La galette Hyéroise de Hugues Pouget (brioche feuilletée au citron)

La galette d'épiphanie de Hugues Pouget : une brioche feuilletée parsemée de morceaux de citrons et garnie d'une mousse légère au même agrume

Après avoir posté mon petit post mêlant bilan de 2023 et perspectives pour 2024, me voilà de retour avec une nouvelle recette. Quatre articles – dont trois recettes – postées en l’espace d’un mois et demi, je pense être proche d’un exploit (si je maintiens ce rythme, je suis bon pour le claquage ^^).
C’est (re)parti mon kiki avec cette galette Hyéroise !

Quand (G)romain décale l’épiphanie

L’année commence juste et je suis déjà en retard… Je suis définitivement irrécupérable !
L’année est scandée par divers rendez-vous gourmands, au premier rang desquels, on retrouve toujours l’épiphanie, la dernière épreuve du marathon gourmand de fin d’année (ou la première épreuve du marathon gourmand de début d’année, c’est comme tu préfères ^^).
Si je te fais un petit cours d’histoire (ou de catéchisme), l’épiphanie correspond à l’arrivée des Rois Mages pour voir le petit Jésus. Tu sais, ce sont les trois bonhommes dont on oublie toujours le prénom*. Selon le calendrier, elle se fête le 6 janvier de chaque année. Pour arranger les pâtissier.es, on a pris l’habitude de la fêter le premier dimanche du calendrier (oui, c’est plus facile de se faire un après-midi galettes/cidre/belote le dimanche, que en pleine semaine ^^). Cette année, il n’y avait pas grande différence, le 6 janvier correspondant au samedi, et le premier dimanche tombant le 7 janvier.
Quoi qu’il en soit, je suis en retard pour poster cette recette mais, comme c’est mon blog, je fais ce que je veux.
Je décrète donc que l’épiphanie 2024 se tiendra ce deuxième week-end de janvier !
(* Si tu veux jouer au Trivial Pursuit, ils s’appellent Gaspard, Melchior et Balthazar et trimballent dans leurs valises de l’or, de l’encens et de la myrrhe).

La galette hyéroise de Hugues Pouget, pâtissier de Hugo et Victor

Première recette de l’année : la galette hyéroise

En ce début d’année, je te propose une recette placée sous le signe de l’épiphanie. Ça n’est pas bien original me diras-tu mais il y a certaines traditions comme celle-ci que l’on a plaisir à respecter.
Des recettes de galettes, il y en a pleiiiin sur mon blog (peut-être même s’agit-il du “gâteau” avec le plus grand nombre de déclinaisons) : des frangipanes toutes simples ou revisitées, des brioches en couronne ou feuilletée… Bref, tu as déjà l’embarras du choix comme en atteste le petit menu cliquable dans la colonne de droite.
Là, je viens compléter la collection avec cette galette hyéroise, une brioche feuilletée à partager et parfumée au citron…

Une brioche feuilletée garnie d’une crème citronnée…

Pour me faire pardonner de mon retard, j’ai décidé que cette galette 2024 serait un peu originale (un peu, beaucoup d’ailleurs, avant cette galette hyéroise j’ai rarement vu des brioches feuilletées pour l’épiphanie).
Si on prend les choses dans l’ordre et que l’on détaille par le menu. Elle est composée d’une brioche feuilletée. Pour les habitué.es du blog, vous savez ce que c’est : une pâte à brioche à laquelle on donne des tours, exactement comme une pâte feuilletée. Si tu veux y jeter un oeil (ou récupérer encore plus d’informations pour te lancer dans cette galette), j’ai déjà posté la brioche feuilletée de Philippe Conticini. Je ne vais pas te mentir : il s’agit de l’étape un peu technique et complexe de la recette mais, pas de panique. Si tu prends ton temps, que tu respectes bien le déroulé et les temps de pause, tu y arriveras. Le résultat ne sera peut-être pas parfait ou à la hauteur de ce que tu attends – et je te parle d’expérience – mais ta galette sera très belle et très bonne.
On poursuit, dans l’originalité puisque Hugues Pouget ne s’est pas arrêté à la réalisation d’une superbe brioche. Non, en plus, il la garnit d’une crème légère au citron pleine de gourmandise. Et comme si ça ne suffisait pas, il termine avec un petit confit de citron jaune pour renforcer la saveur de l’agrume et gentiment titiller nos papilles avec l’acidité.
Bref, on est vraiment sur un trio gagnant. Cette brioche, c’est un peu la galette parfaite où quand le visuel est en totale harmonie avec les saveurs…

