Je ne suis pas particulièrement fan des babas au rhum, ces espèces de brioches allégées en œufs mais imbibées d’un sirop. Toutefois, mes experts aiment bien ça. Par conséquent, je n’avais d’autre choix que de me pencher sur la question… Après avoir testé plusieurs recettes, mes experts ont jeté leur dévolu sur celle de L’encyclopédie des desserts de Flammarion ! Il n’y a qu’une chose que je change dans cette recette : je n’intègre pas les raisins dans la pâte. Je ne sais pas s’il y en a dans les “vrais” mais, moi, je n’en ai jamais gouté un avec.
Ces petits babas présentent pas mal d’avantages : ça ne coute pas grand chose, ça se réalise assez facilement, on peut opter pour des individuels ou un grand et, surtout, on peut les réaliser à l’avance. Comme les brioches sont imbibées avant d’être servies, on peut parfaitement les réaliser quelques jours à l’avance et les laisser se déshydrater tranquillement. Dans le même sens, il n’y a rien à faire au moment de servir puisque les babas peuvent être réalisés bien avant le repas.
On fait un petit point histoire/culture G et après ça, je vous laisse pâtisser en paix 😉 ! A titre de remarque préliminaire et pour les puristes, on se met d’accord : les savarins et les babas sont faits avec la même pâte de base, la seule différence vient de la forme : ajourée en forme de couronne pour les savarins mais une simple couronne pour les babas. J’ai donc réalisé des babas, même si j’utiliserai indistinctement les deux termes dans la recette.
Les babas ont été inventés en 1725 pour Stanislas Leczinski le roi de Pologne, beau-père de Louis XIV. Mais si, c’est lui qui a donné son nom à la célèbre place Stanislas à Nancy. Ce cher homme adorait les kouglofs mais, l’hygiène étant ce qu’elle était à l’époque, il s’est très vite retrouvé dépourvu de dent. Par conséquent, son pâtissier a eu l’idée d’imbiber ces brioches trop sèches avec du vin. Le nom de baba à proprement parler est un hommage au roman préféré de ce roi, Les milles et une nuits. A la suite de cela, Stohrer s’est installé rue de Montorgueil à Paris, où il a perfectionné la recette de l’Ali Baba, nom initial de cette pâtisserie, en remplaçant le vin par un sirop parfumé. S’agissant du savarin, son apparition est plus tardive puisqu’elle remonte à 1845. Il est l’œuvre d’Auguste Jullien qui l’a créé en hommage à Brillat-Savarin, gastronome français.
Voilà, maintenant que votre tête est bien remplie, il est temps d’aller préparer de quoi se remplir le ventre 🙂 !!
Infos pratiques:
– Quantité : 8 personnes (1)
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 2 heures (2)
– Cuisson : 25 minutes
La liste de courses :
La pâte à savarin/baba :
– 500 g de farine,
– 250 g d’eau,
– 250 g de beurre,
– 200 g d’œufs (soit ≈ 4 œufs de taille moyenne),
– 20 g de levure de boulanger,
– 10 g de sel [3],
– 10 g de sucre
– 80 g de raisins secs + 50 g de rhum (facultatif).
Le sirop [4]:
– 250 g de sucre,
– 500 g d’eau,
– Arômes (zestes d’agrumes, badiane, cannelle…),
– Rhum.
La garniture :
– Une crème : pâtissière, chantilly…,
– Des fruits : frais, au sirop, confits…,
– Nappage.
La liste des ustensiles :
– 1 saladier,
– 1 spatule,
– 1 casserole,
– 1 grille,
– 1 poche à douille (ou 1 sac congélation),
– Des moules à baba ou savarin.
Concrètement, cuisinons…
2. On fait fondre le beurre (il doit être tiède et non chaud) et on l’incorpore à la pâte qu’on va corser, une nouvelle fois. Une fois que la pâte a été travaillée avec vigueur, on la laisse pousser 30 à 40 minutes à 25/28° C. Par conséquent, en temps normal et pour des températures intérieures plus “normales”, il faudra laisser pousser 1h/1h30.
1. Pendant la pousse, avant ou après la réalisation des babas, il faut se pencher sur la question du sirop et c’est relativement simple. On met tout dans la casserole (sucre, eau et arôme), on porte à ébullition et on laisse bouillir 2/3 minutes. Ensuite, on laisse infuser et refroidir ce sirop.
3. Là, c’est du bonus : pour les amateurs, on rajoute quelques gouttes de rhum pur au moment de servir.
[1] Je suis d’avis que, si vous n’avez pas des petits ogres à la maison, les proportions sont plus pour 10/12 personnes que 8. D’ailleurs, bien souvent, je divise les proportions par deux.[2] Pour réaliser la recette dans son entier, il faut 2h. Toutefois, les temps de pousse sont intégrés alors qu’ils ne demanderont aucune intervention de votre part. On peut mettre ce temps à profit pour réaliser la crème pâtissière ou le sirop.[3] Comme toujours, j’utilise du beurre demi-sel, je ne rajoute donc pas de sel.[4] Les proportions de sirop sont un peu justes je trouve. Pour une utilisation optimale, multiplier les proportions par 1,5 ; pour être confortable, les multiplier carrément par 2.
En conclusion, dégustons !
Bizarrement, moi qui aime tout en pâtisserie, je n'ai jamais été une grande fan du baba au rhum ! Ça doit être parce que lorsqu'on mord dedans, ça rend plein de sirop ! Mais j'aimerais quand même bien réessayer ! Et les tiens sont supers beaux et ils donnent envie !
Moi j’adore les babas et je n’ai qu’une recette ancienne des fiches elle qui est top, inratable et aucune pousse de la pâte Ds un endroit chaud donc rapide
C’est la meilleure j’en ai essayé et ratée plusieurs de chefs avec vidéo à l’appui !!!!