inférieur par-dessus. On a donc un bloc de pâte composé de trois épaisseurs (là où il y en avait quatre pour le tour double). On filme et on place au réfrigérateur pour 3h avant de l’utiliser.

Astuces :
– La pâte feuilletée inversée se conserve parfaitement quelques jours au réfrigérateur ou quelques semaines au congélateur, à condition d’être bien emballée car la matière grasse (dont un feuilletage regorge quand on lorgne un peu sur les quantités de beurre…) emprisonne très vite et très bien les odeurs. Par conséquent, on peut réaliser cette pâte feuilletée inversée en plus grande quantité et la conserver !
– Pour obtenir un résultat le plus régulier possible, il faut travailler le plus “régulièrement” possible et bien respecter les différents temps de repos car c’est eux qui permettront que le beurre refroidisse et ne s’intègre pas dans la détrempe. Dans le même sens, il est souhaitable d’avoir des rectangles avec de beaux angles droits pour que lors des pliages les bords s’épousent sans se superposer ou laisser des vides, que l’épaisseur soit homogène, que les côtés des différents rectangles soient le plus droit possible…
– Comme je l’ai écrit, c’est la régularité des différents tours qui fait la qualité du feuilletage. Dans cette optique, il est important d’ajouter le moins possible de farine pour étaler la pâte. Comme on la travaille froide, la pâte ne colle pas trop (d’ailleurs, pour m’assurer que ma pâte ne colle pas au plan de travail, je la soulève et retourne de temps en temps). Toutefois, si vous en ajoutez beaucoup, n’hésitez pas à en ôter l’excès à l’aide d’un pinceau.
– Un “vrai” feuilletage se fait avec un beurre de tourrage qui est plus sec que celui que l’on étale sur nos tartines. Trouver ce type de beurre peut être compliqué mais un beurre sec, comme le Poitou-Charentes fera parfaitement l’affaire.
– On n’amalgame pas les chutes de cette pâte feuilletée inversée, on les superpose avant de réétaler.
– Faire sa pâte feuilletée soi-même n’est pas rentable, qu’on se le dise. Cela prend énormément de temps (même si entre chaque tour, on peut faire ce que l’on veut) et il y a beaucoup de beurre de qualité à intégrer, ce qui a un prix. Mais je ne vous propose pas cette recette juste pour le plaisir. En réalité, une pâte feuilletée maison est environ 20000 fois meilleures que tous les rouleaux de pâte industrielle. Le feuilletage développe énormément et est d’une légèreté folle. Il a un bon goût de beurre… Bref, faire sa pâte feuilletée, ponctuellement, ça vaut vraiment le coup !
– L’ajout de vinaigre dans la pâte sert à donner à la pâte feuilletée un bon goût de cornichon… Je plaisante, le vinaigre sert à la conservation de la pâte, pour éviter la formation de petits points noirs. En effet, dans les grandes maisons ou en boutique, la pâte feuilletée étant longue à réaliser, ils en confectionnent une grande quantité qu’ils utilisent sur plusieurs jours. Par conséquent, l’utilisation de la pâte feuilletée à la maison étant souvent rapide, il n’est pas impératif d’en mettre si cela vous chagrine.
– La pâte feuilletée inversée n’est ni salée, ni sucrée : vous pouvez donc aussi bien l’utiliser pour un dessert ou une entrée/un plat.