Le Candide de Cédric Pernot dans Fou de pâtisserie #4

– Difficulté : ☆☆☆☆☆ 
– Préparation : plusieurs heures,
– Cuisson : 30  minutes,
– Congélation : plusieurs heures,
– Réfrigération : plusieurs heures.

La liste de courses : 
La crème façon crème brûlée :
– 100 g de crème liquide à 35% de MG,
– 10 g + 5 g de sucre,
– 1/2 gousse de vanille,
– 24 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 1 jaune 1/2),
– 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g).

Le sablé breton :
– 155 g de farine T 55,
– 125 g de beurre demi-sel (sinon, ce ne sont pas des sablés bretons 🙂 ),
– 100 g de sucre,
– 50 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 50 g de chocolat noir,
– 1 pincée de levure chimique.

Le biscuit chocolat :
– 50 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 75 g de blancs d’œufs (soit ≈ 2 blancs 1/2),
– 35 + 25 g de sucre,
– 30 g de farine,
– 25 g de chocolat noir,
– 10 g de beurre,
– 5 g de cacao en poudre.

La mousse au chocolat :
– 150 g de crème liquide à 35% de MG,
– 110g de chocolat Manjari,
– 85 g de lait frais entier,
– 45 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 1 feuille de gélatine (soit 2 g).

Le glaçage chocolat :
– 175 de crème liquide à 35% de MG,
– 100 g de chocolat de couverture,
– 30 g de glucose cristal ou de miel neutre,
– 30 g de beurre.

Le crumble chocolat (facultatif) :
– 60 g de beurre pommade,
– 60 g de cassonade,
– 60 g de poudre d’amandes,
– 40 g de farine tamisée,
– 10 g de cacao en poudre.

La liste des ustensiles :
– 6 empreintes de demi-sphère (7 cm de diamètre),
– 1 thermomètre,
– 1 mixer,
– 1 maryse,
– 1 volette (à défaut une grille),
– 1 plaque en silicone (à défaut du sulfurisé),
– 1 entonnoir à piston (à défaut 1 récipient à bec verseur)
– 3 emporte-pièces de taille différente (idéalement 5, 6 et 7/8 cm).
– Casseroles,
– Saladiers.

Le sablé breton
On fait préchauffer le four sur 175° C. On mélange le sucre et le beurre en “sablant”, c’est-à-dire en émiettant avec le bout des doigts. On ajoute la farine tamisée avec la levure et on procède de même, en sablant. On termine en ajoutant les jaunes d’œufs pour former une boule. On étale assez finement (1 à 2 mm) car la pâte va gonfler.

Avec l’emporte-pièce de 6 cm, on réalise 6 disques (faites-en quelques uns de plus “au cas où” et, quoi qu’il en soit, ça fera un super 4h). On enfourne pour 15 minutes. Quand les sablés sont refroidis, on termine en les chablonnant, c’est-à-dire qu’on recouvre les deux faces avec du chocolat fondu pour conserver le croquant.

Le biscuit au chocolat
On blanchit les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre. Parallèlement, on monte les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure les 25 g de sucre. Le but est toujours le même : former un bec d’oiseau. Ensuite, d’une part, on fait fondre le beurre et le chocolat et, d’autre part, on tamise la farine et le cacao. Enfin, on rentre dans la phase un poil compliquée (chaque préparation se réalise délicatement, à la maryse) :
Préparation 1 : on mélange 1/5ème des blancs d’œufs montés avec le chocolat fondu.
Préparation 2 : on mélange 1/5ème du mélange jaune/sucre avec la préparation 1.
Préparation 3 : on mélange les blancs restant et le mélange jaune/sucre restant.
Préparation 4 : on mélange les préparations 2 et 3. Au final, on ajoute la farine/cacao dans la préparation
On étale l’appareil chocolaté sur un Flexipat (à défaut sur du sulfurisé) et on enfourne pour 12 minutes dans un four préchauffé à 195° C. Il faut faire attention à la cuisson ; trop cuit, le biscuit durcit très vite. A la sortie du four, on détaille 6 disques de 5/6 cm et 6 de 7/8 cm.

 

Comme pour la crème brulée, on réalise une crème anglais (lait, sucre, jaunes) et, à la fin, on ajoute la gélatine essorée. Parallèlement, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on réalise une émulsion (comme pour une ganache) en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat. Ensuite, on monte la crème liquide mais on ne cherche pas à obtenir une chantilly ferme, simplement quelque chose de très mousseux et aérien. Enfin, lorsque la crème anglais chocolatée est à 37° C, on ajoute la crème montée mousseuse délicatement à la maryse. On veut obtenir une mousse bien homogène.

 

 

 

D’une part, on fait fondre le chocolat au bain-marie et, d’autre part, on fait bouillir la crème avec le glucose/miel. Comme pour la crème anglaise chocolatée, on utilise la technique de la ganache : on émulsionne en trois fois, en versant progressivement la crème sur le chocolat. On attend patiemment que cela refroidisse. Quand on atteint les 40° C, on ajoute le beurre coupé en petits morceaux et on lisse, avec un mixer plongeant.s empreintes. On pose la crème brulée congelée dessus et on appuie pour l’enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur les cotés. On remet un peu de mousse, on dépose un petit disque de biscuit au chocolat (5/6 cm), à nouveau de la mousse, puis le sablé. On termine en rajoutant de la mousse qui va servir à faire tenir le dernier disque de biscuit (7/8 cm). Éventuellement, ce dernier disque peut dépasser du moule. Quoi qu’il en soit, on place le tout au congélateur pour que le tout prenne bien.

 

La finition
On démoule les entremets congelés (pas d’inquiétude, ça se fait facilement avec les moules en silicone). On met les entremets sur une grille placée sur un plat/plateau. Il ne reste plus qu’à verser le glaçage de manière circulaire sur les dômes (pas d’inquiétude encore, il y a largement assez de glaçage pour être “généreux”). On laisse égoutter quelques minutes puis on place les dômes sur un plat ou des semelles en carton (comme chez le pâtissier). Pour ceux qui souhaitent, on finit par déposer le crumble sur les pourtours du dôme, tant que le glaçage n’est pas tout à fait pris. On remet au frigo pour au moins 6h (il faut que les dômes décongèlent lentement…). 

 

 

En conclusion, dégustons !