La tarte tropézienne (Fou de pâtisserie #6)

Ces derniers temps, les tropéziennes fleurissent un peu partout sur mes blogs chouchou, notamment chez Valérie. En plus, le magazine Fou de pâtisserie proposait (lui aussi !) une recette aussi alléchante que simple, au premier abord. Pour moi, la tropézienne, c’est vraiment LE dessert estival par excellence. C’est un peu bête puisqu’elle ne nécessite aucun fruit ou ingrédient de saison mais c’est comme ça. Il est quand même plus agréable de déguster cette tarte bien fraiche, sur la terrasse face au coucher de soleil que par -5° C au coin du feu. Quoi que, il ne faudrait peut-être pas trop me pousser…
En théorie, la brioche je maitrise à peu près. En théorie, les crèmes (pâtissière, chantilly et compagnie), je gère à peu près aussi. Sauf qu’il y a loooongtemps, quand j’avais essayé de réaliser une tropézienne, ça avait été un demi fiasco ! “A cœur vaillant, rien d’impossible” (comme dirait ce cher Jacques Coeur), j’ai donc décidé de me rejeter à l’eau et de voir ce que ça donnait. Peu convaincu de mes chances de réussir, je n’ai d’abord pas fait de photos. Vient le moment de la première dégustation. Au visuel, la tarte tropézienne ressemble à peu près à une tarte tropézienne : premier bon point. A la découpe, je suis surpris, la tarte se tient relativement bien si on la découpe calmement avec un couteau à dent : deuxième bon point. A la dégustation, c’est un carton plein, tous les experts la trouvent excellente : troisième bon point. Emballez, c’est pesé : la recette est adoptée et va se retrouver sur le blog. Quelques jours plus tard, je refais une tropézienne mais, là, c’est le drame car j’oublie de faire des photos de jour et le résultat, en nocturne, est assez médiocre. Je ne veux pas que mes proches se transforment en tropézienne à force d’en manger mais je veux poster la recette rapidement, je vous propose donc la recette avec des photos discount (tant pis pour vous, vous allez être obligés de me croire sur parole pour la qualité de la recette!).
Car oui, cette recette est excellente. Je ne connais pas LA tropézienne, la vraie de vrai que l’on mange à Saint-Tropez mais le goût est assez semblable à celles que j’ai mangées. Et puis, elle est juste bonne, qu’elle ressemble ou non à LA tropézienne. Si j’étais mesquin, je vous dirai que la brioche est savoureuse et aérée à souhait… Que sous sa croute dorée et résistante, se cache une mie aérienne et beurrée qui se trouve sublimée par le sirop parfumé à la fleur d’oranger, juste comme il faut. Si j’étais vraiment mesquin, je vous parlerais certainement aussi de la crème. De cette crème qui se tient parfaitement mais est très légère grâce à la crème montée. Et surtout, je vous dirais que l’équilibre entre la fleur d’oranger et la vanille est parfait. Absolument parfait, nos papilles s’en souviennent encore… 
Une fois n’est pas coutume, la recette se suffit (presque) à elle-même. Elle est simple à faire (même si elle semble loooongue comme un jour sans pain) et ne mériterait qu’une étoile de difficulté s’il n’y avait la brioche qui tétanise tout le monde (je n’ai jamais compris pourquoi car, si on a une bonne recette ET qu’on la suit à la lettre, ce n’est pas plus compliqué qu’une pâte à crêpes). Juste, tout le sirop ne sera pas utilisé et, pour les gourmands, on peut multiplier les proportions de crème par 1,5 car, celles données à la base tombent juste pile-poil. Pour parfaire la recette, le petit rétroplaning qui va bien et qui permet d’être tranquille le jour J (ce qui n’est jamais négligeable) :
J-1 dans l’après-midi : réalisation de la brioche + 1ère pousse ; réalisation de la crème pâtissière ; réalisation du sirop. 
J-1 dans la soirée : dégazage et préfaçonnage de la brioche. 
Jour J quelques heures avant la dégustation : cerclage + 2nde pousse + cuisson de la brioche ; réalisation de la crème légère + imbibage + montage. 
Jour J, heure H : on déguste…
A défaut de vous proposer LA recette de la tropézienne (personne ne la connait vraiment), voici comment cette tarte a fait son entrée dans l’histoire ! Au début des années 1950, un pâtissier a débarqué de sa Pologne natale, en Provence. Dans ses valises, Alexandre Micka avait emmené la recette d’un gâteau brioché fourré à la crème… Toutefois, il faudra attendre “Et dieu… créa la femme”, Brigitte Bardot et Saint-Tropez pour que la Tropézienne connaisse un succès qui ne se dément toujours pas !
Profitez des derniers rayons du soleil (et oui, l’été est bientôt fini :-() pour réaliser cette divine tarte ou les versions de Valérie et Batel !

