Figues de Solliès, cuites dans l’esprit d’une tatin et son sorbet par Nicolas Paciello

J’aime beaucoup Nicolas Paciello. C’est tout à fait irrationnel, je ne le connais pas et ne le rencontrerai certainement jamais. Mais je ne peux pas m’empêcher de penser que c’est un homme bien. Il respire la gentillesse, la simplicité et l’amour de son métier. C’est bête mais c’est comme ça, j’ai beaucoup de sympathie pour Nicolas Paciello.
Bien sûr, ce Chef est aussi bourré de talent. Avec lui, on n’est pas dans le tapageur et le brillant, qui ces derniers temps me fatiguent un peu. On est plus dans quelque chose de simple mais de redoutablement efficace (sa tarte au chocolat et sarrasin est à se damner…). Il a pris tout ce qui se faisait de mieux dans les classiques de la pâtisserie pour les moderniser, les mettre au goût du jour, les sublimer. Son omelette norvégienne en est le parfait exemple. Est-ce qu’on fait un dessert plus old school que celui-là, je ne sais pas. Mais sa Vanille d’origine me laisse baba…
Et pour vous situer un peu le niveau d’humilité de l’homme, il s’est préparé pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France, MOF pour les intimes (il a été sélectionné pour la phase finale qui s’est tenu la semaine dernière). Ce col bleu-blanc-rouge reste la consécration ultime mais ça n’en est pas moins hyper courageux voire culotté de sa part de le présenter. Il n’avait quasiment que des coups à y prendre… S’il réussissait, tout le monde trouvait ça normal puisque c’est un pâtissier de talent travaillant au Prince de Galles et, à l’inverse, s’il se loupait… Pour preuve, les pâtissiers connus et reconnus sont assez peu nombreux à tenter le concours (c’est même plutôt le chemin inverse, la reconnaissance vient avec le titre de MOF). A ma connaissance, il n’y a que Nina Métayer qui avait dit vouloir tenter le coup, et encore c’était avant de rentrer au Café Pouchkine.
Bref, j’ai beaucoup de sympathie pour Nicolas Paciello et je lui souhaite le meilleur pour les MOF !
Sinon, revenons-en à nos moutons, plus précisément nos figues. Je ne suis pas un grand fan des desserts à l’assiette. Quand je les reproduis, c’est toujours moins joli, moins net que la version initiale. Il en va de même avec cette tarte tatin aux figues. Pour autant, on est dans tellement dans tout ce que j’aime que j’étais obligé de faire cette recette trouvée dans “Pâtisseries et compagnie” et de la partager avec vous. La figue est un de mes fruits préférés et avec cette recette, Nicolas Paciello tape dans le mille. C’est d’une justesse… Simple, délicat, parfumé… Il n’y a rien à ajouter de plus. C’est brillant !
Je vous dis à super vite !

Infos pratiques:
– Quantité : 6 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : 1h
– Cuisson : 1h20
– Repos : 1 nuit

Concrètement, pâtissons…

Le nappage figue
1. On mixe les figues avec l’eau et on mélange la pectine et le sucre. On fait chauffer les figues auxquelles on ajoute le mélange sucre/pectine. On donne une ébullition. A froid, on ajoute la réduction de Sauternes.

Le sorbet figues
1. On mixe les figues avec le sucre glace. On turbine dans une sorbetière et, une fois cela fait, on étale le sorbet sur une feuille de papier sulfurisé/un SILPAT posé sur une plaque (1 cm d’épaisseur). On réserve au congélateur.
2. On détaille des disques de 6cm de diamètre.

La cuisson des figues
1. On chemise le fond des cercles avec du papier aluminium, par l’extérieur. On dépose une spirale de miel de jujubier.
2. On coupe la base et la tête de chaque figue afin que le coeur du fruit soit bien apparent (surtout pour la queue, il faut couper jusqu’à ce qu’l n’y ait plus de blanc). On coupe alors la figue en quatre ou six.On dépose les quartiers dans les cercles : on les serre sans les écraser et on les range de manière à obtenir un joli dessin. On réalise une nouvelle spirale de miel sur les figues. On ferme le cercle avec une nouvelle feuille d’aluminium que l’on perce de 2 ou 3 trous. On fait cuire une quinzaine de minutes à 165°C.

3. Quand les figues ont refroidi, on retire le papier aluminium, on presse les figues avec un poussoir (ou un disque de carton recouvert de film étirable). On stocke une nuit au réfrigérateur.

Le dressage
1. Dans le feuilletage, on découpe des cercles de 6cm de diamètre. On fait.cuire.
2. On dépose le feuilletage sur le palet de figues cuites. On fait chauffer sans retirer le cercle 5 minutes à 110°C. On retourne et on retire le papier aluminium. On nappe au pinceau avec le nappage figues.
3. Au centre de l’assiette, on réalise un cercle au pinceau avec le nappage. D’un coté de ce cercle, on dépose le feuilletage avec le palet de figues. De l’autre côté, on dispose le palet de sorbet figues sur lequel on dépose un coeur de figues fraîches. On termine en ajoutant 3 cress d’oxalys noir (que je n’avais pas).

Astuces :
– Le miel de jujubier, vous ne connaissez certainement pas. Sachez que c’est la Rolls du miel. Apparemment, son parfum est absolument exceptionnel. S’agissant d’un produit d’exception et très rare, le prix va forcément avec. Impossible d’en trouver dans ma campagne. J’ai donc opté pour mon excellent miel de fleurs breton.
– Le secret du “dessin” de la rosace de figues tatin réside dans la régularité des quartiers de figues. Ils doivent avoir à peu près la même grosseur et la même hauteur. D’ailleurs, je les ai coupées en quatre et mes figues étaient pourtant de belle taille.
– La durée de cuisson des figues rôties était un peu juste. Elles ont cuit presque 1/2 heure.
– La recette du nappage figue est assez nébuleuse concernant la réduction de Sauternes. J’ai donc préféré zapper cette étape (le nappage que j’avais réalisé n’était pas terrible).
– Pour le sorbet, j’ai hésité à mettre la peau et à tamiser le tout. Au final, j’ai mis la peau et je n’ai rien tamisé (j’aime beaucoup les petits pépins de la figues qui craque sous la dent).

En conclusion, dégustons la tarte tatin aux figues de Nicolas Paciello !