Gros plan sur le feuilletage de la galette hyéroise

… et signée par le talentueux Hugues Pouget (Hugo et Victor)

Enfin, cette recette est VRAIMENT placée sous le signe du retard puisque nous sommes en 2024 et que je ressors une recette datant de… 2020 ! Ceci dit, avec la recette de la bûche à la vanille parue à la même époque, je tiens peut-être un concept ^^.
Plus sérieusement, cette recette extraite du Pâtisserie et compagnie #36, tu as déjà dû la croiser au détour d’Instagram ou d’Internet car si elle a maintenant 4 ans, Victor et Hugo a continué de la produire tous les ans et, avec son visuel particulier, tu la reconnais directement.
On la doit au talentueux Hugues Pouget. Pour celles et ceux qui suivent mon blog depuis un moment, vous savez à quel point j’apprécie ce pâtissier et ses réalisations (il y a même déjà une recette de galette noisette et clémentine du même Hugues Pouget publiée sur mon blog). Pour les autres, je vais me contenter de l’essentiel : Hugues Pouget est hyper talentueux, il a publié plusieurs ouvrages si vous voulez réaliser ses gâteaux (et il y en a pour tous les niveaux) et pour celles et ceux qui habitent la capitale et voudraient tester sa pâtisserie “en vrai”, il suffit de vous rendre dans une de leurs deux boutiques de Paris (ou à Tokyo ou Séoul, sinon ^^).
Je pense t’avoir déjà tenu la jambe assez longtemps. Je te laisse donc avec la recette de cette délicieuse galette Hyéroise

A très vite,

(G)romain

Une galette originale composée d'une brioche feuilletée et d'une mousse légère au citron
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La galette hyéroise de Hugues Pouget

Pour l'épiphanie, réalise cette brioche feuilletée parfumée au citron… Un délice pour les yeux et les papilles !
Temps de préparation4 heures 30 minutes
Temps de cuisson40 minutes
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 6

Ingrédients

La brioche feuilletée

  • 206 g de farine
  • 41 g de sucre
  • 103 g de beurre
  • 20 g de lait
  • 113 g d'oeufs entiers
  • 125 g beurre de tourage
  • 8 g de levure fraiche
  • 4 g de fleur de sel
  • QS de sucre casson

La crème légère citron

  • 55 g de jus de citron jaune
  • 5 g de zestes de citron jaune
  • 60 g d'oeufs entiers
  • 50 g de sucre
  • 82 g de beurre
  • 12 g de masse gélatine
  • 135 g de crème liquide

Le confit citron jaune

  • 100 g de citron jaune
  • 15 g de sucre
  • 2 g de fécule de pomme de terre
  • 1 g de pectine NH
  • 20 g de beurre
  • 12 g de masse gélatine

