Mon Graal de la pâtisserie : la tarte à la rhubarbe (à l’amande et au rhum) de Philippe Conticini !

La pâte sucrée
1. On commence par travailler le beurre pommade (c’est-à-dire sorti à l’avance du réfrigérateur et donc ramolli) à la main ou dans la cuve du robot équipé de la feuille. On ajoute alors le sucre glace et la vanille et on continue à mélanger jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
2. On ajoute la poudre d’amandes et on mélange. On fait de même avec l’œuf et le jaune. On mélange la farine avec le sel puis on verse dans la préparation. A partir de là, il faut très peu travailler la pâte : juste assez pour incorporer la farine. On couvre la pâte de film alimentaire et on la place au réfrigérateur pour 3 ou 4 heures.

La pâte de rhubarbe
1. On épluche puis coupe grossièrement la rhubarbe fraiche. Dans une casserole placée sur feu moyen, on met l’eau, le sucre, la fleur de sel et la rhubarbe. On fait cuire entre vingt et trente minutes en remuant régulièrement. On cherche à obtenir une pâte épaisse et assez sèche. Pour vous donner une idée, ça doit avoir plus ou moins la texture de la pâte à choux.

2. On ajoute alors les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. On place la pâte de rhubarbe dans un saladier et on réserve.

La crème d’amandes torréfiées
1. En réalité, cette crème d’amandes est composée de deux choses : une crème pâtissière et un beurre d’amandes. La recette de la crème pâtissière étant déjà sur le blog, je ne vous la remets pas, sachez juste qu’il faut la réaliser avant de se lancer dans la confection de la crème d’amandes.
2. Si vous utilisez des amandes entières, torréfiez vos amandes au four 20 à 30 minutes à 150° C ; si vous utilisez de la poudre d’amandes, torréfiez votre poudre à la poêle quelques minutes (attention, au début ça va mettre du temps à dorer mais, ensuite, ça va très vite à noircir).

3. Dans un saladier, on mélange la poudre d’amandes torréfiée, le sucre glace, la crème pâtissière, le rhum et le beurre mou. Une fois qu’on a obtenu un mélange bien homogène, on ajoute le jaune d’oeuf et on remue une dernière fois.

Les lamelles de rhubarbe caramélisées
1. On épluche la tige de rhubarbe et on la coupe en tronçons de 5mm d’épaisseur avec une mandoline (je les fais un peu plus fins : 2 ou 3mm). On les dépose alors sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et on saupoudre généreusement de sucre.

2. On passe les lamelles au four préchauffé à 160° C pour une petite dizaine de minutes (les lamelles doivent être cuites, caramélisées mais encore translucides).

Le montage
1. A la sortie du réfrigérateur, on étale la pâte sucrée sur un plan de travail fariné. On fonce le moule et on cuit la pâte à blanc à 170° C (four préchauffé au préalable) pour 15/20 minutes. La pâte doit être blonde. Au besoin, on égalise la pâte avec un économe.
2. Sur le fond de tarte précuit, on ajoute la crème d’amandes. On replace au four et on fait cuire à 140° C pendant 10 minutes (la crème doit être cuite et encore moelleuse).

3. On laisse refroidir et on place dessus la pâte de rhubarbe jusqu’aux bords du fond de tarte.
4. On termine en déposant les lamelles de rhubarbe et en découpant les morceaux qui dépassent à l’aide de ciseaux. Pour faire joli, j’ai nappé ma tarte avec un nappage neutre 😉 !

Astuces :
– En théorie, avec ces quantités de pâte de rhubarbe, vous aurez juste ce qu’il faut. Comme je déteste manquer au moment du dressage (et aussi parce que cette pâte est juste canon), je double les proportions… et on finit la pâte à la petite cuillère !
– Pour la crème d’amandes, j’utilise de la poudre d’amandes car c’est plus facile à trouver, c’est plus économique et, surtout, ça va plus vite lors de la réalisation de la recette.
– Concernant la réalisation des lamelles de rhubarbe, je vous conseille de les réaliser en premier. En effet, vous aurez des “chutes”. Ainsi, vous pourrez les utiliser dans la pâte de rhubarbe (ça évite de gâcher). Dans le même sens, il vaut mieux prévoir un peu plus large en quantité de rhubarbe fraiche car avec les “chutes” produites vous allez perdre un peu de matière… Or, il serait dommage lors du montage de votre tarte de vous retrouver avec une lamelle manquante !
– La recette est très longue à réaliser… Néanmoins, la pâte étant cuite à blanc (elle est très dure le jour-même) et les préparations relativement peu humides, je vous conseille de réaliser cette tarte la veille !
– Certaines quantités peuvent être surprenantes pour un non averti (la quantité de rhum dans la crème d’amandes, celle de sucre dans la pâte de rhubarbe…). Toutefois, ne vous inquiétez pas : ce n’est pas du Conticini pour rien. L’équilibre des saveurs et la balance entre le sucre et l’acide seront absolument parfaits.
–  Concernant la pâte sucrée, il est très important de la réfrigérer pour deux choses : 1/ une fois travaillée, elle va être molle et impossible à travailler ; pour foncer votre moule facilement, la réfrigération est donc impérative ; 2/ cette réfrigération relativement longue va aussi permettre de développer ses arômes. Comme d’hab’ pour la pâte, vous en aurez trop mais, ainsi, il sera plus facile de foncer votre moule (en plus, on peut faire cuire les chutes pour le goûter).

En conclusion, dégustons !