Le baba au rhum (ou savarin)

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Je ne suis pas particuliรจrement fan des babas au rhum, ces espรจces de brioches allรฉgรฉes en ล“ufs mais imbibรฉes d’un sirop. Toutefois, mes experts aiment bien รงa. Par consรฉquent, je n’avais d’autre choix que de me pencher sur la question… Aprรจs avoir testรฉ plusieurs recettes, mes experts ont jetรฉ leur dรฉvolu sur celle de L’encyclopรฉdie des desserts de Flammarion ! Il n’y a qu’une chose que je change dans cette recette : je n’intรจgre pas les raisins dans la pรขte. Je ne sais pas s’il y en a dans les “vrais” mais, moi, je n’en ai jamais goutรฉ un avec.
Ces petits babas prรฉsentent pas mal d’avantages : รงa ne coute pas grand chose, รงa se rรฉalise assez facilement, on peut opter pour des individuels ou un grand et, surtout, on peut les rรฉaliser ร  l’avance. Comme les brioches sont imbibรฉes avant d’รชtre servies, on peut parfaitement les rรฉaliser quelques jours ร  l’avance et les laisser se dรฉshydrater tranquillement. Dans le mรชme sens, il n’y a rien ร  faire au moment de servir puisque les babas peuvent รชtre rรฉalisรฉs bien avant le repas.
On fait un petit point histoire/culture G et aprรจs รงa, je vous laisse pรขtisser en paix ๐Ÿ˜‰ ! A titre de remarque prรฉliminaire et pour les puristes, on se met d’accord : les savarins et les babas sont faits avec la mรชme pรขte de base, la seule diffรฉrence vient de la forme : ajourรฉe en forme de couronne pour les savarins mais une simple couronne pour les babas. J’ai donc rรฉalisรฉ des babas, mรชme si j’utiliserai indistinctement les deux termes dans la recette.
Les babas ont รฉtรฉ inventรฉs en 1725 pour Stanislas Leczinski le roi de Pologne, beau-pรจre de Louis XIV. Mais si, c’est lui qui a donnรฉ son nom ร  la cรฉlรจbre place Stanislas ร  Nancy. Ce cher homme adorait les kouglofs mais, l’hygiรจne รฉtant ce qu’elle รฉtait ร  l’รฉpoque, il s’est trรจs vite retrouvรฉ dรฉpourvu de dent. Par consรฉquent, son pรขtissier a eu l’idรฉe d’imbiber ces brioches trop sรจches avec du vin. Le nom de baba ร  proprement parler est un hommage au roman prรฉfรฉrรฉ de ce roi, Les milles et une nuits. A la suite de cela, Stohrer s’est installรฉ rue de Montorgueil ร  Paris, oรน il a perfectionnรฉ la recette de l’Ali Baba, nom initial de cette pรขtisserie, en remplaรงant le vin par un sirop parfumรฉ. S’agissant du savarin, son apparition est plus tardive puisqu’elle remonte ร  1845. Il est lโ€™ล“uvre d’Auguste Jullien qui l’a crรฉรฉ en hommage ร  Brillat-Savarin, gastronome franรงais. 

Voilร , maintenant que votre tรชte est bien remplie, il est temps d’aller prรฉparer de quoi se remplir le ventre ๐Ÿ™‚ !!

Infos pratiques:
– Quantitรฉ : 8 personnes (1)

– Difficultรฉ : โ˜†โ˜†โ˜†โ˜†โ˜† 
– Prรฉparation : 2 heures (2)
– Cuisson : 25 minutes

La liste de courses : 
La pรขte ร  savarin/baba :
– 500 g de farine,
– 250 g d’eau,
– 250 g de beurre,
– 200 g dโ€™ล“ufs (soit โ‰ˆ 4 ล“ufs de taille moyenne),
– 20 g de levure de boulanger,
– 10 g de sel [3],
– 10 g de sucre
– 80 g de raisins secs + 50 g de rhum (facultatif).

Le sirop [4]:
– 250 g de sucre,
– 500 g d’eau,
– Arรดmes (zestes d’agrumes, badiane, cannelle…),
– Rhum.

La garniture :
– Une crรจme : pรขtissiรจre, chantilly…,
– Des fruits : frais, au sirop, confits…,
– Nappage.

La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 spatule, 
– 1 casserole, 
– 1 grille, 
– 1 poche ร  douille (ou 1 sac congรฉlation),
– Des moules ร  baba ou savarin.

Concrรจtement, cuisinons…

La pรขte
1. On dรฉlaie la levure dans 50 g d’eau. Ensuite, on tamise la farine que l’on dispose en fontaine : on place le sel sur les cรดtรฉs et, au centre, la levure avec les ล“ufs liquรฉfiรฉs et tempรฉrรฉs. A la main, ร  la spatule ou au robot (avec le crochet), on va alors corser la pรขte, c’est-ร -dire qu’on la travaille vigoureusement pour la rendre รฉlastique. Pour cela, on va incorporer, au fur et ร  mesure, l’eau restante. On arrรชte lorsque la pรขte se dรฉcolle de la cuve. On obtient une pรขte รฉlastique, brillante et lisse.
2. On fait fondre le beurre (il doit รชtre tiรจde et non chaud) et on l’incorpore ร  la pรขte qu’on va corser, une nouvelle fois. Une fois que la pรขte a รฉtรฉ travaillรฉe avec vigueur, on la laisse pousser  30 ร  40 minutes ร  25/28ยฐ C. Par consรฉquent, en temps normal et pour des tempรฉratures intรฉrieures plus “normales”, il faudra laisser pousser 1h/1h30. 
 