La décoration

  • QS de sucre glace
  • Quelques citrons confits
  • QS de zestes de citron

Instructions

La brioche feuilletée

  • Dans la cuve du robot, tu places tous tes ingrédients à l'exception du beurre ("normal" et de tourrage). Avec le crochet, tu commences à pétrir ta pâte à vitesse lente. Quand tous les ingrédients sont mélangés, tu ajoutes ton beurre "normal" coupés en dés.
  • Tu poursuis le pétrissage à vitesse lente autant de temps qu'il le faut pour obtenir une pâte lisse, élastique, qui ne colle pas aux doigts et se détache de la cuve du robot. C'est long.
  • Une fois ta pâte à brioche prête, tu la débarrasses, tu la filmes et tu la place au réfrigérateur pour une nuit.
  • Le lendemain, tu vas devoir donner des tours à ta brioche pour qu'elle devienne feuilletée. D'une part, tu étales ta pâte à brioche en un rectangle de 5/6 mm d'épaisseur. D'autre part, tu formes aussi un rectangle avec ton beurre de tourrage (celui-ci fait la moitié de la taille du rectangle de pâte à brioche).
  • De cette manière, tu places ton rectangle de beurre de touage au centre de ton rectangle de pâte à brioche que tu replies pour que ton beurre soit totalement enveloppé. Tu vas donner un tour double. Tu laisses reposer 4h au réfrigérateur.
  • Après ce temps de pause, tu donnes un deuxième tour à ta pâte mais un tour simple, cette fois.
  • Ensuite, tu étales la pâte à 4 mm d'épaisseur avant de découper des bandes de 5/6cm dedans. Il ne te reste plus qu'à rouler la pâte sur elle-même, en ajoutant les bandes au fur et à mesure.
  • Tu places ton "cercle" de brioche feuilletée au centre d'un cercle à entremets de 16cm de diamètre préalablement déposé sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé. Tu laisses pousser ta pâte.
  • Tu la saupoudres de sucre casson et il ne te reste plus qu'à la faire cuire 30 à 40 minutes à 170°C.

La crème légère au citron

  • Tu chauffes le jus de citron et, parallèlement, tu fouettes les oeufs avec le sucre avant d'y ajouter le jus de citron. Ensuite, tu vas réaliser un curd en faisant épaissir sur feu doux.
  • Lorsque tu sors du feu, tu ajoutes le beurre, les zestes et la masse gélatine et tu mixes. Tu laisses refroidir.
  • Au moment du montage, tu foisonnes ta crème liquide avant de l'incorporer délicatement au curd collé à la gélatine (et refroidi surtout).
  • Tu places la crème légère dans une poche à douille.

Le confit de citron jaune

  • Tu mélanges le sucre, la pectine et la fécule avant de les ajouter au jus de citron puis tu donnes une ébullition.
  • Tu sors du feu, tu ajoutes le beurre et la masse gélatine. Tu mixes et laisses refroidir avant utilisation.

Le montage et la décoration

  • Quand la brioche est bien refroidie, tu la coupes en deux. Tu poches la crème légère en débutant par le tour et en finissant par le centre. Ensuite et par dessus, tu poches ton confit. Tu zestes du citron et tu remets le "chapeau" de brioche feuilletée.
  • Tu saupoudres de sucre glace, tu zestes à nouveau du citron jaune et tu disposes quelques rondelles de citron pour la décoration.

Notes

  • Comme pour toutes les recettes, je donne les temps de préparation indiqués dans le magazine. Évidemment, ils veulent tout et rien dire, a fortiori avec ce type de recettes qui sont étalées dans le temps, avec du repos pour la pâte. En effet, tout dépend de ta rapidité, de la manière dont tu vas gérer ça dans le temps. Si tu ne dois retenir qu’une chose : c’est une recette relativement longue à réaliser.
  • La pâte à brioche doit vraiment développer et doubler de volume. Cela peut-être long, surtout à cette période. Il faut la placer auprès d’une source de chaleur pour accélérer le processus (radiateur, coin de cheminée, four qui fait étuve…).
  • Petit rappel sur la masse gélatine : on fait gonfler la gélatine en poudre avec 6 fois son volume d’eau, soit 1g de gélatine en poudre pour 6g d’eau et donc 7g de masse gélatine.
  • Ton curd refroidi risque d’être un peu épais pour être incorporé directement à la chantilly. Je te conseille donc de le fouetter légèrement avant.
  • Le test ultime pour vérifier que ta pâte à brioche est prête : tu l’étires légèrement et elle ne doit pas se déchirer mais former un voile.
  • Récapitulatif des articles déjà présents sur le blog et qui pourraient contenir des astuces utiles pour cette recette : la brioche de François Perret, la pâte feuilletée d’Olivier Bajard et la pâte feuilletée inversée de François Daubinet.
  • Comme tu le vois sur les photos, je n’avais pas de citrons confits pour “décorer” ma galette. J’ai donc opté pour des petits morceaux de citron.
La galette hyéroise prise de 3/4
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