La galette hyéroise de Hugues Pouget
Pour l'épiphanie, réalise cette brioche feuilletée parfumée au citron... Un délice pour les yeux et les papilles !
Ingrédients
La brioche feuilletée
- 206 g de farine
- 41 g de sucre
- 103 g de beurre
- 20 g de lait
- 113 g d'oeufs entiers
- 125 g beurre de tourage
- 8 g de levure fraiche
- 4 g de fleur de sel
- QS de sucre casson
La crème légère citron
- 55 g de jus de citron jaune
- 5 g de zestes de citron jaune
- 60 g d'oeufs entiers
- 50 g de sucre
- 82 g de beurre
- 12 g de masse gélatine
- 135 g de crème liquide
Le confit citron jaune
- 100 g de citron jaune
- 15 g de sucre
- 2 g de fécule de pomme de terre
- 1 g de pectine NH
- 20 g de beurre
- 12 g de masse gélatine
La décoration
- QS de sucre glace
- Quelques citrons confits
- QS de zestes de citron
Instructions
La brioche feuilletée
- Dans la cuve du robot, tu places tous tes ingrédients à l'exception du beurre ("normal" et de tourrage). Avec le crochet, tu commences à pétrir ta pâte à vitesse lente. Quand tous les ingrédients sont mélangés, tu ajoutes ton beurre "normal" coupés en dés.
- Tu poursuis le pétrissage à vitesse lente autant de temps qu'il le faut pour obtenir une pâte lisse, élastique, qui ne colle pas aux doigts et se détache de la cuve du robot. C'est long.
- Une fois ta pâte à brioche prête, tu la débarrasses, tu la filmes et tu la place au réfrigérateur pour une nuit.
- Le lendemain, tu vas devoir donner des tours à ta brioche pour qu'elle devienne feuilletée. D'une part, tu étales ta pâte à brioche en un rectangle de 5/6 mm d'épaisseur. D'autre part, tu formes aussi un rectangle avec ton beurre de tourrage (celui-ci fait la moitié de la taille du rectangle de pâte à brioche).
- De cette manière, tu places ton rectangle de beurre de touage au centre de ton rectangle de pâte à brioche que tu replies pour que ton beurre soit totalement enveloppé. Tu vas donner un tour double. Tu laisses reposer 4h au réfrigérateur.
- Après ce temps de pause, tu donnes un deuxième tour à ta pâte mais un tour simple, cette fois.
- Ensuite, tu étales la pâte à 4 mm d'épaisseur avant de découper des bandes de 5/6cm dedans. Il ne te reste plus qu'à rouler la pâte sur elle-même, en ajoutant les bandes au fur et à mesure.
- Tu places ton "cercle" de brioche feuilletée au centre d'un cercle à entremets de 16cm de diamètre préalablement déposé sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Tu laisses pousser ta pâte.
- Tu la saupoudres de sucre casson et il ne te reste plus qu'à la faire cuire 30 à 40 minutes à 170°C.
La crème légère au citron
- Tu chauffes le jus de citron et, parallèlement, tu fouettes les oeufs avec le sucre avant d'y ajouter le jus de citron. Ensuite, tu vas réaliser un curd en faisant épaissir sur feu doux.
- Lorsque tu sors du feu, tu ajoutes le beurre, les zestes et la masse gélatine et tu mixes. Tu laisses refroidir.
- Au moment du montage, tu foisonnes ta crème liquide avant de l'incorporer délicatement au curd collé à la gélatine (et refroidi surtout).
- Tu places la crème légère dans une poche à douille.
Le confit de citron jaune
- Tu mélanges le sucre, la pectine et la fécule avant de les ajouter au jus de citron puis tu donnes une ébullition.
- Tu sors du feu, tu ajoutes le beurre et la masse gélatine. Tu mixes et laisses refroidir avant utilisation.
Le montage et la décoration
- Quand la brioche est bien refroidie, tu la coupes en deux. Tu poches la crème légère en débutant par le tour et en finissant par le centre. Ensuite et par dessus, tu poches ton confit. Tu zestes du citron et tu remets le "chapeau" de brioche feuilletée.
- Tu saupoudres de sucre glace, tu zestes à nouveau du citron jaune et tu disposes quelques rondelles de citron pour la décoration.
Notes
- Comme pour toutes les recettes, je donne les temps de préparation indiqués dans le magazine. Évidemment, ils veulent tout et rien dire, a fortiori avec ce type de recettes qui sont étalées dans le temps, avec du repos pour la pâte. En effet, tout dépend de ta rapidité, de la manière dont tu vas gérer ça dans le temps. Si tu ne dois retenir qu'une chose : c'est une recette relativement longue à réaliser.
- La pâte à brioche doit vraiment développer et doubler de volume. Cela peut-être long, surtout à cette période. Il faut la placer auprès d'une source de chaleur pour accélérer le processus (radiateur, coin de cheminée, four qui fait étuve...).
- Petit rappel sur la masse gélatine : on fait gonfler la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d'eau, soit 1g de gélatine en poudre pour 6g d'eau et donc 7g de masse gélatine.
- Ton curd refroidi risque d'être un peu épais pour être incorporé directement à la chantilly. Je te conseille donc de le fouetter légèrement avant.
- Le test ultime pour vérifier que ta pâte à brioche est prête : tu l'étires légèrement et elle ne doit pas se déchirer mais former un voile.
- Récapitulatif des articles déjà présents sur le blog et qui pourraient contenir des astuces utiles pour cette recette : la brioche de François Perret, la pâte feuilletée d'Olivier Bajard et la pâte feuilletée inversée de François Daubinet.
- Comme tu le vois sur les photos, je n'avais pas de citrons confits pour "décorer" ma galette. J'ai donc opté pour des petits morceaux de citron.
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