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3. Pendant ce temps de pousse et pour ceux qui les intรจgrent, on fait tremper les raisins dans le rhum. Idรฉalement, on le fait mรชme plusieurs heures ร  lโ€™avance, voire la veille. Quoi qu’il en soit, lorsque la pรขte a doublรฉ de volume, on la dรฉgaze et on y ajoute alors, les raisins, le cas รฉchรฉant.
4. On place la pรขte dans une poche ร  douille (si, si, รงa s’impose puisque la pรขte est รฉlastique et relativement liquide). Avec, on remplit les moules (beurrรฉs ou non, selon qu’il s’agit de silicone ou de fer) ร  mi-hauteur, tout en prenant soin de recouvrir la petite excroissance centrale. On laisse ร  nouveau pousser la pรขte jusqu’ร  ce qu’elle atteigne le haut du moule. 
4. BONUS. On fait prรฉchauffer le four sur 180/200ยฐ C. 
 
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5. Une fois les savarins bien poussรฉs, on les place au four pour 25 minutes, environ. La cuisson se voit trรจs bien ร  lโ€™ล“il et, en tout รฉtat de cause, on peut la vรฉrifier avec une aiguille ou un couteau : ils doivent ressortir secs. Une fois les babas cuits, on les place sur une grille pour รฉviter la condensation sur la croute. 
 
L’imbibage/le punchage 
1. Pendant la pousse, avant ou aprรจs la rรฉalisation des babas, il faut se pencher sur la question du sirop et c’est relativement simple. On met tout dans la casserole (sucre, eau et arรดme), on porte ร  รฉbullition et on laisse bouillir 2/3 minutes. Ensuite, on laisse infuser et refroidir ce sirop. 
2. Il ne reste plus qu’ร  imbiber les babas. Pour cela, deux techniques :
– On immerge les babas dans le sirop tiรจde et on les arrose. On peut les plonger dans le sirop chaud pour aller plus vite, toutefois, il y a le risque que les babas รฉclatent en se gonflant trop rapidement. Si on utilise cette technique, il ne faut pas oublier d’opรฉrer un passage sur une grille pour que les babas s’รฉgouttent de leur surplus (quelques minutes suffisent).
– On place les savarins sur une grille placรฉe au-dessus d’un plat et on les arrose avec une louche. On rรฉcupรจre le sirop dans le plat et on recommence jusqu’ร  complet imbibage. (Il s’agit lร  de la technique de mon voisin pรขtissier).
 
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3. Lorsque mes babas sont imbibรฉs, je prรฉlรจve une partie du sirop restant auquel j’incorpore du rhum (la proportion varie selon les goรปts, on peut mรชme imaginer ne pas en mettre du tout pour les enfants). Je finis alors le punchage de mes babas avec ce sirop. En faisant cela, รงa รฉvite de devoir mettre une tonne de rhum dans la quantitรฉ de sirop initiale, qui plus est, pour un arรดme pas forcรฉment au rendez-vous.
4. L’imbibage est parfait lorsque le baba est souple sous le doigt (on doit pouvoir enfoncer une aiguille sans rencontrer de rรฉsistance). Un baba trop peu imbibรฉ sera sec, un baba trop imbibรฉ se dรฉlitera. Pas de panique, il n’y a pas non plus besoin d’une prรฉcision folle.
 
La finition
1. On prรฉpare notre nappage (confiture mixรฉe et dรฉtendue ร  l’eau, nappage Vahinรฉ ou nappage professionnel) que l’on dรฉpose au pinceau sur les babas. 
2. Il ne reste plus qu’ร  se prรฉoccuper de la crรจme que l’on dresse ร  la poche avec une douille cannelรฉe (chantilly, rรฉalisรฉe au dernier moment ; pรขtissiรจre, rรฉalisรฉe ร  l’avance). ร‰ventuellement, on dรฉpose un fruit sur le sommet du baba. On n’oublie pas de napper ce fruit s’il est frais ou au sirop pour qu’il soit bien brillant.
3. Lร , c’est du bonus : pour les amateurs, on rajoute quelques gouttes de rhum pur au moment de servir.

 

[1] Je suis d’avis que, si vous n’avez pas des petits ogres ร  la maison, les proportions sont plus pour 10/12 personnes que 8. D’ailleurs, bien souvent, je divise les proportions par deux. 
[2] Pour rรฉaliser la recette dans son entier, il faut 2h. Toutefois, les temps de pousse sont intรฉgrรฉs alors qu’ils ne demanderont aucune intervention de votre part. On peut mettre ce temps ร  profit pour rรฉaliser la crรจme pรขtissiรจre ou le sirop.
[3] Comme toujours, j’utilise du beurre demi-sel, je ne rajoute donc pas de sel. 
[4] Les proportions de sirop sont un peu justes je trouve. Pour une utilisation optimale, multiplier les proportions par 1,5 ; pour รชtre confortable, les multiplier carrรฉment par 2.

En conclusion, dรฉgustons !

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2 commentaires sur “Le baba au rhum (ou savarin)

  1. Bizarrement, moi qui aime tout en pรขtisserie, je n'ai jamais รฉtรฉ une grande fan du baba au rhum ! ร‡a doit รชtre parce que lorsqu'on mord dedans, รงa rend plein de sirop ! Mais j'aimerais quand mรชme bien rรฉessayer ! Et les tiens sont supers beaux et ils donnent envie !

  2. Moi j’adore les babas et je n’ai qu’une recette ancienne des fiches elle qui est top, inratable et aucune pousse de la pรขte Ds un endroit chaud donc rapide
    C’est la meilleure j’en ai essayรฉ et ratรฉe plusieurs de chefs avec vidรฉo ร  l’appui !!!!

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