Infos pratiques:
– Quantité : 6/8 personnes
– Difficulté : ☆☆☆☆☆
– Préparation : 30 min + 30 min [1] – Cuisson : 25 minutes
– Pousse : 1h + 1 nuit + 1h30 [1]

La liste de courses : 
Pour la pâte :
– 185 g de farine,
– 150 g de beurre,
– 125 g d’œufs (soit ≈ 2 œufs 1/2),
– 20 g de sucre,
– 10 g de lait en poudre,
– 7 g de levure fraiche,
– 4 g de sel [2] – 1 jaune d’oeuf pour la dorure,
– Du sucre perlé.

Pour la crème pâtissière allégée :
– 340 g de lait entier,
– 100 g de crème liquide entière,
– 60 g de sucre,
– 60 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 3 jaunes),
– 35 g de beurre,
– 30 g de poudre à crème [3],
– 5 g de fleur d’oranger,
– 1 gousse de vanille.

Pour le sirop d’imbibage [4] :
– 215 g d’eau,
– 85 g de sucre,
– 4 g de fleur d’oranger.

La liste des ustensiles :
– 3 saladiers,
– 1 casserole,
– 1 fouet,
– 1 grand couteau à scie,
– 1 cercle d’une vingtaine de cm (22 cm, pour moi),
– 1 toile SILPAT ou, à défaut, du papier sulfurisé,
– Du papier étirable.

Concrètement, pâtissons…

[1] Idéalement, cette tarte se réalise sur deux jours car pour une brioche bien aérée et savoureuse, il faut faire la pâte la veille. A défaut, on peut la faire le matin pour une dégustation le soir mais, quoi qu’il en soit, il faudra un passage par le réfrigérateur pour raffermir la pâte très molle du fait de sa teneur élevée en beurre.

[2] J’utilise du beurre demi-sel, je n’ajoute donc pas de sel.

[3] Ceux qui suivent le blog le savent mais, pour les autres, la poudre à crème peut être remplacée par de la Maïzena.

[4] Les proportions pour le sirop me semblent un chouïa exagérées. Je n’ai pas essayé de diviser les proportions par deux, je le ferai la prochaine fois…

[5] Si vous réalisez la cuisson de la brioche dans le cercle, ce commentaire ne vous est d’aucune utilité puisqu’avec la quantité de beurre contenue dans la pâte, elle n’accrochera pas au cercle. En revanche, si vous souhaitez “décercler” la brioche avant la cuisson, il faudra huiler ou beurrer le cercle pour un “décerclage” facile et sans incident.

[6] Alors, j’ai un dilemme à cette étape là. Soit on fait cuire avec le cercle mais la cuisson ne sera pas uniforme sur le pourtour de la brioche. Soit on fait cuire sans le cercle mais la pâte va très légèrement s’étaler à la cuisson et le cercle ne sera plus vraiment circulaire 🙂 ! Après avoir testé les deux, je préfère la version sans cercle.

En conclusion, dégustons !